|
生粉淀粉只差一个字，却有很大区别，别用错了！学会后你也是大厨
▲玉米淀粉，即生粉 传统的调味品只有油盐酱醋4种，已经无法满足现代烹饪的需求，因此现在厨房调味品多了很多，比如蚝油、生抽、老抽、料酒，还有淀粉、生粉等，食用频率都非常高。 腌制、勾芡时最常用到生粉、淀粉，有些人就认为它俩是一个“粉”，只是各地的叫法不同。 您认为淀粉是生粉吗？其实不是，虽然只差一个字，但本质上却差了很多，区别很大，各有各的用途，做菜时可不能用错，不然要不菜不鲜，汤不黏。今天我就和大家聊一聊生粉、淀粉，学会后你也是大厨。 ▲红薯淀粉 淀粉的主要原料是红薯、葛根、木薯等薯类，多糖含量高，是经过加工的粉末。生粉的主要原料和淀粉完全不同，是玉米和土豆，并且没有加工过，只是磨成了粉末。 在包装袋上，生粉一般都注明了玉米淀粉或土豆淀粉，也就是说生粉指的是特定的2种淀粉。 ▲马铃薯淀粉即土豆淀粉，也叫生粉 而淀粉的范围就很广了，比如红薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉等都叫淀粉，但不是生粉，因为原材料不同。生粉由于没有加工过，因此受热后成团就不能被弄散了。而淀粉是加工过的，即使受热成团了，用水或油就可以弄散了。 从细腻程度上看，生粉比淀粉要细腻光滑一些，所以粘性较差；而淀粉比较粗糙，粘性较大，所以根据粘性的不同，用途也不一样。 勾浓芡——用生粉。 在做鱼香菜、糖醋菜、红烧菜时都会勾芡，为了让汤汁更浓稠，挂在食材上，口感和味道都更好。 ▲菜品勾浓芡用生粉 勾薄芡——用淀粉。 在做汤时，也会勾芡，就是勾薄芡，就是为了让汤喝起来口感更黏稠，应该用淀粉，通常都说用水淀粉勾芡。 水淀粉倒入锅中搅拌后，汤汁就变得很黏稠了，因为淀粉在高温下会糊化，用生粉可不行。 生粉的吸水性很差，遇高温后会变得很黏稠且散不开，因此汤水勾芡只能用淀粉不能用生粉。 ▲汤品勾薄芡用淀粉 挂糊、上浆——用淀粉，红薯淀粉最佳。 炸东西时，通常要用面糊把食材包裹住，让口感更鲜嫩酥脆，味道也更好。红薯淀粉的颗粒粗糙，有很强的吸水性，用它挂糊后炸好的食材更干燥、酥脆，才会外酥里嫩。 比如炸酥肉、炸茄盒等，金黄酥脆，就算放凉了口感也不变软。此外，粉条、粉丝、粉皮等食材也都是红薯淀粉做的。 ▲肉类挂糊用淀粉 腌制——用生粉。 炒肉时，想让肉的口感保持嫩滑，都要提前腌制一会儿，就要用到生粉，因为生粉比较细腻，裹在外层肉的口感才会嫩滑，还不会粘连，锁住了水分和营养，炒出来的肉丝或肉片就会更加鲜嫩爽滑。 在超市里经常能看到嫩肉粉，价钱还比较贵，其实就是用生粉做的，还不如买便宜的生粉呢。 ▲肉类腌制用生粉 生粉淀粉只差一个字，但区别很大，用途也不一样，在做菜时要分清楚，千万别用错了，不然会坏了一锅菜。牢记上面这4点，以后就不会再用错了，做出来的菜品更好吃，你也能当大厨。 |
|
|
