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对北京人来说芝麻酱绝不是可有可无的调味品，它是生活中的必须品。 相传老舍做人大代表的时候，为了争取到芝麻酱的供应，他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案。 “北京人的夏天离不开芝麻酱”也正是因为这个举动，才在那物资短缺的年代里，为北京人争取来了每人每月二两芝麻酱的供应量。
尤其在夏天，芝麻酱面，那就是北京人的“命”！
北京人吃芝麻酱面所用的面条，最地道的是用抻面，其次是用切面。
这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别，区别在于，吃芝麻酱面要过凉水，最好是过三回凉水，那样最地道。
清代《帝京岁时纪胜》里写过，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有不小的年头了。
早前要吃芝麻酱面条之前，得先拿着碗去现买现装，半斤8分钱。于是在炎热的三伏天儿，北京的胡同里常能见到从副食店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边舔碗边儿，回家一称少一半。孩子还一脸无辜：“我没偷吃，我就是怕芝麻酱溅出来”
这芝麻酱也不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。 所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。 注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。
澥得了芝麻酱还不算完，您别看它吃法简单，讲究也不少，必须要加一系列的调料和面码儿。 现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱，就给点黄瓜丝，吃起来可真是无滋无味，不敢恭维，最后搞不好还让尝鲜的游客得出错误结论，给“老北京黑暗料理”又加上一笔冤帐。 咱北京人吃的芝麻酱面，小料儿首先就得说葱花酱油，这是标配，而且一定要现做现吃。
葱花酱油的地道做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸几粒干花椒，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，只听刺啦一声，那香味儿马上就窜出来了，据说这有祛毒清火作用。
也有瓷在后台留言说，别瞎扯~蒜汁儿才是标配！是，如果这芝麻酱面没了那捣出蒜油的蒜汁，可真就不香了……
吃芝麻酱面其实还有两味调料，只不过一般不太用。 芥末酱，这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末，而是用黄芥末面儿自己焖出来的。 方法很简单，就是把小碗里的芥末面儿兑上水，和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上，没多会儿，那芥末的辛辣味儿就出来了。闷热的北京夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子，再打两个喷嚏，多蔫儿的人都能一下子精神了。 也有人家吃芝麻酱面的时候，爱再来上点醋。
至于吃芝麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于最基本的。还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外，还应该加上点儿紫色的腌香椿末儿。要是能再加上点儿胡萝卜丝，开水焯过的豆芽菜，那就更没谁了。
炎热的夏天，大杂院儿里狭小的厨房转个身儿都费劲，炒俩菜准能捂出一身汗来。这时候，没有什么比芝麻酱面更戒燥了！唏哩呼噜的一大碗下肚，这日子真是神仙也不换！
编辑丨顺益兴编辑整理 图文来源丨老北京城 |
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