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很多人认为专业大厨轻轻松松能做出那么多复杂的菜式，那做起家常菜来肯定更得心应手。 但其实对于这些大厨们来说，家常菜反而更难做！因为家常菜的食材很简单，烹饪方式也简单，而越是简单，越要见真功夫。  今天小二邀请来了厨房达人傅宏以及特级厨师卢晓光，他们将为大家带来两道十分常见的家常菜——大蒜牛肉和萝卜丸子。 但在烹饪过程中，两位老师都做了一些小小的改变，让这两道平凡的家常菜焕然一新，口感也大幅升级。其中的奥妙是什么呢？  -01- 选择筋比较少的牛里脊部位，把它改刀成片。切牛肉时要注意，一定要戗刀切，也就是逆着肉的纹理切，这样做出来的牛肉口感会更嫩。  -02- 在牛肉里放一点啤酒，用手轻轻揉捏，使啤酒充分渗进牛肉里。然后在里面适当多加一些生抽，省去后续放盐的步骤，更方便健康。 再放一点老抽、几滴卤虾油、一小勺白糖、一点黑胡椒，期间不断“按摩”牛肉，让它入味儿。最后放一些香油封浆，锁住牛肉中的水分和蛋白质。  升级点：用啤酒腌制牛肉可以去除牛肉的腥味，是这道家常菜的第一个改良升级点。  -03- 把一半的大蒜压碎后切几刀，与空气充分接触后蒜的风味会更好；另一半大蒜切成一边厚一边薄的形状，这样炒的时候就能保留一些爽脆的口感。 切成一边厚一边薄的大蒜放到一个小碟中，加一点香油泡一泡，烹饪时会更香。  -04- 锅内倒香油，下牛肉炒至六成熟，即微微变色还有点红的时候捞出备用。 升级点：这道菜不使用花生油，而是用香油炒制，可使牛肉味道更加香浓。不过香油的烟点比较低，在炒菜时需要更加注意通风。  -05- 锅内再倒些香油，放入压碎的大蒜煸香，待蒜瓣微微有些金边的时候放入牛肉，但注意不要把牛肉汁也倒进去。 牛肉翻炒到八成熟，也就是切断面微微有点粉的程度，放入一边厚一边薄的大蒜，略微翻炒一下即可出锅。  卤虾油怎么做？ 在这道升级版的大蒜牛肉中，卤虾油可谓是“点睛之笔”，但现在这样东西在市场上可不好买，这该怎么办呢？小二这就为你来支招，教你如何在家自制卤虾油。 准备好足量的小虾，洗净后放入捣蒜器中，一边“捣”、“碾”，一边按虾盐3:1的比例加入粗盐，将虾基本捣成泥状。  把虾泥放入一密闭容器中，半个月捣一次，一个月左右就可酿出卤虾油了。  接下来卢大厨要怎么把萝卜丸子这道家常菜“大升级”，让它能吃出新意来呢？ -01- 这道菜选用的是鸡腿和鸡胸两种肉。鸡腿剔骨去皮切成条状，剩下的鸡骨、鸡皮放入砂锅中加热水、葱姜熬汤。 鸡胸肉切成片，按1:1的比例与鸡腿肉放一起，用刀剁成肉馅。 -02- 白萝卜去皮后切成块，放入料理机中打成泥，备用。 -03- 洋葱也切成块，放入料理机打成泥后倒入鸡肉馅中，使鸡肉的口感更有层次。再在鸡肉馅中放入面包糠，使丸子更为蓬松。然后放一个鸡蛋、两勺面粉、水、胡椒粉、盐、白糖、香油，用手搅拌上劲。 -04- 把鸡汤中的鸡骨、鸡皮捞出，放入白萝卜泥制作汤底，其中加一些味噌、生抽调味。 升级点：将白萝卜打成泥状放入汤中可使汤色更白，有萝卜味但没有大块萝卜。 -05- 炖萝卜汤期间，用热油炸一下粉丝，使其变得蓬松后再放到汤中。 升级点：将粉丝用油炸后再下入汤中，粉丝的口感会更好。 -06- 转小火，将鸡肉泥汆成丸子放入汤中。丸子熟后加胡椒粉、香油、香菜即可。 鸡肉丸子入口丝滑，肉质又嫩又有弹性；油炸后的粉丝浸满了汁水，让整道菜回味无穷。 虽然还是普通的食材，但只需做一些小小的改变，平凡的家常菜也能焕然一新，大家赶紧在家里试试吧~ 健康小常识 卤虾油：是指卤虾酱时浸出的卤汁，含有丰富的蛋白质和氨基酸。可用来炒菜、凉拌或吃涮肉时点蘸，为菜品增鲜提香。 味噌：是一种有咸味的日本调味料，由豆、米、麦等原料蒸熟，再经过霉菌、酵母菌发酵而制成，味道香浓，常用于煮汤，也可用作烤肉蘸酱。 |
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