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麻椒鸡老汤制作： 用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫)，放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段(印度魔鬼辣), 150g灯笼椒, 150g二荆条,红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3- 4个小时，待汤白骨烂，把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。 鸡子处理: 老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g 青麻，辣椒适量1 -3g.冰糖30克。备用。 麻椒鸡料包配比: 花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。党参15克。檀香12 克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。备用。 |
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