 上海「明阁」，位于上海虹桥康德思酒店，就是这么一家远离市区的粤菜馆，自开业以来在美食圈内却广受好评，更是由于多年不受米其林榜单的待见，曾被饕客们誉为魔都粤菜的沧海遗珠，直到去年2020版上海米其林指南的推出，「明阁」被评为1星，各美食家们才算如释重负。「明阁」同「唐阁」一起，隶属于朗廷集团旗下粤菜品牌，「唐阁」稳重典雅，志在展现传统粤菜；而「明阁」年轻创意，更侧重于融入现代烹饪方法的创新粤菜。 上海「明阁」招牌 香港「唐阁」大厅 谈到朗廷集团的粤菜品牌「唐阁」、「明阁」，就不得不提两位灵魂人物，「明阁」曾超敬、「唐阁」邝伟强，可以说正是他们成就了今天的朗廷粤菜盛世，一手奠定了双阁在粤菜江湖的地位，而他们的徒子徒孙更是受到追捧，在不少顶尖粤菜馆任职主厨。 香港「唐阁」总厨 邝伟强师傅 可能诸位看官对「唐阁」邝伟强比较了解，毕竟香港「唐阁」近几年一直获得米其林3星评定，上海「唐阁」也在2017年米其林上海版元年拿下3星，邝伟强作为「唐阁」的灵魂人物，在美食圈内家喻户晓。那这里就简单介绍下朗廷集团另一粤菜品牌「明阁」祖师曾超敬，曾师傅先后供职过竹苑、美心、天宝阁等知名中餐厅，2004年进入香港旺角朗豪酒店「明阁」担任行政总厨至2014年（离开后由其兄曾超烈接棒），正是这十年间，将香港「明阁」从一家寻常的酒店餐厅打造成了名满香江的粤菜名府，2009年米其林香港澳门版元年即获得米其林1星评定，第二年再接再厉拿下米其林2星殊荣，自此开启了「明阁」连续多年蝉联米其林荣耀的辉煌，更是在往后的多年间，多道自创菜式获得香港旅游发展局荣誉奖项，奠定了创意与传统相结合的「明阁」菜肴风格。 香港「明阁」前总厨 曾超敬师傅 上海「明阁」前总厨 苏巍青（左），「吉品轩」总厨 张一峰（右） 当你经过衡山路与乌鲁木齐南路的交界处，会发现一栋别致的古典主义建筑坐落于此，那就是由The Group倾力打造的伯衡55。卢津源，既是中国顶级葡萄酒鉴赏家，又是资深老饕，他同样是伯衡55的幕后老板，其创立伯衡55既坚持保留一份传统的情怀与坚持，更希望将最好的美食、佳酿、艺术与文化呈现给宾客与社会。 伯衡55 外观 「吉品轩」与粤菜馆的传统氛围大不相同，更像是一处私人画廊，以温润灵动的木质地板和饰面贯穿空间，格调雅致、摩登。餐厅最有特色的便是8间独立包厢，分别以蒙德里安、达利、毕加索、马蒂斯等8位艺术家为主题。香港有间高级粤菜馆位于中环著名的煤气灯都爹利街，也是类似的文艺气质，叫「都爹利会馆」（Duddell's），倘若有去过的人，第一次造访吉品轩，会有穿越之感。
香港「都爹利会馆」大厅 侍者领位入座，端茶倒水，张一峰师傅虽主打位上套餐，但主菜单菜式倒也不少，一些「明阁」经典菜式菜单内都能寻到，根据时令的季节菜单也颇为丰富，在上海这几年的摸爬滚打，已使他对本地时令食材有了更深的了解，处理起来也更为得心应手。
XO酱及菌菇酱 果熏鱼籽溏心蛋，一道粤菜馆不太常见的餐前小食。传统粤菜馆，蛋类菜式作为推介冷盘，大多只会是酸姜皮蛋。鱼子酱配溏心蛋是法式料理搭配，之前也提到过愈来愈多新派中菜师傅喜欢用西方食材如鱼子酱、黑松露等入馔。鱼子酱作为配菜，端坐在溏心蛋上，安分守己地锦上添花；而用果木烟熏过的鸡蛋作为主角，溏心部分吹弹可破，气场全开，两者达到视觉的极限平衡，简直绝配。
