红烧猪蹄的配方及加工工艺

扒猪蹄

香料配方：（以5猪蹄为例）

当归20克、小茴香15克、八角15克、桂皮15克、花椒10克、陈皮10克、香叶10克、草果5克、甘草2克。

辅料：蜂蜜（最好是槐花蜜）、植物油。

调味料：盐、白砂糖。

制作流程：

原材料初加工：

1、将新鲜猪蹄，用喷枪喷烤至表皮焦糊，放入清水用钢丝球擦洗干净，放入清水中，泡干净血水，冲洗干净，待用。

2、按照蜂蜜与温水比例1:5，搅拌融化，待用。

3、将处理干净并沥干水分的的猪蹄用蜂蜜水涂抹均匀，待用。

4、锅中加入适量植物油，烧至油温180°左右，最高不超过200°，通常植物油烧至冒蓝色烟即可，将涂抹蜜蜂水的猪蹄放入锅中炸制金黄色，起皱纹，捞出，待用。

扒猪蹄煮制：

1、锅中加入高汤15斤（没有高汤可以直接用清水）。

2。放入炒猪蹄，一个料袋，盐180克，白糖50克，高热煮沸，调温，汤面始终微微绽放，煮4-5小时，或煮3小时，关火浸泡3小时，时间到了，捞出成品，即将猪蹄烤成成品产品。

注：试做以后，可以控制料包在卤水中煮制的时间来调节香味浓淡，需要香味重就让香料包一直在卤水中，需要淡香就提前拿出来。