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快捷凉糕制作流程 一、调浆 准备一个盆，将凉糕粉0.250公斤全部倒入，再加入0.600公斤温水，用力搅拌调成均匀浆状，静置30分钟。 二：稀释 锅内加入2.900公斤水烧开，将锅里的开水倒一半到盛凉糕粉浆的盆里搅拌均匀，剩下的水继续在锅里烧开，再将稀释后的凉糕粉浆慢慢倒入锅中的开水里彻底稀释 三：熟化 大火加热，在加热过程中，要用锅铲（最好用木锅铲）不停地刮锅底，使其均匀受热，防止生锅。浑浊的浆状物变为半透明糊状，并开始冒大气泡沸腾后，改用中火继续沸腾5-8分钟至熟透。 注意：失败的原因里，绝大部分是因为没有熟透，即沸腾的时间不够！ 四：定型 确定熟透后关火，或者将锅移开，搅拌片刻，待大气泡消失后，起锅分别装于盘中，放置冷却凝结成型即成凉糕。建议使用大而浅的盘子定型，这样做出来的凉糕更薄，口感更好。 五：去碱 米粉能做成凉糕，必须添加食用碱，不然煮出来也是米汤。部分人不习惯凉糕中的碱味，可在凉糕充分冷却成型后，将其放入冷开水中浸泡以去除碱味，如果一次不行，可多次换水。 凉糕泡在水中，放入冰箱可保存2天 快捷凉虾制作流程 一、调浆 与凉糕制作相同 二：稀释 锅内加入1.250-1.800公斤水烧开，将锅里的开水倒一半到盛凉糕粉浆的盆里搅拌均匀，剩下的水继续在锅里烧开，再将稀释后的凉糕粉浆慢慢倒入锅中的开水里彻底稀释。 三：熟化 与凉糕制作相同 注意：失败的原因里，绝大部分是因为没有熟透，即沸腾的时间不够 凉虾的制作工具 一个孔径8-10毫米（小拇指头大小）的大型圆孔漏勺或蒸格，孔径太小的话，只能做成面条装的东西。 一大桶冰水，熟糊遇冰水刺激收缩，才会更加Q弹。 凉虾的制作定型 确定熟透后关火，或者将锅移开，搅拌片刻，待大气泡消失后，再冷几分钟，然后将熟糊舀入漏勺中，穿过圆孔滴入冰水中即成凉虾，如果不能自己滴下，需要汤勺挤压。 注意：下面接的一定要用冰水！ 凉虾的制作去碱 米粉能做成凉糕，必须添加食用碱，不然煮出来也是米汤。部分人不习惯凉糕中的碱味，可在凉糕充分冷却成型后，将其放入冷开水中浸泡以去除碱味，如果一次不行，可多次换水。 传统凉虾的加工工艺 用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”，真正的凉虾是用米做的，它们主要区别于口感的不同，吃后神清气爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“凉虾”，既解渴又减少了一切季节性的疾病发生。真正“凉虾”的工序复杂。现在都是用工厂配好的凉虾粉，简单方便，省时省事，经济实惠。 一：米的选购与搭配 “凉虾”做的好不好米是最关键的，米的品种要好精度要高桂朝米。 二：米的处理 米的处理方法有两种，一种是用石灰水浸泡，另一种是用清水浸泡，都是以一小时为宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千万不要长时间的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，干石灰和米的比例是1-1.5/100，以达到米呈淡黄色，浸泡好后在除去石灰。清水浸泡时间同上，不过“凉虾”在锅里加工时要象打豆腐一样点浆，浆是用上等石灰溶于水中澄清，只用澄清后的石灰水，点浆时品尝到有点涩口就行了，但不能太涩口。接下来就是磨浆了，不过米磨得越细越好，米越细做出来的“凉虾”也越光滑。 三：做“凉虾” 做“凉虾”前先要把米浆调好，浆干了就会出现疙疙瘩瘩，浆稀了做熟的时间长。米浆调好再烧开水，米和水的比例是1/4.5-5为宜，水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是，倒浆的速度要快，米“凉虾”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好，虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。再放上一盆清水，再用筛子漏糊，筛子孔的大小以6mm最好。 做“凉虾”的整个操作过程中,一定要注意油污和卫生，不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。 四：“凉虾”成功与否 “凉虾”成功与否按上三条（米.石灰.水.火）只要有一道工序失败，就等于整个失败。美食与佳肴的关键在于上几条工序每条都恰到好处，“凉虾”是否成功从外形就可以判断一二。一是外形，头尾均匀和不能出现断尾，头尾不均匀或断尾是由于米糊偏干和偏稀，石灰放的过多或过少。二是“凉虾”表面应有油亮，切记不可加油和色素。三是汤要清而不混浊，口感细腻，软而有劲道 传统凉膏的加工工艺 凉膏的工艺与凉虾相同，只是做“凉虾的时候的浓度不同。 做“凉膏”前先要把米浆调好。米浆调好再烧开水，米和水的比例是1/3-3.5为宜，水少了做出来的“凉膏”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是，倒浆的速度要快，米“凉膏”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好，虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。然后舀入碗里即可。 麦芽糖 凉糕红糖水的熬制 配方一：1.00公斤红糖，0.400公斤水，专业凉糕伴侣的熬制比例，红糖需切碎，这样不用容易煳锅，熬制的时候可以加入玫瑰糖，香味芬芳，口味纯正，口感极佳。熬制好的红糖需要过滤里面的渣滓，然后要放冰箱冷藏保存，这样用的时候就是浓浓的稠稠的。别信那些说的加芡，口干不好，又不好看。 配方二：0.500公斤水，0.800公斤白糖、0.800公斤红糖.专业凉糕伴侣的熬制比例，红糖需切碎，这样不用容易煳锅，熬制的时候可以加入玫瑰糖，香味芬芳，口味纯正，口感极佳。熬制好的红糖需要过滤里面的渣滓，然后要放冰箱冷藏保存，这样用的时候就是浓浓的稠稠的。 也有用麦芽糖代替白糖的，比例可以根据浓度的要求调配。 冰粉制作 冰粉是夏天的一道美食，看着晶莹剔透的，吃着爽滑透心凉哈，冰粉因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐！ 在炎热的夏季自制一些冰粉，放在冰箱里面冰镇，吃的时候可以加一些红糖水、坚果碎、水果等，吃一口透心凉哦，真是道非常适合夏季的美味清凉美食了。 材料：冰粉粉 黑芝麻 红糖水 核桃 1.拿一个大点的容器，把50克冰粉粉倒入. 2.倒入6000-7500克不低于90度的开水，搅拌5分钟左右。或者在锅中熬制2分钟效果更佳。 3.把搅拌好的冰粉水放一边冷却，等变凉后放入冰箱冷藏就变成果冻样的冰粉了 4.把凝固好的冰粉粉用刀子划成小块，放入小碗中 5.把凝固好的冰粉粉用刀子划成小块，放入小碗中 6.冰粉粉中浇入红糖水，撒一些果仁碎和白芝麻即可 也可以用冰子淘洗干净，然后直接用纱布包裹，放凉开水里用手捏搓，至比较有粘性，然后放入冰箱冷藏就变成果冻样的冰粉了 |
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