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米豆腐是街头巷尾凉粉摊上的主角，明黄的米豆腐配上火红的辣椒油想想都流口水。70后的小时候缺衣少食，放学后和同学一起AA制去小吃摊吃上一碗Q弹软滑的米豆腐感觉是件非常幸福的事，越是吃不到的东西，越会让人惦记，越是觉得美味。 七、八十年代的黔西北，交通闭塞，土地贫瘠，稻田不多主产是玉米，苞米饭洋玉丝酸菜豆米是每天餐桌上的主打，凭票供应的大米是陈米，煮出来的饭很不好吃，多年之后我才知道这种米叫贵朝（有的写桂朝、贵潮）米，贵朝米属早籼米，因口感粗糙一般不适合做饭，但它却是制作米豆腐、米粉、米皮、凉糕、凉虾、发糕、肠粉的专用大米。贵朝米是一种很古老的米种，产量低，不是杂交水稻，种植的人越来越少，现在这种米主要种植在陕西汉中一带，是陕西、贵州、四川、重庆、湖南等省人的最爱，它在稻米界是神一般的存在，你以为它是米中的青铜，但它却是米中的王者，它可以被超越，却从未被取代。 贵朝米，米豆腐专用米，成品Q弹有韧性，要用放置一年的陈米 贵朝米做出来的美食很多，都是我的最爱 贵州是喀斯特地形，盛产石灰岩，石灰的品质非常好，这也是贵州米豆腐美味的原因之一。人们印象中石灰是建筑材料，却不知石灰也是天然的食用碱、凝固剂，石灰豆腐、透心凉的冰粉、还有米豆腐都会用到石灰，石灰做出来的食物自带清新悦目的明黄色，还有一股天然的清香。 下面详细介绍下米豆腐的制作过程: 材料：陈米一斤 生石灰一块 （在某宝上购买，最好选择买米送石灰的店家） 工具：厚底不锈钢锅一个（越厚越好，最好用家里的高压锅） 滤勺 硅胶铲（喜欢做美食建议买个这种白色的硅胶铲，可以360度将米糊面糊刮得很干净，非常实用） 大圆形碗一个 锅铲（木锅铲最好） 石磨（或料理机） 滤勺、硅胶铲，做美食朋友必备工具 不锈钢锅加厚底，熬煮时间长不会糊底 1、 将贵朝米提前浸泡几个小时，米泡到一捻即碎的程度； 泡好的桂朝米 2、 洗净石磨，加水将泡好的米磨成浆，米与水的比例约为1：3，米浆多磨两遍越细腻越好，米浆比豆浆好磨很多（豆浆会不断产生泡沫，让人磨得很辛苦），米浆磨好之后用滤勺过滤一遍，要想成品Q弹软滑一定要过滤； 米浆比豆浆容易磨，磨三遍得到如丝绸般嫩滑的米浆 磨好的米浆再过滤一遍，做出的成品才Q弹软滑 3、 如果喜欢吃肠粉或米皮的可以预留一点米浆蒸肠粉（米皮），手工磨的米浆如绸缎般丝滑，只需稍加一点盐就可以做出Q弹韧性十足的肠粉（米皮）； 米皮 4、 在开火煮之前，先将热水倒入石灰粉中，石灰粉冒出热气溶解散开，将化开的石灰水用滤勺过滤倒出表面澄清的水，可以多一些准备，免得一会不够手忙脚乱，剩下的石灰水做完之后可以倒进花盆的泥里中和下土壤的酸碱性，有防虫的功效，要小心远离植物根部；将米浆倒入厚底锅中，锅一定要越厚越好，薄的锅煮一会就沾锅底成锅巴。 石灰加热水溶化，会冒出热气 左边是过滤出的石灰水 5、 准备好装成品米豆腐的碗，用圆形的碗较好，方便整形。开大火煮米浆，边煮边不停沿顺时针方向搅拌，煮的时候慢慢倒入澄清的石灰水，石灰水要慢慢添加，一边加一边看米浆颜色的变化，变浅黄色时稍停，用筷子点一点浆尝下味道，如果觉得还不够碱味，继续慢慢添加，米浆呈悦目的明黄色那就够了。判断石灰水是否足够的方法：一是看颜色、二是尝味道；如果不小心浓了一点也不要紧，我们吃的时候可以多加些醋，或者用酸汤煮来吃，中和它的碱性； 边煮边顺时针方向不停搅拌，慢慢添加石灰水，看颜色、尝味道 6、 搅了一会，米浆会成糊状，搅起来越来越困难，这时如果出现很多疙瘩说明米浆太稠，可以先关一下火，加一些水稀释一下，用硅胶铲把疙瘩全部按碎，一定要全部按碎，真正合适的米浆浓稠度是搅起来顺滑可自然流动，不会出现起疙瘩的状态，也可以提起硅胶铲看下，如果米糊粘在铲上呈倒三角形状自然落下，就是最合适的浓度，做其他豆类凉粉也可以用此方法判断；
出现米疙瘩说明米糊稠，停火加些水稀释，把疙瘩压碎
米糊的合适浓稠度就是提起来呈倒三角状落下，出现大泡是快熟的标志 7、 再搅出现大泡，这时就差不多了，为免不熟不均匀，多搅一会，可以关火，趁热将米浆倒进大碗中，用筷子划同心圆圈，再用硅胶铲抹平表面；
出现大泡说明米糊熟了，再煮一会可关火
熬好的米糊，倒出来时如丝绸般滑落
倒出来用筷子在碗中顺势划几个圈，让形状更平滑 8、 静置几个小时（不要放冰箱，会变得硬梆梆）摊凉，轻轻反转一下就倒出来，再按你的喜好配好酱料，可红油凉拌，亦可以煮来吃。
让人垂涎欲滴的米豆腐 9、 如果喜欢吃凉虾的，可用凉虾工具将米糊挤出，成大蝌蚪形状漏在装满水的盆中摊凉即可。
凉虾专用大眼漏勺
红糖凉虾 |
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来自： 吴雪8ovtkznd9s > 《特色小吃》
