干货｜厨房小白进阶料理达人必备

今天我给大家总结了一篇“料理秘籍”的干货，让你少走弯路。

          探索的问题

一、高中低面粉区别

二、酵母的使用方法

三、烤箱的正确选择

四、蛋白的打发技巧

高中低面粉区别

高中低筋三种面粉最大的区别，看面粉袋包装上的营养成分表上蛋白质的含量。如果没有包装袋，不要怕！还有其他方法哦。(下面“g”的意思是“克”）

低筋粉：每100g面粉蛋白质含量在6g-8g之间。颜色较白，用手抓易成团。它筋性弱，适合制作蛋糕、饼干等酥皮类点心。

中筋粉：每100g面粉蛋白质含量在12.1g-12.8g之间。颜色乳白，用手抓半松散。日常最常见的面粉，适合做馒头、包子、饺子等中式面点。

高筋粉：每100g面粉中蛋白质含量在13-14g之间。颜色较深，用手抓易松散。它筋性强，吃起来更筋道，适合做甜面包、法棍、pizza等西点。

小tips：

如果想吃中式面点，但买不到中筋面粉怎么办？高筋面粉与低筋面粉按6:4的比例混合，即可变成“中筋面粉”。

酵母的使用方法

酵母是历史最悠久的天然膨松剂。外表看起来，呈颗粒状或者块状。

酵母分为三种：干酵母、鲜酵母、天然酵母。

干酵母：是最常见的酵母，家庭制作一般都使用它；保质期在半年到一年。它是处于“休眠”状态，使用前需要用一定的温水来激活或直接与粉类混合均匀，再加水搅拌。超市里常见品牌是安琪、梅山、舒可曼，质量相对较好的是法国燕子牌酵母。

鲜酵母：和干酵母相反，是没有经过干燥、造粒工艺的酵母，始终处在“鲜活”状态，不需要激活。鲜酵母需要零度左右保存，保质期比较短，所以一般只有需求量大的工厂、面包店才会使用。

天然酵母：大家应该听说过“老面”吧？老面其实就是一种天然酵母，它取自发酵好的面团，上面有大量的酵母菌，可作为下次发面的菌种。但对于新手而言，天然酵母的用量难以把握，发酵速度慢，发酵状态也是全凭经验，因此不建议使用。

酵母发面的时候，有人会问…

Q.为什么我的面团发不起来？

A.25℃-35℃最能发挥它的活性，最高不要超过38℃～39℃。夏天可以在室温下进行发酵;冬天则最好在发酵箱或有发酵功能的烤箱内发酵。

Q.为什么我的面点虽然发起来了，但吃着有点酸？

A.因为酵母使用过量。干酵母的使用比例一般不能超过粉量的5%。

Q.酵母如何保存？

A.购买酵母粉时选择5g、10g的小包装就好，因为放久了的酵母也会降低活性。开封之后，如果不能使用完，要冷藏。下一次使用前，先检测一下酵母粉的活性，具体方法如下：取半杯温水，加入少量白糖搅拌融化，加入酵母粉，静置5-10分钟，观察状态。如果产生大量气泡，证明酵母菌仍保持活性。

烤箱的正确选择

Q.多大的烤箱才合适？

A1.选什么烤箱，其实取决于你的烹饪习惯和兴趣。

A2.如果你家里有3-4口人，经常做大菜或招呼朋友的。我建议优先选容量30L或以上的且有热风功能的烤箱。它能在大幅度提高烤箱内空气交换效率，让食物在烘烤过程中，受热更加均匀，着色更快更好看。

A3.如果日常只有自己一个人吃饭，对烘焙也没需求的小可爱，选小一点的烤箱也可以。特点是发热快，完全不用预热，随开随用，非常适合做快手早餐、下午茶。

蛋白的打发技巧

蛋白打发前的技巧：

打发蛋白的要求比较高，蛋黄与蛋白要完全分开，容器不能有任何油脂、水。以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用干净的纸巾擦干。打发蛋白的搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的蛋白没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍。

如何区分蛋白湿性发泡、中性发泡、干性发泡？

将蛋白置于搅拌盆中，用手提电动搅拌器，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，继续以中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。

⇈ ⇈ ⇈湿性发泡⇈ ⇈ ⇈

经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡的阶段。

⇈ ⇈ ⇈中性发泡⇈ ⇈ ⇈

接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，因为蛋白已到达中性发泡阶段。

⇈ ⇈ ⇈干性发泡⇈ ⇈ ⇈

再继续打发，细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立的，不会改变方向，此时已达到干性发泡阶段。

⇈ ⇈ ⇈失败⇈ ⇈ ⇈

如果你打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团，那恭喜你，你的蛋白打发失败了，过度打发。重来！！！

注意事项：

注意打发蛋白时每阶段的变化，蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了。蛋白一经打发后必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。正确的路径：所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。