木糖醇？海藻糖？蔗糖？果糖？·······啥区别 最近有很多烘焙圈朋友在咨询糖与糖，到底有啥区别？ 甜味料的选择，之前我们是很被动的，只有那么几种，严重阻碍了产品的创新。见过很多高手，能力很强，但是，在突破甜味的创新上，却显得无能为力。这与能力无关，与原料有关。实际上，能够被我们利用的甜味料不下20种，而且，随着商家的推广，越来越普及，成为我们创新产品、改良品质的利器。接下来就先简单了解一下吧！ 海藻糖 ： 一种双糖。广泛的应用性基于其在较高纯度下，可以对物质形成玻璃保护体及在在物质表面形成薄膜。目前烘焙中主要用于低甜，成品细腻，组织稳定及抑制油脂酸败、蛋白变性等 蔗糖： 一种双糖。是目前应用最广泛的一种糖源，应用特点业内较为熟知。重要提示：黄糖，红糖，赤砂糖，绵白糖，冰糖，黑糖，韩国幼砂糖····均属于蔗糖类别，分别来源于甘蔗及甜菜，只是纯度、加工工艺及含有的其他成分不一样。 葡萄糖： 一种单糖，葡萄糖也分型号，所有的碳水化合物需转化为葡萄糖才能被人体利用，人体只能利用D型葡萄糖。葡萄糖的着色力较蔗糖强，吸湿性较高，甜度较弱，渗透压较高，同时，是微生物最好的营养源，夏季慎用。 果糖： 一种单糖。甜度较蔗糖高，味道持久芳香。目前在烘焙中可以用来提升甜度，提升味道。虽然GI值较低，貌似糖尿病人可以食用，但是，果糖糖浆的食用与“三高”直接相关，国际上很多企业逐渐降低应用范围。建议慎用，以防政策等风险 木糖醇： 糖类衍生物，由木糖还原而得，是目前列入药典的唯一糖尿病人代糖甜味剂，通过了孕妇及婴幼儿安全认证，GI值为7。甜度在常温下与蔗糖相当，高温下减弱，低温下增高。木糖醇口香糖利用了其独特的清凉感。目前烘焙多数应用于制作低糖无糖食品，在面包中慎用，非微生物营养源，发酵性差。但在蛋糕中可以使用，增加货架期。 麦芽糖醇： 糖类衍生物，由麦芽糖还原结晶提纯。是糖醇类最接近于蔗糖应用特征的甜味剂，再加上价格优势，是目前在低糖无糖食品中应用最广泛的糖醇。所有糖醇都不产生美拉德反应，可用作护色。 赤藓糖醇： 一种四碳糖醇，分子量较低。可表示为“0”卡，用作减肥食品甜味剂，可减少热量吸收。有清凉感，有企业用作夹心馅料甜味剂，使产品风味独特，营养健康。 |
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