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擀面皮是凉皮的一种，来自关中的西府宝鸡。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。 擀面皮与其它凉皮最大的的区别是，不同于其它面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性，甚至到了Q弹的地步。 擀面皮做法也与其它凉皮不一样，别的做法有米面糊、麦面糊，而擀面皮不用面糊，直接用水和面、擀面、切面，然后放在特制的铁笼上蒸。蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状。 吃法与其它凉皮基本一样。浇上蒜汁、醋水、盐水、油泼辣子，用筷子拌勻即可食用，当然如果放一些开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，看上去色彩更好，吃起来因筋中有脆，口感的层次感更强。 酸得爽、辣得香，细细地一根一根挑得老高，仰起头慢慢放入口中，一点一点的嚼，体味筋的感觉，试着弹的味，一碗下去，满口留香，数年后，这种香与筋的感觉仍然会蛰伏在记忆的某个角落，不时会跳出来，让你满嘴口水，欲罢不能。 |
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