芝麻素

　　芝麻是我国重要的油料作物，种植面积居世界第4位，而产量则居第1位。芝麻中富含不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质及维生素等营养成分，自古以来就是我国传统的滋补佳品。现代研究表明，芝麻具有多种生理功能，是一种优质的药食两用物质。

　　芝麻按照颜色可以分为白芝麻、黑芝麻、杂色芝麻等，其中白芝麻和黑芝麻是最为常见的品种。《本草纲目》总结为：胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。即使现在，白芝麻也是榨油为主，而药用以黑芝麻为主。我国2002年发布的药食同源物质中也包含了黑芝麻。

　　现代研究表明，黑白芝麻在活性成分方面相似，仅在含量上稍有区别。黑芝麻各组分的总酚含量均高于白芝麻，并且芝麻皮中总酚含量最高；在抗氧化能力上，芝麻皮的总抗氧化能力最高，其次是芝麻籽，最后是芝麻仁，这说明芝麻中的抗氧化成分多集中于芝麻皮中。但人体直接从芝麻皮中消化、吸收的抗氧化成分很低，所以从芝麻油中获取功能成分更加现实。

　　芝麻油中含有的抗氧化成分有芝麻素、芝麻酚、芝麻林酚等木脂素类物质，这也是芝麻油相较于其他油类物质更稳定的原因所在。

　　从目前的研究来看，抗氧化性是芝麻素的主要功能，而其又来自于天然植物油中，因此可以作为有效的油脂抗氧化剂。实验指出，0.04%的芝麻素在大豆色拉油中的抗氧化活性与0.02%的BHT相当，是潜在的天然抗氧化剂。

　　在已批准的保健食品中，抗氧化类的产品受众广、产品多。但以芝麻素为原料的保健食品还未出现，这主要归因于上游提取产业的落后。在全球范围内，与芝麻素相关的功能食品也是屈指可数。

　　目前对芝麻木脂素类的研究主要集中于混合物的研究上，而对芝麻素的独立研究多是关于合成、提取、纯化等方面。因为芝麻素的含量很低，如果不能有效富集，其功能性研究必然无法充分展开。

　　芝麻素提取面临的问题是，提取芝麻素后，芝麻油稳定性和风味如何保持？如果芝麻油品质下降了，那么从经济性来说就有点得不偿失。从环保层面考虑，从芝麻皮以及饼粕中提取芝麻素是最优途径，也是芝麻素产品开发的突破口。