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据《本草纲目拾遗》载 “石鸡尚可滋补,治疗小孩痨瘦,疳积。” 所以这只鸡注定非同寻常 今天赣味的主角就是 “庐山石鸡”
何为石鸡
庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。 又名赤蛙、棘脑蛙， 体呈赭色，前肢小，后肢强壮。 因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。 菜品介绍 庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重三、四两，大的重约一斤左右。 庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。
石鸡一般隐居在海拔500米以上的山涧溪流石下，500米以下山溪也少有分布.庐山地处亚热带，气候湿润温和,雨量充沛，谷幽峰翠，宁静、郁闭、潮湿的生态环境，正是石鸡生长发育的良好条件，庐山石鸡长期在这里繁衍后代,延续种群。 菜品制作 1.主料 田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克
2.调料 茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克
3.制作方法 1. 将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用； 3. 葱洗净，切成末； 4. 将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用； 5. 将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时； 6. 将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀； 7.取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上； 8. 再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火； 9.见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可； 10.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。 4.制作要诀 1. 腌制黄瓜时不宜盐多，以免影响成形； 2. 熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，腹部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。
5.风味特点 色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。
6.所属菜系 浔阳菜，选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。 |
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