|
2018年6月28日，米其林首度公布广州美食指南。继上海之后，羊城成为米其林进驻的第二座中国大陆城市。 这个选择并不太令人意外，米其林多年来在港、澳及全球各地，都对粤菜给出高评价，且目前唯有粤菜馆才有能力触及三星至高荣誉。此次选择广州这座粤菜大本营，得以沿用浸淫多年、已趋成熟的评判体系，似乎也是顺理成章。 然而，评奖结果却令人大跌眼镜：全广州仅有8家餐厅获得一星荣誉——且不论港、澳，甚至不如上海和台北。在一片“米其林不懂中餐”的骂声中，也伴随着关于为何被称作“美食之都”的广州，竟不能赢得国际评审青睐的反思。 米其林的冷遇，姑且还能以“老外不懂粤菜”为由；但就连大众点评的“黑珍珠指南”，号称“中国人自己的美食指南”，也依然未给予广州以最高评价：14家上榜餐厅，位居全国第5，且其中仅有1家三钻，无论数量还是质量都远逊于京沪。 有人认为，广州食客的价格敏感度较高，导致餐厅于食材、烹饪、环境、服务等环节处处受制，难臻完美。此外，作为传统广府菜的中心，广州在创新精神与国际化程度上有所欠缺，而这恰恰是专业食评体系所看重的——不能光好吃，还得有辨识度。 时光飞逝，如今距争议性的《广州米其林指南》颁布已近一年。2019版的新指南也即将问世，不知届时的名单，会否有一些新变化呢？ 届此第二版米其林广州指南发布前夕，先来梳理一下现有的全部8家一星餐厅。希望通过类比，能梳理出“更符合国际主流审美”的粤菜的风格与特点。 玉堂春暖（黑珍珠三钻）白天鹅宾馆是首家由中国人自己设计、建筑、经营的五星级酒店。而中餐厅“玉堂春暖”，更凭借稳定的水准、扎实的基本功，俨然替代广州酒家，坐上“食在广州第一家”的宝座，获得黑珍珠三钻的顶级评价。 粤菜之所以为粤菜，关键在于是否合理运用粤菜技法，以表现粤菜的核心精神，即所谓“有传统，无正宗”。玉堂春暖的最大特点，就是完美诠释了传统粤菜的深邃魅力，能直观而真切地触摸到广府粤菜的“根”。 如果来玉堂春暖只能吃一道菜，那必须是白切葵花鸡。完美的熟度把控，造就了爽脆有弹性的外皮，以及鲜嫩多汁的肌肉，迸发出典雅的鸡肉甘美。皮肉间的汤冻消融于无形，化作一啖鸡汁，是醍醐之味。 点评：质量上乘的传统粤菜，环境优雅。 丽轩（黑珍珠二钻）虽声明不著，但丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅，得到了多家权威美食品鉴系统的一致好评。以我之见，丽轩实际要优于大部分广州的一星餐厅，甚至不逊于沪上的二星粤菜馆。 与其他苦守一方灶台的中餐大厨不同，丽轩主厨郭元峰更像个私营业主：他站在店门口，同前来用餐的顾客寒暄；他奔走于前厅与后厨之间，不时观察与询问顾客的反馈，甚至会帮着端菜。这种力求建立宾主间紧密联结的服务模式，能帮助主厨以市场为校准器，持续改善菜品质量。 在传统的广东饮食观里，白切鸡最能体现鸡肉品质与烹鸡水平，因此唯有最好的鸡才能用于白切。丽轩选择白切葵花鸡作为镇店名菜，显然对自家食材有满分自信。水准也确实出色，外皮鲜黄，鸡味浓郁，鲜美甘甜，余味清香，尤其皮肉间夹带的汤冻更是令人心悸。 点评：有特色和创新的粤菜，出品、服务都有高水准。 江·由辉师傅主理（黑珍珠一钻）与西餐不同，中餐厅甚少刻意强调主厨姓名，黄景辉师傅在广州厨界算是开了先河。如此强调主厨的个人地位，原因不外乎有二：主厨有足够强的品牌号召力；餐厅的出品足以代表主厨个人。 可惜，从“江”的菜品中，并未能感受到飞扬的创意，无论是食材组合还是烹调手法，都不够有突破性与独创性。虽也在传统粤菜的基础上，加入不少来自五湖四海的地方菜色，但往往只是简单的拿来主义，借鉴为多、原创较少，算不上“只属于主厨个人的菜品”。 黑天鹅酥是“江”的招牌点心。黑色酥皮烤得油亮，吃来酥软可口，叉烧内馅味道浓郁，完成度相当不错。可惜在亮眼外形之下，整体风味没能跳脱传统。其实可以在馅料上进一步表现创意，给食客更多惊喜。 点评：传统粤菜，出品稳定，缺少亮点。 