曹丹枫 《上海职业教育》杂志摘要：在中职烹饪专业课堂中融入问题情景教学，有助于提高中职烹饪教学质量与水平。本文就问题情景教学在中职烹饪专业课堂教学中发挥的作用及实践效果进行系统分析，并在此基础上展开讨论思考。 关键词：问题情景；中职烹饪；专业课堂；实践探索 作者简介：曹丹枫（1991- ），女，上海市工程技术管理学校教师。
随着科学技术的发展进步，当今社会早已迈入知识技能不断优化更新的信息时代，传统的知识教学模式逐渐显露出弊端、缺陷，为了适应更替发展的时代变迁，教育需要转变管理模式，将学生思维能力培养作为知识传授核心。问题情景教学与传统教授方式不同，更加注重学生思维能力、分析能力及创新能力的培养，学生作为教学活动主体，通过“问题-思考-分析”这一系列过程学习新知识、掌握新方法。问题情景教学简言之就是在知识传授过程中采用提问方式完成相应教学目标，主要是针对教学知识点提出“是什么”“为什么”“怎么做”等一系列问题，并引导学生自主提问、独立思考，进而培养学生掌握有效学习方法。学生在遇到其他知识时也能通过触类旁通对其进行学习理解，并最终获得较好的独立学习、思考问题和解决问题的能力。问题情景教学主旨在于搭建民主学习平台，无论学习能力如何的学生都能平等的发表自己的理论、观点，常用教学模式如图1所示，就整个教学流程而言，教师主要工作在于完成问题情景假设、悬念氛围创建，学生通过解答、讨论对问题知识进行深入剖析，教师适时给予引导、修正，通过这种思想碰撞再次引出全新问题。这种交流式的学习模式有助于培养学生敢于质疑、乐于求索的创新精神，有助于学生认识自我优势及不足缺陷。问题情景教学若想发挥良好功效，在实际应用过程中需要严格遵循如下教学原则：（1）针对性原则。教师在进行问题情景假设、悬念氛围创建时需要针对教学主体、教材核心展开工作，切忌虚有其表、言之无物。问题情景假设要有利于学生对于烹饪专业课程理论知识的理解，同时还应借此机会激发学生的自主创新意识。（2）启发式原则。问题情景教学无需过于注意提出问题多少，而应该将目光放到所提问题是否具有启发效果上。问题导入后，教师需给予学生足够的思考时间，并适当给予引导、启发，进而提高学生理解问题、解决问题的能力。（3）互动性原则。正如前文所言，问题情景教学属于交流型教学模式，因此互动性可谓需要时刻遵循的教学原则，学生与教师的思维需要维持较好的连贯性、沟通性，学生通过不断理解优化问题达到构建自我知识体系的目的。烹饪学习兴趣可谓中职烹饪专业课程基础所在，学生只有具备足够的学习兴趣才能全身心的投入中职烹饪知识分析、探究中。教师在中职烹饪专业课堂中若单刀直入直奔主题，不仅无法调动学生的学习热情，还容易引起学生厌学心理。因此教师需要改变教学方法，通过创建问题情景能够激发学生对于知识获取、问题解答的求知欲、好胜心，变被动获取为主动吸收。以《烹饪原料初步热处理》教学为例，教师可以利用多媒体技术为学生营造身临其境的工作氛围，通过提出“焯水时食材变化情况”“热处理注意事项”等问题，调动学生独立思考意识，通过讨论分析加深对原材料热处理相关工作的理解记忆。学生在教师创建的问题情景课堂学习中需要始终保有敢于提问、敢于质疑的探究意识，是否具有问题意识已经成为评估学生学习能力的重要标准。从心理学角度而言，提出、质疑问题是学生思维活动得以发展延伸的基础，在解决问题的过程中学生的探究能力、创新能力也能得到很好的培养。创建问题情景相当于把学生放到了问题探究核心，为学生提供了发现、指出、解决问题的平台。以《宴席菜单设计》为例，教师可以描述创建一个宴席场景，引导学生以小组为单位运用现有烹饪知识、设计功底对宴席菜单进行创新设计。