江西十大赣菜之四【庐山石鸡】

庐山石鸡，蛙的一种，叫石蛙，是著名的庐山“三石”之一。庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的蛙类。又名赤蛙、棘胸蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮，表皮光滑细腻。肉质鲜美，因叫声像鸡鸣而叫石鸡。庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食，体大，一般体重三、四两，大的重约一斤左右。 庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。 石鸡以庐山产的为最佳。
     庐山石鸡历史悠久，在五十年代，庐山各水系内，石鸡随处可见，尤以山南各水域内更为丰富，每当暑季，石鸡抱对繁殖，活动更频繁。


庐山石鸡的营养价值
     庐山石鸡个大体肥，成年个体一般重200克左右，大的300-400克，最大的可达500-600克。石鸡肉松脆，香醇，富含蛋白质，维生素，脂肪少，易于消化吸收，是味美的滋补性山珍。
    石鸡还有很高的药用价值，石鸡性味平，入心、肝、肺三经，具清心、润肺、祛痰、利水、降气、提神等功效，除对支气管炎有较好疗效外，还可治疗心烦、口渴、肺炎、肝炎等。据<<本草纲目拾遗>>载：“石鸡尚可滋补，治疗小孩痨瘦，疳积。”

庐山石鸡是江西省九江市庐山区的一道汉族名菜，属赣菜系浔阳菜一支。庐山石鸡选用阴涧岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精致而成。庐山石鸡具有"色泽深黄，肉质细嫩，香味浓郁，口味甚醇"的特点，深受民众喜爱。

制作原料

主料：田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克

配料：茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 将田鸡(石鸡)斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶(云雾茶)盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用;

3. 葱洗净，切成末;

4. 将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用;

5. 将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时;

6. 将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀;

7.取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上;

8. 再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火;

9.见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可;

10.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。

制作要点

1. 腌制黄瓜时不宜盐多，以免影响成形;

2. 熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，腹部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。

风味特点

色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。浔阳菜，选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出"原汁原味"。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。