舌尖上的记忆｜形似飞燕 食似燕窝 老手工成就矾山肉燕

在一座历史上因采矾、炼矾而生而盛的村落——苍南县矾山镇福德湾村老街街口，有一家传承了百年，被列入了温州“非遗美食”的“为唐公肉燕”餐饮店。这家店的店名是以店主朱师勤父亲的名字命名的。店里还有三根使用了70年的做肉燕的棍子作为“镇店之宝”，成为他与父亲几代人为当地人做了这么多年肉燕的见证。

苍南人对肉燕的喜爱，可以追溯到上世纪六十年代初。在那时候，苍南人可谓家家户户都会买一份肉燕带回家里当主汤食，有了“无燕不成席” 的风俗习惯，一直延续到今。现在的人逢年过节还是习惯到“为唐公”肉燕店买一份传统手工肉燕带回家里与家人分享。

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坚持40年手工

对于13岁就开始跟着父亲学做肉燕，现已做了40多年的朱师勤来说，做肉燕有两大难事。

首先是采购。尤其是在上世纪五十年代，物质比较匮乏，猪肉的供应量极少。他采购猪肉，要在深夜紧跟杀猪的师傅，才能有机会“抢”到优质的精肉。抢到了，还得要根据地方区域、气温等不同情况，对肉进行处理，处理不好就打不了皮。

其次是坚持手工。朱师勤学做肉燕的第一天起，父亲就跟他说：做肉燕就是一门精细的手工活，需要经过选料、锤肉、燕皮、包馅等多道工序，拼的就是体力和忍耐力。后来，他每天做肉燕也是坚持这样实践的。先用足够的力道将新鲜猪肉捶打四十分钟，再用棍子将猪肉与面皮进行融合，就怕稍有做不到位，整张皮就会“立”起来，只能丢弃。若遇到特殊的原因，无法采购到精肉的时候，就更加累，做一份肉燕要比平常多花上2个小时。

赶货也抠细节

朱师勤感觉最累的就是1989年在福鼎开肉燕批发加工厂。每天，他重复着做同一件事情，那就是赶做肉燕，先去采购本地猪的后腿精肉，而且是刚宰的猪；趁着刚宰的猪肉，还有一些余温就立马切块，使劲将肉捶打成浆状；接着，配上本地手工番薯粉，经过一棍一棍反复压打而成燕皮；再取肉之精华做馅包入其中，用手捏成燕子形状，一锅汤水；最后，等水烧开后，倒入肉燕，盯着燕皮一舒一张的细微变化。正是因为抠了这些细节，培养了工匠精神，才使得食客们对他们家肉燕给出了“形似飞燕，食似燕窝”的极高评价。

尔后，朱师勤收了不少的学徒，生意也是越做越好。福州、苍南等周边的客户都他店里批发肉燕。

当时，他们采用的都是家庭作坊式的操作，而且冰箱、冰柜也不常见。为了保证肉燕的新鲜度，他与家人都是每天都是加班到凌晨一点，早上四五点再起来干活。“赶货成了我和家人的常态，每每看到其他人出去游玩，悠闲地过节，心里就格外羡慕。”朱师勤边回忆，边说道。

点亮高光时刻

有人说朱师勤这几年将“为唐公”肉燕做成了家喻户晓的名牌小吃，是想成为真正的企业家。但他告诉记者，他开店只是想纪念自己的父亲朱为唐，让子孙都能传承肉燕制作技艺，传承工匠精神。

父亲留给他三根做肉燕的棍子，如今均已有70多年了。较长的，他和妻子、儿子每天用它压面，已磨得分外光滑，还做了防虫蛀的措施；稍微短的，他则会随身携带，既能表达对父亲的思念，又能随时为亲朋好友压面皮做肉燕。

真正点亮朱师勤人生高光时刻的是2011年，当时苍南县政府要对浙江省重点文物保护单位福德湾村，进行了保护与修复，但是去参观的人并不是很多，于是就想着将加入当地的特色美食，形成美食+旅游的时尚模式。

当时，还在广东工作的朱师勤受邀经常回福德湾，展示肉燕制作工艺，畅谈肉燕制作背后的故事。时间久了，他觉得来来回回不方便，就在2014年将老家的房子进行了装修，申请了苍南县非遗项目，并让儿子重开“为唐公肉燕”，新设非遗美食体验基地。近几年以来，吸引了来自全国各地的游客，让苍南肉燕迅速走红，飞入了各大院校的食堂以及各机关单位的食堂。

来源：温州晚报