在菜单展示过程中，学生需要将创新理念进行阐述分析，通过这种思想碰撞激发其他学生的创新意识。随着新课改政策的不断发展，教育部门明确指出课堂教学不再是传统意义的“教导-接受”，教师除了要教授理论知识外，还需作为学生日常学习督促者，即通过创建问题情境培养学生合作探究能力。研究发现，合作探究学习可谓获取烹饪知识的有效途径，同时也有助于培养学生的团队意识。以《调味作用及原则》为例，教师引导学生运用现有调味知识分组调配不同热菜口味，并针对每个小组口味调配情况提出“某一调料在这里多加、少加口感会有所不同”类似问题，由于每个学生知识掌握、理解能力存在差异，通过合作探究不仅能够提高学生对已有知识的巩固学习，而且还能激发学生探究热情。问题情景教学目的在于培养学生独立思考及创新意识，充分展现了“能力本位”的教学核心，其真正教学目标在于提高学生专业技能掌握能力，可被细化分解为知识技能目标、创新能力目标两方面。知识技能目标重点在于借助问题情景创设强化知识储备、淡化学科范畴，将中职烹饪专业知识融入问题情景中，开拓学生思维同时提高独立解决问题的能力；创新能力目标在于凭借问题情景创设将专业知识与日常实践融为一体，学生通过对教师创建的问题进行思考解答，潜移默化的培养分析解决问题、收集获取信息、独立创造发展的能力。问题情景教学若想获得较好教学效果需要对中职烹饪专业课堂结构进行重建，需要将问题、情、景这三个元素看作统一整体，将问题作为专业课堂教学核心，也就是价值所在，这就要求教师在创设问题的时候需要着重于问题设计，即在情景创设中充分考虑驱动性、冲突性，通过连锁式问题激发学生探求真知、获取正解的意识。情、景作为问题情景教学的两大重要元素，共同营造了课堂氛围、情感基调，教师在进行情景营造的时候需要充分结合烹饪专业特点，如在《西餐知识》教学中，教师就可以要求学生按照西餐厅的着装、称呼参与到课堂学习中，并就“上菜次序及菜肴烩法”提出对应问题，从而激发学生学习热情、提高独立思考能力。在课堂教学中我们发现，创设良好的情境对于提高学生的学习兴趣、激发学生的学习动机具有非常重要的作用。根据中职校学生学习的特点，对理论教学、实践教学、下企业教学、作业训练等所涉及的教材、教具、设备、设施、场所等诸要素都要进行重新的构建，创设必要的工作情境，以帮助中职学生在一定的工作情境中展开必要的角色体验。首先，整合教学内容构建开展“问题情景”教学的平台。一是根据课程的培养目标和学生认知程度，以“必须、够用、适度”为原则，按照工作的相关性及内在逻辑进行分类和组织，形成课程体系结构；二是按照从实践知识到理论知识的逻辑顺序加以展开，在更加灵活、开放的教学空间中寻求策略，要从单课题设计走向整体设计，形成课程内容结构；三是在课程具体实施中要建立“整体思维，单元设计”的教学策略，本着“为了行动而学习、通过行动而学习”的原则，建立“以学生为中心、以情景为载体”的教学生态，为教学创设平台，使学习者在行动中生成知识、经验和技能。以《花式冷盘》专业课程为例，由于该课程涉及了烹饪美学设计，刀工切配技艺，营养膳食，筵席主题设计等四大教学模块的诸多学科的内容。而这些模块的许多知识偏多，偏深，学生学习比较困难。同时，中职学生学习能力较弱，学习主动性较差，分析问题能力有限、对理论性太强的知识不感兴趣等等原因，因此，创设教学情境，开展“问题情景”教学，成为教学目标完成的关键。我们以综合项目训练为主线，突破原有的学科体系，将相关的烹饪美学设计，刀工切配技艺，营养膳食，筵席主题设计等四大教学模中的相关知识进行有机“整合”，重构了这四个模块的知识体系。