利苑（黑珍珠一钻）广州的8家星级餐厅中，我唯独没有造访利苑。理由是我之前曾去过上海利苑，足可视为广州分店的参考。 利苑作为遍布全国的连锁饮食集团，最大特点就是“走遍全国都一样”。极其强势的菜品稳定性，帮助其在港、沪、穗的分店接连摘星；但与此同时，过度标准化也令单一门店缺乏特色，难给人以期待感。 利苑提出“每道菜都是招牌菜”，并不刻意宣传个别菜品。“冰烧三层肉”作为点击率最高的菜品，无论金黄酥脆的皮还是肥瘦相间的肉，都有极高水准。然而，最大问题就是实在袖珍得有些过分，一块烧肉比骰子大不了多少…… 点评：连锁粤菜馆，品质稳定而优良，分量少。 惠食佳（黑珍珠一钻）
从90年代创业以来，惠食佳便以啫啫菜著称。一进店，便能看到一排厨师在热火朝天地做啫啫煲，猛火映衬着厨师们飞快的手速，自有一种大排档般的气息，煞是壮观。 在惠食佳几乎“万物皆可啫”，他家甚至还在隔壁开了家啫啫专门店“啫八”。无论是招牌的啫啫黄鳝煲，还是啫啫田鸡煲，都弥漫出烟火催生的微焦香气，引人食欲大开。总体调味较重，或者说够“惹味”，很适合下饭。
黄鳝煲仔饭和铁板蚝仔烙也是同样的路数，高温炙烧催生浓郁的香气。这种浓重的烟火气，体现出惠食佳作为大排档起家的风格传承。 点评：有强烈的餐厅特色，用料新鲜。 愉粤轩
愉粤轩位于广州四季酒店71层，有着最顶级的视野。透过落地窗，可俯瞰珠江新城的摩天大楼群，尤其入夜后的璀璨灯光，更是绚丽夺目。 主厨麦志雄推崇“新派粤菜”，力求选材更广泛、摆盘更精美、口味做法更多样化。但愉粤轩的菜品实则更偏向正统路线，一招一式都颇有宗匠风范，对火候与调味的尺度把握细致入微；但主要还是在传统粤菜框架上进行微调，并未体现太多突破创新之处，。
鸿运乳猪是首席招牌菜，选材肥瘦比例适中，通过慢火细作的耐心烧烤，烤去多余油脂后的“麻皮”松化香脆，鲜嫩的猪肉满溢出鲜甜的肉味。无论直接单吃、蘸白糖或甜面酱都各有一番风味。 点评：风景极佳，菜品传统为主，有一定创新，价格较高。 炳胜公馆“炳胜”称得上广州食界的头号招牌，素有“吃粤菜，到炳胜”的说法。在集团下属的不同子品牌中，“炳胜公馆”与“炳胜私厨”面向高端市场，从环境、服务到食物品质都更加细致。
炳胜公馆的装潢尤其给人以深刻印象，店堂内的高大上风格，令人联想起新楼盘的样板房、或者拍婚纱照的影楼都有人信。不过，隐藏在浮夸的装潢之下的，是传统而地道的广式粤菜，不少菜品更源自初创之时的大排档。
炳胜创始人卢润炳是烧腊师傅出身，早在80年代便已开设烧腊档，可以说，烧腊是炳胜的原点。烧味拼盘包括风味浓郁的灌汤烧鹅、甜咸适中的黑叉烧、酥脆油润的脆皮叉烧、金黄香脆的烧肉，品质稳定有特色。 点评：传统粤菜，菜品稳定，有一定特色，但是缺少记忆点。 炳胜私厨
炳胜集团旗下的另一高端品牌“炳胜私厨”，宣称更注重顾客的私密性。但平心而论，环境同寻常餐厅并无二致，服务殊无过人之处，菜品亦不够定制化，并未体现太强的“私厨”特性。 炳胜私厨的菜品质量还是比较稳定的，但较难提炼出风格特点，也没有太多的记忆点，再结合不低的价位与较高的期望值，似乎只是一家寻常的粤菜馆，可替代性较高。
街边炒河粉据说是老板自己很喜欢的菜品，其实就是在干炒牛河的基础上，又加入鸡杂与豆芽一同爆炒，增添了脆弹的口感。 点评：较私密，菜单有特色，但是摆盘、口味都缺少亮点。
米其林一星的定义是拥有“高品质的料理，值得一试。” 总的来说，米其林指南在广州评选出来的这8家粤菜馆以传统粤菜为主，兼具一定的创新，品质也优良，非常符合一星级餐厅的标准。然而，其中不少餐厅相对缺少亮点、或更强烈的特色，这也许就是广州暂时没有二星甚至三星餐厅的原因。 如何在传统粤菜的基础上勇敢开拓，加入更多厨师的理解与创意，延伸粤菜的外沿，应是广州餐饮业共同思考的问题——米其林只是个契机，粤菜不应只有传承守旧，发展与进化同样是重要的课题。 另外，尽管米其林宣称星级评定在原则上与用餐环境并无关系；但是从入选名单可以看出，用餐环境与服务还是会在一定程度上影响评价。 |
|
|