果熏鱼籽溏心蛋 外侧经过烟熏呈淡淡琥珀色，充满光泽、晶莹欲滴的蛋黄，白皙柔嫩的蛋白，搭配些许鱼籽，送入口中，轻轻用舌尖和上颚顶破，浓郁的鲜美滋味在口腔蔓延，这种半凝固的鸡蛋口感和鱼子酱爆破后的口感非常和谐。亮丽的溏心蛋，点缀咸鲜的鱼子酱，不单有着法式的精致，更有着合拍的口感，是舌尖无法放弃的缱绻。
「吉品轩」葱油凉拌皮蛋 在粤菜馆里，烧腊是不可或缺的要角。说到叉烧，港澳大部分的烧味店用的都是猪梅肉，此部位瘦肉里分布着错综复杂的间隙脂肪，炙烤后油脂四溢，肉汁丰盈。张师傅保留香港烧味店的传统，以特制腌料腌制，用麦芽糖涂抹肉身后进行炭烤，上桌后香气四溢，麦芽糖的甜香、叉烧的肉香，这浑然天成的火炙烧腊之味使人着迷。饕客讲究吃半肥叉，即半肥瘦的叉烧，既能享受瘦肉带来的咀嚼感，又能饱尝脂肪经过烧烤后的极上肉汁。这道极品蜜汁叉烧肥瘦得当，肥肉轻而易举的崩开裹挟着瘦肉使得整体入口松软，表皮脆韧与肉身柔软的口感如同波浪般在舌尖起伏，纤维间爆出的肉汁，与甜蜜的麦芽糖在味蕾上汇聚成让人打滚的丰盈，食过返寻味。毫无疑问，在上海的一众叉烧料理中，排名前列。
极品蜜汁叉烧 之前几篇文章也有提过，本人心目中在魔都排名第一的叉烧，来自「宝丽轩」。「宝丽轩」傅文彪师傅将烧制叉烧这项技艺发挥到了巅峰，同「吉品轩」一样使用的是本地黑毛猪的梅肉。叉烧口感松化的秘诀，除了食材本身外，最重要的就是在于火候，在烤制期间需要大火小火互相转换数次。「宝丽轩」的蜜汁叉烧外层口感香脆，轻咬一口肉汁浓郁，叉烧口感松化但却有猪肉应有的质感，半肥瘦的部位更是做到香脆、松化、软嫩、咀嚼感立体共存！
上海「宝丽轩」蜜汁叉烧 盐香鸡，这道在「明阁」、「唐阁」里比传统炸子鸡更易见到的朗廷名菜，是由「唐阁」灵魂人物邝伟强所创，并由2009年-2012年帮助香港「唐阁」米其林夺星功臣萧显志发扬光大（现为香港「营致会馆」总厨）。朗廷旗下粤菜馆在做这道菜时，多用大量的干货海味高汤，将新鲜的鸡只放入汤内浸，从而使海味的咸鲜渗入鸡肉，吃起来有阵阵海味的咸香，这才是真正的「盐香」味源。菜谱配方虽为类似，但是真正做到未用盐，却有盐香之感的餐厅少之又少。在吃过的一众餐厅里，盐香鸡做得最好的两家餐厅我想那一定是香港「唐阁」和「营致会馆」（营致会馆推介请戳这里）了，也正是盐香鸡料理的「始作俑者」所主理的粤菜馆，将其称之为盐香鸡的巅峰之作绝对不为过。
香港「营致会馆」脆香贵妃鸡 张师傅的脆瑶盐香鸡沿用香港「明阁」经典菜谱，用炸香的瑶柱和虾米连同金华火腿熬汤，放入鸡只慢慢浸熟。浸好后，捞起自然风乾。最后炸的过程中随着油温不断提高，皮就会渐渐变成金黄色。整个过程，同炸子鸡最大的区别就是不曾用到麦芽糖涂抹鸡身，故盐香鸡的颜色不如炸子鸡来得深。但是口感上更为酥脆，口味上也多了一份高汤的咸鲜，无需如炸子鸡般需要淮盐的佐味，鸡肉渗入了高汤的咸鲜，浓郁的海味，火腿的鲜味，与走地鸡本身的鸡味，融合在了一起，形成有层次感的复合鲜味。
脆瑶盐香鸡
脆瑶盐香鸡 上海的两家朗廷系粤菜馆「唐阁」、「明阁」盐香鸡料理均出自苏巍青师傅之手。苏师傅是本人非常欣赏的一个上海滩本土粤菜名厨，自开业起主理「明阁」，于去年帮助餐厅获得米其林1星评定，居功至伟。2019年底苏师傅从「明阁」过档至「唐阁」，同时带去多道其拿手菜式。但是单论这道盐香鸡料理，虽不至于是东施效颦，但确实没有做出真正的咸鲜神韵，我想还是「吉品轩」更胜一筹吧。高汤的咸淡、浸鸡的火候、炸鸡的温度、淋油的时机、每一步的时长，均至关重要，正所谓一子错满盘皆落索。中餐不如西餐有严格的配方讲究，中餐的烹饪更多的是经验的积累、临场的发挥。
