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十年前，上海还没有利苑、御宝轩和家全七福（点击可见）这么齐整的粤菜阵容，大家还停留在周末去唐宫排队吃乳鸽的水平，翡翠进驻上海，也算是刷新了沪上粤菜的标杆。
这些年，翡翠似乎没怎么上过热门餐厅的榜单，但默默在梅龙镇和高岛屋开出分店，保持在200块左右的人均，你未必会绕道前往，但随意去吃，总是舒心。 这是我喜欢的粤菜馆子模样：扎实、低调、不搞噱头，忠于传统。 西施骨炖西洋菜，掀盖的第一层风味是西洋菜的清香，再是肉香，最后以蜜枣的甜和北杏的苦收尾。 粤菜里的汤，讲究“三煲四炖”，煲汤三小时，炖汤四个钟，前者靠火力攻，出汤浓，后者的火则是收的，汤清透。 西施骨其实就是猪的肩胛骨，肉精瘦而无肥脂，犹如古代美人，因为它形状扁平如扇子，所以也叫扇骨，炖出来肉软而不柴。 翡翠的虾饺，是侧包法，褶子精巧，馅芯里除了大虾还有冬笋和肥膘，我喜欢里面的胡椒味道。 甜品：杏仁茶 可以试试加油条的吃法 若是坐大堂位，几道点心就很好，若是落座包房，会有堂灼的菜式，大厨推着料理车用卡斯炉现场烹饪，更显宴请体面——我之前去香港的新同乐用餐，连餐后的糖水都是经理亲自在桌边料理，以显尊客之道。 翡翠的堂灼应季而变，当下的一道是蟹肉炒饭：现拆广东红花蟹，当场炒香，油控制得刚刚好被吸收。
这样，蛋刚刚好能包住饭。 等炒到饭粒在锅里跳舞，投入蟹肉和葱白。
这道堂灼的主食，考验的是厨师临场的用火与控油，炒出来满室喷香，主人脸上也有光。
豉油皇大虾，草虾用元宝虾的刀法，中间剖开，过油炸两次，低温炸熟，高温炸脆。
鱼香茄子煲，港式的鱼香和川菜里的鱼香是两个味型：川菜的重在酸甜配比，港式的则突出咸香——这里用的是马友鱼，我们平常所谓的“咸鱼翻身”、周星驰说的“做人没梦想，跟咸鱼有什么区别？”说的都是它。
我还很怀念一道传统的咸鱼鸡粒豆腐煲， 上海哪里做得好？你们告诉我。 相比川菜火爆的辣和本帮浓酱的甜，粤菜的调味均衡、温和，特别适合配酒。 像刚刚鱼虾类的海鲜，我觉得用霞多丽Chardonnay这个葡萄品种来搭配会很出彩，它的酒体宽阔丰厚，木桶陈年的霞多丽还常常带着好闻的香草奶油味，我个人喜欢用“肥美”来形容霞多丽，一起喝酒的朋友也常常这么形容我……
白酒跟海鲜是好朋友，红酒与肉绝配！ 粤式叉烧，翡翠做的是花叉（间于肥叉与瘦叉之间），六分瘦四分肥的梅肉，直斩，肉香不算突出，但嚼劲好。
店里人说：他们至今还在坚持手打叉烧，打半个小时左右让肉上劲——我听了才恍然大悟，怪不得有些餐厅的叉烧肉虽嫩、但是散，有明显的纤维化质感，原来是加了类似嫩肉粉的东西。
烧鹅也漂亮，皮薄脆，油脂厚度刚刚好，烟熏味也很舒服。
烧味三拼里最出色的是豉油鸡，用的是湛江鸡，鸡有鸡味，亦有玫瑰香，秘诀是店家每天自己调的玫瑰露酒，有老卤风采。
像这样调味丰美的肉类，我觉得用赤霞珠来配再恰当不过。赤霞珠是一种颗粒小且密实的葡萄，果味饱满，单宁较强——单宁就是那种会让舌头皱起来的涩涩的物质，它可以软化肌肉纤维，让肉吃起来感觉更嫩。
刚刚的烧味拼盘若是搭配澳洲纷赋酒庄Wolf Blass的黄牌赤霞珠便相得益彰——赤霞珠的老家在法国波尔多，移植到南澳丰沃的土地后展现出愈加圆润饱满且平易近人的特质。
再来看翡翠招牌的牛小排，先煎到八成熟，再小火收汁，有点将西式煎牛排与本帮红烧肉相结合的意思，肉被酱汁煮到酥烂，又透着高油温逼出的香。
这道牛肉的香浓滋味与纷赋黄牌赤霞珠的馥郁酒体也很搭，它们的赤霞珠来自南澳的两大葡萄酒产区： Langhorne Creek，国内翻译为“兰好乐溪”，有一丝童话色彩，那里受到凉爽的南风和温暖的北风两股气流交替影响，再加上遍地种植桉树，所以兰好乐溪的赤霞珠常常带有鲜明的薄荷气息。
南澳的阳光与海风让这支纷赋黄牌初开有阳光的灼热感，一丝桉树香，醒开以后渐次展现樱桃、甘草和巧克力的味道……
边喝酒 边写稿 为了探索纷赋酒庄所在的南澳产区，我也是把早年上澳洲品酒课的课堂笔记又翻出来复习了一遍……想当年，因为喜欢葡萄酒，下功夫去学习它，参加了无数的品酒课，一边拼命喝酒，一边记葡萄品种的特性和各地的风土年份，如今才有底气写出餐酒搭配的一二。
纷赋酒庄由传奇酿酒大师Wolfgang Blass先生于1966年创立，我的品酒笔记上记着：这位德裔老先生一生的钟爱便是：女人、马和酒……当年喝酒也是蛮八卦的。
诞生50年来，纷赋凭借稳定的品质和高性价比，成为全球最成功的葡萄酒品牌之一，所以，当你想喝澳洲酒，记住这只展翅雄鹰。
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