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什么叫土豪开店？就是营业半年，丢空半年，旺季赚得盆满钵满，淡季那点利润不在乎，关门睡觉！有这么好的生意？钱有那么好赚吗？朋友，撇开餐饮不说，只要你精通任何行业的技术要点，或许你就不会有这种疑问了，而对于餐饮，一百万很难吗？其实你不该想它难不难的问题，问题是要考虑自己有没有对应的技术高度，有没有行动起来的问题。 凭一锅牛骨清汤，旺季四个月，月均50万营业额，高大上吗？大排档而已啦，十多张大桌，一斤鲜牛肉切三份，每份38，牛肉丸买成品50一斤，分两份，一份48，一斤牛肚片成3份，38块一份，十几块一斤的牛杂，焯水后用牛骨汤煮熟，48块一份，28块一个清汤底火锅，上了菜你自己烫去吧，平均消费下来也就大几十块一个人，没什么高大上的，只是人家那口汤头正宗，别家没生意，他家坐满罢了！ 我很少写牛肉清汤火锅的文章，其实最大原因是目前自己正在考虑做，但最近想了一下，生意各有各做，况且我从来不教本地人，写出来也无妨。 做牛骨汤十多年了吧，用来打火锅那是五年前的一个冬天，那天天气非常冷，属于刺骨那种，就想买包四川火锅底料驱寒，但几十年来都是把底料直接加进清水里煮，这味道也吃腻了吧，要不试试加入牛骨汤里？底料小火爆香，冲进牛骨老汤，调味、、、、、、、那是我第一次有用牛骨汤底开火锅店的冲动，就因为吃了这口汤，后来只要是在自己店里打火锅，无论辣或清甜，必定牛骨汤底无疑，猪骨、鸡骨那完全不是一个档次的味道！ 那为什么说牛肉火锅是牛系列里最暴利的？工序少啊，工序就是人工成本，成本把控好，利润不就大了吗。对比牛腩、牛杂复杂的工序，单单做一锅牛骨汤，这工序还不算少？ 牛肉火锅工序有什么？吊两百斤牛骨老汤花得了多少功夫，我一个小时就能做好，只是要吊10个小时罢了，这个完全可以提前一个晚上做的，牛杂这些洗了下锅煮就是了，其它还有什么？牛肉切片，丸子装盘，这算得上工序？ 火锅是餐饮里最简单也是最暴利的，但越是简单的东西往往就越难做。 火锅店很多人做，但生意好的又有几家？有的连汤都不懂怎么做就去开店了，有的用牛骨精调清水，招牌打着牛肉火锅也去开店，这样你怎么能留住客人？纵观全国生意好的火锅店，有哪家不是在汤底上花尽脑汁的。 而对于牛骨清汤底火锅，整个下来什么最难？没错，还是这锅牛骨汤，还是汤师傅不厌其烦说的这锅汤，现在知道它厉害了吧？而做牛肉火锅，牛骨汤好还是不够的，因为它已经要求到了老汤的功底，若没有牛骨老汤技术，开火锅店就是死路一条！ 牛骨老汤如何学习？ 老汤是在单日汤基础上做出来的，没有扎实的单日汤基础，做不了！但如果把单日汤做好了，老汤就变得自然而然。怎么说呢，老汤主要靠调，观汤色，试其味，每天骨头、配方量都不一样，甚至加水量也是没有标准的，我曾经写过一篇制作方法出来，但考虑一下就撤回了，因为就我做了十多年老汤的技术，现在再让我做一锅，起码也得一个月才能出味道，三个月才会定型，所以就不敢在这教了，或者另外说法就是，除非你有很好的单日汤基础，或许我能教会你。 同学们，想要在牛系列这个行当赚钱真的要先把牛骨汤做好，不说深一步的清汤腩、清汤杂吧，就单单一个汤，可以延伸出很多产品，牛肉火锅、牛杂火锅、牛肉面、越南牛肉粉等等，这些只要把汤味道做好，都是不愁生意的。 我之所以没有把牛杂、牛腩的文章发出来，就是想大家能先把牛骨汤练习好再去做其它的，文章开头的牛肉火锅大排档不是我编的故事，现在一家路边小吃地摊每年一台宝马是很正常的，更何况生意好的一家店！别想那么多，工具买回来，开始练习才是正道！ |
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