苏帮大厨复原古法“傍林鲜”

竹林中体验时令特色美食

苏帮大厨复原古法“傍林鲜”

《姑苏晚报》

2020-04-17 00:00

　　本报讯（记者　小圆）从春笋南腿小蹄髈到山家三脆，坐在天然“林海”中，或阖家踏春尝鲜，或好友赏景品菜，随着一道道古法时令菜鱼贯上桌，让市民体验赏竹林风景、品山野时鲜的全新感受。昨天，在环秀晓筑养生度假村，由苏帮大厨复原并延伸的“傍林鲜”主题雅食，吸引市民品味原汁原味的旺山时令特色美食。

　　“傍林鲜”是从宋代《山家清供》中获得的灵感。今年39岁的中国烹饪名师肖飞介绍，宋代林洪在《山家清供》中记载：“林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”从厨生涯已有20多年的肖飞，是苏帮菜大师顾根源的“关门弟子”。烹饪科班毕业后先后在广州等地从厨，肖飞在博采众长的基础上传承创新苏帮菜，黄焖河鳗、蜜汁火方等苏帮传统经典菜“老翻新”，以及鲜莼三白、糟香白鱼冻等特色时令菜受到青睐，先后获中国青年名厨技能大赛金奖等。

　　今年初市烹饪协会等成立苏州名厨联盟肖飞总厨工作室，疫情发生后健康饮食成为市民关注的消费新热点，利用旺山环秀晓筑养生度假村周边200多亩天然竹林，以及时令春笋、野竹笋、香椿头等“山野小菜”，复原改进古法“傍林鲜”，成为工作室的“攻关课题”。“苏帮菜以不时不食为特色。”经过反复尝试，肖飞复原并延伸出由春笋南腿小蹄髈、山家三脆、香椿炒咸肉、春韭野竹笋等组成的“傍林鲜”。一桌色香味俱全的时令“傍林鲜”，从古籍中“端”到竹林。

　　此次复原的春笋南腿小蹄髈，是“傍林鲜”中的主打菜。“用竹林现挖的春笋，配上苏太猪前蹄等食材，把砂锅放在铺满粗海盐的大铁镬中煨熟，时间达3个小时。”肖飞说，春笋南腿小蹄髈和苏帮家常腌笃鲜比，选料、制作更精细，春笋现挖后要用刀顺着笋的纤维纹理一块块挑开，煨后才能更入味、口感更爽脆。除了苏太猪蹄髈、猪蹄外，肖飞用云南诺邓火腿取代普通咸肉，传承苏帮菜炖焖煨焐制作技艺复原做出的春笋南腿小蹄髈，具有汤浓肉香笋脆等特点。

　　《山家清供》中记载的山家三脆，今春也复原上桌。肖飞说，书中记载山家三脆选用“嫩笋、小蕈、枸杞头”，这3种山野原料眼下正是到旺山品尝的好时机。肖飞根据书中记载的制作手法，用旺山现采的嫩笋、小蕈、枸杞头精心制作，复原的这道古法时令菜，融合嫩笋脆嫩、小蕈爽滑、枸杞头清凉3种春天复合口味。

　　为了全方位复原“傍林鲜”场景，环秀晓筑把“傍林鲜”搬到天然竹林中，让市民在错落而设的古朴石桌旁观景尝鲜。“带着孩子到大自然休闲，感受下山林时令美味。”一位专程而至的市民品尝后，连称“天然健康，感觉不错。”