|
重庆城临江靠山，房屋依山呈阶梯式建造，长江与嘉陵江汇于此，形成了粗犷豪放的袍哥文化、码头文化。江湖菜是重庆餐饮中的一大亮点，它重麻辣、味醇厚、擅辛香，可谓食客们的心头好。 鲜椒过水鱼 付丽娟/文 田道华/图 原料：草鱼1000克、鲜青辣椒末100克、鲜红辣椒末100克、葱花50克、大葱节50克、泡姜米50克、蒜米25克、老姜片20克、精盐5克、料酒30毫升、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、香油5毫升、色拉油75毫升 制法： 1.将草鱼治净，在鱼身剞花刀，待用。 2.净锅置火上，掺适量清水，放入老姜片、料酒和精盐烧开，然后下草鱼和大葱节，待再次烧开后离火，静置约1分钟，待鱼肉熟捞出沥水，平放在条盘中。 3.另锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下泡姜米、蒜米、鲜青辣椒末和鲜红辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和鸡精翻匀，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱花即成。 制作关键：烫鱼的水，烧开后应立即关火，下鱼后再次开火，烧开即关。草鱼在开水中浸泡的时间要掌握好，时间长了，鱼肉老绵，短了肉生。 另类炝锅鱼  菜品制作：黄光明 黄磊 制法： 1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。 2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。 3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。 说明：特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。 5月25日,26日，下午2点 川卤凉菜技术直播 袍哥鳝段 付丽娟/文 田道华/图 原料：鳝鱼片350克、蒜薹50克、泡红辣椒25克、泡青辣椒25克、干红辣椒节15克、鲜花椒20克、老姜20克、大蒜10克、元红豆瓣10克、精盐2克、料酒20毫升、味精5克、红酱油5毫升、混合油500毫升（约耗80毫升） 制法： 1.把鳝鱼片洗净，切成约6厘米长的条片，纳盆加少许盐和料酒码味。 2. 把老姜和大蒜分别切成片，蒜薹切成约4 厘米长的节，均待用。 3.净锅置火上，放入混合油烧至六成热，下码好味的鳝鱼片滑至断生，捞出沥油待用。 4.锅内留混合油约50毫升，放入干红辣椒节、元红豆瓣、泡红辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鲜花椒炒出香味，再下滑断生的鳝鱼片翻炒，烹入料酒，炝香后放入红酱油炒匀，下蒜薹节，放精盐和味精翻炒均匀，起锅装盘即成。 制作关键：用土鳝鱼烹制此菜味道更鲜美。用油炼豆瓣、泡青辣椒、泡红辣椒时，油温要由低到高，才能将味道炼出来。 麻得跳 付丽娟/文 田道华/图 原料：牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、混合油500毫升（约耗30毫升） 制法： 1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。 2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。 3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。 制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。 盘盘鱼 成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。 原料：草鱼1 条（约1200 克）、 魔芋片150克、芹菜节100克、姜片50克、大蒜50克、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克、辣椒粉10克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量 制法： 1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。 2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。 巫溪田坎蛙仔 泽漆 张先文/文 眼哥/图 制法： 1.把美蛙宰杀治净后，剁成块，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再放入热油锅滑油，捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条，待用。 2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后，掺入鲜汤。待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味，出锅装盆并撒上葱节。最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。 香炝腰花 宋勇/文 田三七/图 成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。 制法： 1.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀。 2.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底。 3.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜。 水煮江湖 付丽娟/文 田道华/图 原料：牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量 制法： 1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。 2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。 3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。 说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。 歌乐山辣子鸡 歌乐山位于重庆西边的大山，以抗战时期的陪都遗迹、白公馆和渣滓洞监狱而闻名，是著名的旅游景点。正宗的歌乐山辣子鸡也沾染了这里的野气、匪气、磊落气。除了选用家养土仔公鸡现杀现烹外，辅料也绝不将就，必须是四川或者贵州所产的上等辣椒（本地人称为“朝天椒”） 和四川产的茂汶大红袍花椒。
当然，制作此菜最难的还是厨师对火候的把握。上乘的辣子鸡成品色泽鲜艳，与花椒辣椒交相辉映，鸡块入口酥脆，带有干辣椒过油后的香，同时辣椒花椒既要出味，色泽又不能发黑。技术更绝的，还能将辣椒控制到八分香二分辣的境界。 |
|
|
