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玖食麻辣大龙虾  材料： 主料：龙虾2只 调配料： 姜20克、蒜10克、葱1根、辣豆瓣酱1汤匙、盐、黑胡椒、花椒30颗、干辣椒20根、糖1茶匙、红辣椒油1汤匙、幺麻子花椒油1汤匙、料酒2汤匙、味精3克。 做法： 1、将龙虾剁成块，用少许盐和黑胡椒拌匀，然后裹上一层薄薄的面粉。 2、姜切丝，蒜切片，葱切寸段，干辣椒剪成节。 3、锅中倒入月500毫升的油，将油烧成7~8成热时，将龙虾块放入，用中偏大火炸2~3分钟，捞出滤油。 4、炒锅中放入2汤匙油，油热放入姜丝蒜片葱段和豆瓣酱爆香，加入干辣椒节和花椒，以及龙虾块一起用大火翻炒2分钟。 5、再加入少量盐和黑胡椒，糖和红辣椒油，并加入2汤匙料酒和少许味精，一起用大火翻匀即可出锅。  麻辣香排  材料： 主料：猪排骨 辅料：葱、姜、干辣椒节、干红花椒、干青花椒 调料：料酒、盐、味精、生抽 做法： 1、将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。 2、锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。 麻辣鸡肾  材料： 主料：罗汉笋、鸡肾 辅料：姜米、葱花、酥花仁和熟芝麻 调料：姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油 制法： 1.把罗汉笋治净后，切成4厘米长的节，在沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后，入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味，然后在沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中笋节上。 2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗，对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上，撒上葱花、酥花仁和熟芝麻，即成。 粉蒸三合一  材料： 主料：生肥肠、排骨段、五花肉 辅料：郫县豆瓣酱、葱、姜、麻辣味蒸肉米粉 调料：清水、当归白酒、醪糟水、南乳汁 做法： 1、生肥肠搓洗干净，冷水入锅，加清水、当归白酒（白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用，能强力去除各种猪下货的异味）、葱、姜烧开汆透，捞出沥干水分，改刀成段；鲜排骨切成小块，五花肉切片。 2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中，依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10即可拌匀，然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀，倒在小高压锅的箅子上，加盖上汽后压10分钟，停火放汽，客人点菜后直接上桌。 麻辣味蒸肉米粉： 净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色，取出放凉后打碎成粉。 特色： 粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分钟，而此菜则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上，压10分钟就能上桌，让粉蒸菜也能“现点现做”，口味更新鲜，而且节省了燃气。 麻辣椒香鸡  原料： 鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花，料酒，盐，香辣油，花椒油。 制法： 1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味； 2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用； 3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。 制作关键： 炸鸡时注意控制油温，勿太高，否则鸡肉外表易炸干。 点评： 鸡肉鲜辣入味，外酥辣干香，内嫩香入味，润口不干，带有干辣椒的香辣和小米辣的鲜辣，令人爱不释口。 藤椒麻辣鸡  材料： 主料：熟土公鸡肉 配料：西芹片，香葱节 调料：麻香嘴花椒油，花椒粉，红油辣椒，盐，白糖，香醋，黄鸡原汤，熟芝麻 制作： 1、煮熟的土公鸡剁成条块，放入盘中，加入西芹，香葱备用； 2、另用调料盒，放入盐，白糖，香醋，花椒粉，原汤，调匀； 3、再放入红油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，调匀，倒入鸡块拌匀，装盘。 味型：麻辣味 成菜特点： 色泽红亮，麻辣味浓。 麻辣馋嘴蛙 材料： 原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。 调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。 制作方法： 1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。 2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。 3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。 馋嘴底料配方（80份量）： 辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。 自制卤水配方（20份量）： 锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。 腰果麻辣牛肉 原料： 卤牛腱肉500克、腰果100克、干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1、把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。 2、炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。 歪嘴蛙 制作： 1、提前批量制作出麻辣汤料，其方法是：净锅上火放菜油烧热，先下姜片、蒜片、青红小米椒节、葱段、芹菜节、洋葱片和鲜青花椒炒香，掺入适量鲜汤熬出味以后，打去料渣并加蚝油、芥末、盐、味精和鸡精调味，便得麻辣汤料。 2、另把美蛙治净后，纳盆加姜片、葱节、料酒和胡椒粉码味待用。 3、临出菜时，取砂煲上火，舀入油一勺、麻辣汤料两大勺，烧热再下芹菜节、土豆粉、水发木耳和码过味的美蛙。改小火煮熟后，撒入青椒圈和藿香碎，稍煮即可连煲端上桌。 麻辣鸭头 批量预制： 1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。 2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。 3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。 走菜流程： 客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。 麻辣卤水制作： 1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。 2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。 3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。 注： 调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。 技术关键： 1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。 2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。 3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。 特色： 这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。 麻辣口口脆 味型：麻辣味 烹饪工艺：烧、淋 原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量 制法： 1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。 2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。 3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。 4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。 5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。 6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。 大厨经验秘籍 1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。 2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。 3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。 麻辣兔肉 麻辣兔肉大致有三种做法： 一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味； 二是把兔肉炸收成麻辣味； 三是把兔肉爆炒成麻辣味。 凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。 炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。 爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。 |
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