接着，以学生参与为核心，从生产领域中截取部分工作场景，构建了《冷盘图案设计》《常见食物原料成形于刀法》《食物合理搭配与营养膳食》《筵席主题菜单设计》等学习领域，作为训练学生综合职业能力的主要载体。最后，根据工作岗位，创建了诸如“绘画技艺”“冷盘山水风景设计”“冷盘动物图案设计”“冷盘植物图案设计”“原料质地分析与成形要求”“原料成形施刀方法”“原料色彩搭配”“食物搭配与营养分析”“食物搭配口味与质感分析”“筵席意境布局”“筵席主题确立”“筵席菜单设计”等16个学习情境，并将这些情境以工作任务形式贯穿整个学习领域，通过现场教学、任务引领、做学一体，当学生完成了各个学习情境的训练后也就完成了整个学习领域的教学任务。其次，利用信息技术媒体创建“项目情境驱动”的氛围。教学活动是在一定的教学情境中发生的。因此，教师要运用视频、幻灯、音响和计算机辅助教学软件等现代化教学手段,创设问题情境，为学生提供边听、边看、边想、边做的个性化的学习机会，让教学内容更加生动、形象、直观，使学生产生如临其境、如闻其声的感觉，从而激发出更强的学习积极性，这样做的目的是给课堂教学注入新的活力。如在讲授《整鱼分档》内容时，首先通过视频播放青鱼的头，中段，尾的分割部位，鱼的脊椎骨、胸骨与鱼肉分离，鱼皮与鱼肉分离等几个步骤。使学生在感官上有新的认识，从中获取信息；其次利用示范、PPT等教学媒体对整鱼的分档加以讲解，使学生了解鱼分档的相关知识，再利用手机摄像功能，对学生操练过程拍摄，并在屏幕中展示，分析学生成功与失误，纠正操作偏差。再次，通过角色表演法等创设“问题情景”教学的情境。在教学过程中让学生、教师分别扮演一定的角色，在实施任务过程中不断变化角色，通过设疑、激趣、引导学生深入领会、掌握教学内容。比如学习制作鱼香肉丝的教学任务中，将学生分成五人小组，五位学生分别担任不同的角色，如，行政总厨，厨师长，切配员，打荷员，炉灶员等角色，按岗位的不同履行各自的任务，共同完成一份量的鱼香肉丝菜肴制作。制作五份鱼香肉丝，相互间交换角色，完成一个循环。同时，教师又以“总经理”的身份进行情境描述，充当“总设计”“总调配”“技术指导”的角色，协助学生完成计划的制订。最后，迁移饭店工作场景营造“问题情景”职业活动的环境。在工作过程为导向的教学中，教学活动及其发生的情境应依据饭店生产的真实情况来设计，以营造真实的职业情境。这种真实的职业情境体现在二个方面。一方面学校的教学设施应具有生产性的功能，另一方面又具有整合的学习功能。只有真实的生产性功能，才能提供真实的职业情境，才能设置与真实工作相近的工作或学习任务，构建自己的知识体系，形成专业能力、方法能力和社会能力。在以工作过程为导向的教学中，必须遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的行动过程，开展“行为导向的情境化”课堂教学的基本过程大致可分为以下步骤（图2）。以完成《家宴筵席》为例，第一阶段：导入任务、获取信息。传统的“提问式”“复习旧课式”的任务导入，不能有效激发中职学生的学习积极性。用生动实例方式导入，通过布局“家庭宴请宾客”的工作场景，教师作为家庭的主人，对学生说明宴请的对象，菜肴的费用金额，酒水要求的相关信息。学生作为餐饮从业人员，收集、整理、汇编、提取信息，制作成家宴菜单。这个阶段主要目的在于激发学生的学习兴趣，提高学生的学习积极性。第二阶段：制订计划、落实任务。以班级人数24位学生为例，教师抽取10位学生作为家宴宴请对象，设1人为行政总厨，布置和落实工作任务。设3人分别为冷菜部、热菜部、点心部厨师长，负责各自部门生产任务。余下的学生根据岗位的需要分别到三个部门的工作岗位上，负责生产菜品。