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传统酱猪蹄的配方与制作方法 主料：猪蹄1000克 配料：干黄酱100克、酿造酱油200克、黄酒50克、葱白段50克、生姜片50克。 香料：小茴香10克、肉蔻8克、甘草5克、八角5克、白芷5克、白蔻5克、草果5克、陈皮3克、花椒2克、干辣椒节2克、桂皮2克、香叶2克、香叶1克。 调料：胡椒粉3克、精盐10克、白糖15克。 制作方法： 1、猪蹄前期处理： 无论是新鲜猪蹄还是冷冻猪蹄均可，但是猪蹄往往存在毛根，最好是让商家给喷烤一边，如果有条件可以自己用喷枪喷烤，因为猪蹄的腥臊味主要也是来源于其皮肤和脚趾缝隙，自己喷烤会更加去除毛根与异味彻底一些。 喷烤后的猪蹄用钢丝球擦拭掉焦皮层，清洗干净即可。 为了后期更加入味，我们可以将猪蹄从中间脚趾缝用刀劈开大约三分之二左右，保留关节处。 2、猪蹄焯水： 这一步主要是为了去除猪蹄的腥臊味，先将清水烧开，然后放入处理好的猪蹄，可以加入黄酒50克，也可以再加入白醋50克，可以更好的去除异味和软化猪蹄皮肤，烧开五分钟即可。捞出后用清水冲洗干净，待用。 3、干黄酱处理： 将干黄酱100克放入碗中，加入适量清水搅拌稀释后待用。 4、香料处理： 将香料中的肉蔻、草果拍裂，和其他香料一起放入纱袋中，待用。 5、酱制猪蹄方法： 锅中放入处理好的猪蹄，加入适量清水淹没，最好是用高汤，没有高汤就用清水。再加入50克生姜片和50克葱白段，倒入提前稀释好的干黄酱和酿造酱油200克和香料包，用大火烧开后再放入黄酒50克、白糖15克、精盐10克和胡椒粉3克，盖上锅盖用大火煮十分钟后改小火慢煨两小时即可出锅。 注： 1、如果会炒糖色，可以用30克冰糖炒糖色后加入进去，减少150克酱油用量。 2、不要将猪蹄切成小块，那样吃起来会缺乏骨香肉味，最好就是劈开或整个酱制，在食用时再斩切成块。 如果喜欢口感比较糯烂和味道浓厚，可以两小时后关火，焖泡两三小时，或者一直采用很小的火炖三小时。
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