上海「明阁」盐香鸡 眼前的海虾炒蛋白乃「明阁」镇店名菜之一，由前文提到的「明阁」灵魂人物曾超敬师傅所创，而张一峰师傅作为同曾师傅共事过的后辈，对其招牌菜式自然深谙其道。这道菜分两部份，主体是用蛋白去炒拆肉的海虾，放在碟中。而余下的虾头就炸香，放在碟子的四周，伴以炸过的珍珠叶，造型颇具立体感，颜色对比强烈，层次丰富而又色彩鲜明，让人们对这道菜的认识不再停留在简单的炒蛋白上。
海虾炒蛋白 炒蛋难，炒蛋白更难，「玩火」要精才有松嫩香滑之效果。在其他餐厅吃过炒蛋白，但仅仅只是炒蛋白而已，而这一道炒蛋白厨师能够炒出一道道蛋白的肌理，相当不容易，首先炒蛋白的温度和火候要把握到位，太热则会烧焦，温度不够则蛋白水分过多，难以成型。除了火候较难拿捏外，锅铲的功夫也十分讲究，这些极富线条感的蛋白花，实际上靠的是师傅炒蛋白时的铲工，每次从锅边一层层铲出，重复性的做上好几次，这个过程既要保持蛋白的完整造型，又要造出花来，颇花心思。
海虾炒蛋白 蛋白一摺一摺地迭起，入口爽滑，舌尖触感奇特，配上爽口弹牙的虾肉，清淡之余不失鲜味，伴碟的炸虾头也不能错过，海虾头事先割起再油泡，时间拿捏得准，油份不多，虾膏都保留在虾头之内，甘香丰腴，外脆内绵，用来下酒就一流。
海虾炒蛋白 豉油鸡是广东的家常菜，而所谓玫瑰豉油鸡，并非烹饪过程中加入玫瑰花调味，而是以玫瑰露酒入肴，除了去腥外，还会让食材带一丝淡淡的花草香气，尽得风流。豉油鸡不同于白切鸡，鸡必须要够肥，这样才能以皮下脂肪托住豉油的咸香，也才能展现皮嫩肉滑的一面。张师傅的玫瑰豉油鸡，强调生浸，以调制的豉油淋在鸡上，无间断的淋足半个钟，鸡肉在刚断生的绝佳状态出锅「会客」。鸡皮泛着琥珀色的鲜亮光泽，鸡肉滑嫩，一扯就酥烂。玫瑰豉油汁的咸味及浓度恰到好处，汁水完全渗入鸡肉纹理间。那咸鲜衬托着一丝甘甜，浓郁的豉香包裹着鸡肉，豉香、鸡味、玫瑰露的花草醇香，休戚与共。
玫瑰豉油鸡 既然说到了玫瑰豉油鸡，那就不得不提上海「宝丽轩」（宝丽轩推介请戳这里）的同款菜式了。选用与餐厅合作的上海本地农场散养4-5个月、净重在2斤以上的清远鸡，旨在保证鸡肉润腴口感。上好的玫瑰露酒更是这道豉油鸡的点睛之笔，略带丝丝草木香气，淡雅但回味无穷。吃罢口腔还带甜甜甘香，令人印象极为深刻，在魔都的豉油鸡料理中独树一帜。而今日的「吉品轩」玫瑰豉油鸡，不敢说超过「宝丽轩」的出品，起码已是接近其的高水准之作。
「吉品轩」焗鸡煲 出品斑腩煲的粤菜馆很多，但是以煎焗之法烹饪的极为少见。所谓煎焗，是粤菜的经典技法，顾名思义就是先煎后焗，取其断生，保留本味。非积多年之功，不敢妄为。斑腩入口，镬气弥漫，带着葱蒜香气，煎之技法一览无遗。轻咬一口，肉质细嫩，略附酒味，焗之艺术尽收眼底。煲底不油，葱段嫩绿，煎焗之技，妙至毫巅。整道菜的层次丰富，张师傅的实力可见一斑。
煎焗斑腩煲 广东有道极受外国友人欢迎的名菜，咕噜肉。由于咕噜肉是用五花肉来制作，较为油腻，在广东地区更为风靡的是咕噜肉的「姐妹」，生炒骨。生炒骨的做法和咕噜肉几乎相同，同样是油炸猪肉之后与糖醋汁混合，最大的区别以排骨取代五花肉。菠萝是烹制生炒骨最常用的配料之一，除了凭添一股菠萝的芬芳之外，水果的甘甜能解去油腻感，酸甜的滋味也与糖醋汁很搭。