这一过程充分调动了学生责任性，担当与负责的姿态进入工作情景中。第三阶段：实施任务，提升技能。根据菜单要求，学生各自领取原料，加工生产制作。要求三个餐饮部门同学进行分工、互相帮助、互相配合，在规定的时间内，按照项目工艺要求和操作要求菜单任务。教师宴请的10位学生担任评委，对各部门学生在岗位上生产作摄像记录(为后阶段分析评价提供依据)。在学习过程中部门内有合作，部门间有竞争，形成了劳动竞赛。目的在于培养学生自主独立的工作能力和团结协助的精神，教师以“家庭主人”的身份，巡视观察学生操作规范性，使学生养成规范化操作，学生以“生产操作工”的身份完成任务。第四阶段：分析评价，反思认知。当学生实施任务过程中和完成任务后，要进行自我检查与分析。在任务实施的过程中要对上一道工序检查及对下一道工序的负责，以保证菜肴的质量。10位学生通过品尝之后，作出相应的评价，通过对视频的回放，纠正不规范的操作。询问学生在任务实施中碰到哪些问题，帮助学生分析产生问题的深层原因，并提出补救措施，以教师评价为主，根据存在问题多少和处理能力，进行分类指导。在这个过程中教师要起到评价的导向性作用，培养学生深切领悟意识，深化反思领域，深入分析探究，深造知识结构。表1展示的是中职烹饪课堂教学实践成效对比情况，通过调查分析可知，融入了问题情景教学的应用班级的学生学习热情高涨，在课堂上的发言人数远高于普通班级，期末平均成绩也要高于普通班级，此外学生的自主学习能力、创新思维能力、独立解决问题能力大幅提高。融入了“问题情景”教学模式的中职烹饪专业课堂教学效果较普通班级而言相对较好，学生参与课堂学习的积极性有所提高，独立思考、解决问题的能力也得到了培养锻炼，具体成效有：问题情景教学改善了烹饪专业课堂教学枯燥问题，教学形式更为灵活、多变，生动形象的情景创设充分调动了学生积极性，教师不再是课堂教学主体，学生对于课堂学习参与感十足，对于理论知识的记忆也更为深刻。问题情景教学更为注重手眼协调、心脑合一，因此能够培养学生多方能力，通过对烹饪技巧的问题情景创设，有助于学生掌握原料、配菜创新意识；通过对切伤烫伤等紧急情况的问题情景创设，能够提高学生安全防范意识及危机处理能力；通过对烹饪宴会的问题情景创始，能够提高学生的团队协作能力。问题情景教学在我国教育行业已取得不错成效，并逐步获得教师及学生的认可，但由于在中职烹饪专业课堂教学中应用实践时间较短，因此还有待于结合进一步改革完善。中职烹饪专业课堂教学不能单纯停留在理论知识的强硬灌输，而是应该站在学生的角度着想怎样提高专业知识及职业技能。传统教学模式存在很多问题，教育部门在摒弃这些弊端的同时需要运用问题情景教学提高中职烹饪专业课堂教学质量与水平。这就要求教师结合学生生理、心理特点确定教学目标、把握教学方向，多采用问题情景假设、悬念氛围创建的方式提高学生的学习热情及创新意识。问题情景教学因其特有优势在中职烹饪专业课堂教学工作中获得了较好成效，但是由于很多教师并未充分掌握这一教学模式特点，在实际推广应用过程中还是存在诸多问题，例如情景虚拟脱离实际、伪造情景糊弄感情、重趣味轻目标、过于追求生活化忽略科学本身等等。鉴于此，教师在进行情景创设时需要剔假留真，拉近知识与问题解决的距离，促进学生知识获取、能力迁移；情景创设需要着眼于实际，建立在科学理论基础上；情景、问题作为有机整体，需要对其进行合理设计与结合；问题情景创设本身要与学生心理认知相平衡，以便于与学生思想形成共鸣，发挥更加积极的推动作用。
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