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生粉和淀粉是我们做菜经常使用的厨房用品，主要用来做汤、勾芡、腌制。很多人以为生粉和淀粉是一样的东西，只是各个地方的叫法不一样而已。淀粉和生粉一样吗？No！ 生粉和淀粉虽然只有一字之差 但是用途完全不同 炒菜时不能用错了 否则会影响菜的口感 只要弄懂它们的区别 你离大厨就更近了一步 淀粉和生粉的原材料不同 淀粉的原材料是红薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比较高的薯类食材，是已经加工过的粉。而生粉一般都是以玉米或土豆为原材料制作的，是没有进行加工的原料粉。 简单来说，生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个大的统称，生粉仅仅可以取代其中一部分淀粉的叫法，比如玉米淀粉和太白粉；但其他淀粉，比如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等看，一般不能用生粉代替。 由于结构不同，生粉受热之后一旦结块，基本不可能把它泄散。淀粉受热之后，还可以用水油泄散。比如勾芡浓了，加水还可以化开，生粉则是不可能的。 淀粉和生粉的用途不同 生粉比较细腻，粘度比较弱；而淀粉则是更加粗糙，黏性较强。所以根据这些特性，淀粉和生粉的用途也是不一样的。 勾芡 勾浓芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片主要用的就是浓芡，浓芡的目的是使汤汁浓稠，只是要锁住菜品的营养和味道，使食物产生滑润的口感；玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。 调面糊挂糊 在油炸之前一般都要用上淀粉将食物包裹，目的一是锁住食物本身的鲜味，二是使食物本身的口感更加酥脆。 由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，多用于挂糊用，比如用来制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等，这样炸的酥肉会更酥脆，冷了也不容易回软。红薯淀粉主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。 腌制 平常在炒肉之前，为了使肉质滑嫩，我们通常都要腌制一下，这时候其实我们也应该用生粉，即玉米淀粉，这样既可以保证肉质滑嫩，又不会使肉块粘连到一起，而且也能达到锁住肉的营养的鲜味的目的，样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。 市面上销售的嫩肉粉，其主要成分就是生粉，即玉米淀粉，但小编觉得还是用生粉比较放心一些。 汤粥类 我们平常想让做出来的汤更加浓稠的话，一般都会够一些淀粉，也就是水淀粉勾芡，然后倒入锅中之后，锅中的汤汁就会变得黏稠。 淀粉虽然不溶于冷水当中，但是经过加热之后就变成糊状，所以能让汤汁变得黏稠。而生粉的吸水性不如淀粉，遇到水之后就会变得非常的黏稠，所以生粉是不能用来煮汤的。 做不同的菜用不同的粉，千万不要混淆，如果弄错了，容易坏菜。弄懂了二者的区别做出来的菜品会更好一些。 图文 / 网络 编辑 / 孙超慧 转载请注明来自上海黄浦官方微信 疫情防控，每日大转盘活动暂停 |
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