黑醋凤梨骨伴炸鲜奶
黑醋凤梨骨伴炸鲜奶
黑醋凤梨骨伴炸鲜奶 「明阁」还有道夺得过香港旅游发展局美食之最大赏至高荣誉金奖的名菜，松露和牛礼物盒，此菜式亦为曾超敬师傅所创，「吉品轩」张师傅同样手到擒来。在古法粤菜中经常会见到包扎的烹调方式，参考此法，运用时下中餐最热的两种舶来食材，黑松露与和牛进行配搭。黑松露、同菌菇、和牛崧一起进行翻炒，用切成薄片的澳洲和牛包裹，再用唐芹捆扎，慢火细煎，摆盘上桌，颇有西餐主菜特色。该菜式的难点一是调味、二是火候，如何保证内馅在经过煎制后不过熟并非易事。牛肉入口汁水四溢，和牛的大理石油脂经过细煎融入内馅，同黑松露的香气交织在一起，形成一种催促食客忘我吸吮的霸道香气。借鉴西法，将中式炒功加以升华，时属难得。
松露和牛礼物盒 清汤腩，香港街头巷尾的常见菜式。张师傅的清汤萝卜和牛腩，上汤金黄清澈、完全见不到一丁点油脂，但品尝起来却是口味浓郁、带点适度的油脂感，充满庶民风情；采用的是澳洲和牛牛腩，质感味道较瘦牛腩更佳，包裹在外围的筋膜，软滑如胶质。除了牛味之外，还有淡淡中式香料、罗汉果的清甜，是不折不扣的港式烹饪法。
清汤萝卜和牛腩 避风塘风味菜式起源于香港，其中这道避风塘炒蟹更是经典之一。香港大厨一般选用东南亚硬壳青蟹，但是张师傅却另类的选择了软壳蟹。众所周知，软壳蟹非常珍贵，受时间、空间的限制，对厨师的烹调技术等有较高的要求。这里尝试以避风塘风味来烹调软壳蟹，是一种大胆的创新。先炸再炒，辅以炸香的金蒜香料等，铁锅炒出来的软壳蟹，镬气十足。整只蟹身入口，避风塘浓重风味从幼小的软壳蟹上迅速在口腔内弥漫，甚是霸道。连壳一同咀嚼似肉非肉的独特口感，奇哉，妙哉。
避风塘炒软壳蟹 辽参有很多做法，一般北方以葱烧、南方以鲍汁扣最为常见，浓郁的酱汁同本身无味却有极难入味的辽参，煞是合拍。袁枚「随园食单」亦载有：「海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。」麻婆豆腐，川菜中的长红菜式，既然辽参需要浓郁酱汁以达到赋味效果，那何尝不能用麻婆豆腐来搭配呢，同辽参的结合可以说是张师傅一次顺理成章的奇思妙想。辽参先煨出底味，再和麻婆豆腐一同烧制，辽参软嫩、和牛酥香、豆腐顺滑，三者口感上的差异为这道辽参和牛麻婆豆腐增添了另一种高级的层次美感。
上海「晶采轩」龙虾麻婆豆腐 异曲同工 炒饭看似简单，其实最能见真章。蛋炒饭，米饭最是要紧，最好用细长的丝苗米，隔夜煮好，炒出来的饭才会粒粒分明，筋韧甘香。鸡蛋和米饭要分开炒，二者同炒，米饭还没香，鸡蛋就老了。把蛋液用筷子打匀，旺火，热油，倒入，铲子要快炒，把蛋花炒得越碎越好，蛋花炒好就着热锅热油再炒米饭。
吉品轩富贵炒饭 夜色渐浓，微风徐徐，在灯火通明的街道上，人们抛开白日里水泥森林的高压与冷漠， 人流摩肩接踵，魔都的夜生活就这样拉开了序幕。
旧雨新知，我想这是对张一峰师傅的新派粤菜最好的诠释吧。 饮食人生 未完待续 |
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来自： eating_man > 《国内》
