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几乎每个周末都会自己开车去一家快餐店吃饭，那家店距离我住的地方有二十多里地，因为全程二级路，吃饭加来回一般需要两个小时。家里人都觉得有点莫名其妙，说哪里没有饭店，非得跑那么远吗！其实有些东西不想作过多解释，如果我说自己就为了一口汤跑几十公里，他们也很难理解。 应该连续6年了吧，几乎做到每周都去，有几次我也笑自己，本来就是做汤出身的人，怎么还那么迷恋别人做的汤呢？而且还是家路边快餐店免费赠送的猪头骨黄豆汤！讽刺吧！不过怎么样都好吧，我承认自己做不出这个味道。  添加剂没有能令顾客回头的本事，所以肯定那家店是真材实料做出来的汤，有次带着很大疑惑和老板聊了起来，问他到底是怎么做出这口看似清水，但入口浓郁的汤底，他咧着嘴直笑道，自己根本就不懂做汤，只是每天晚上关门为了留煤炉的火种，就用锅放点香料、下点虾皮鱼干煮猪头骨和黄豆，第二天不但保留了火种，而且营业汤底也做好了，一举两得！后来我再问了他一句，做这汤多少年了，回答是经营十几年就做了十几年。嗯，这个回复令我打消了所有疑问，非常正确，好喝是正常的，因为周而复始的做，无形中把味道做到了极致！ 商用猪骨汤底的基础是什么？怎么打好基础？ 火候  首先，做汤必须要熟练把握火候！这是最为关键的，因为火候影响到汤色，也就是关系到出品的是浓汤还是清汤，这两种汤口味和入粉面的效果是截然不同的，因此一定要熟悉自己所用的炉具，或许现在很多人都用电炉，其实我不反对用，但是可以肯定就是没有明火的好！ 骨头与水的搭配 有的人总会认为骨头越多汤就会越香浓好喝，这样的话还要配方香料干什么？直接一百斤水兑等量骨头不就完事了。先改变这个错误的认识，汤之所以好喝完全是因为材料、水、配方的合理搭配，那应该如何搭配呢？先说水与骨头吧，通常最好标准比例是骨和水1：3，但这个不是定死的，还要看做什么汤，如果追求非常浓郁的话就用1：2，追求偏清淡用1：5.举几个例子吧，两广的猪杂粉和广西老友粉汤底最好使用1：5的偏清淡比例，但河南地区烩面或日式拉面就要用到1：2，但这仅供参考，这个我不能教得非常准，并不是卖关子，而是汤师傅不知道你用的是什么粉面，因为每种粉面的油性、粉性、碱性都不相同，教了就是我对大家的不负责，更会害到你走弯路，所以一般和我聊天的网友，首先第一个问题就是问他用的是什么面。 骨头的味道与成本 商用汤底我废话就不多说了，推荐使用筒骨、排骨、头骨三种去互相搭配，当然也可以单用，但要看什么汤底！首先我们要知道这三种骨下汤所能出的效果。筒骨油腻浓香，汤会浓且油腻，排骨大香中油，下汤非常香，中度油性，头骨香且不油，入汤较为清淡，但也不失香味。  明确了三种骨头入汤效果后，就要按成本和口味去选择了，我发现一个很奇怪的现象，就是很少人用头骨下汤，是不是大家都觉得头骨是垃圾、一无是处呢？还是不知道怎么用？这样说吧，以前汤师傅做猪骨汤底时，因为穷没钱买筒骨，所以一直都是用头骨，但并不觉得就差到哪里去啊，做出来的浓汤、清汤都是很浓郁的，所以一定要去尝试用头骨，成本会降低非常多。 而现在很多人在做汤上都会选择单用筒骨，其实这并不是说不行，只是最好能学着搭配用，这样能出好效果。比如8斤筒骨配两斤排骨，或者排骨和头骨对半开，这个道理和牛骨汤一样，我为什么要教大家牛骨汤里要用几种骨？就是让它们优缺点互补后出最好的味道，猪骨汤也是相同的道理！ 对于骨头成本而言，其实大家可以根据实际情况去选择，我就不想说了，因为汤师傅所在的城市，猪筒骨卖到三十多一斤，而西北省份才10块，不懂怎么说了！自己定吧。 香料、中药配方的选择 有些朋友说八角不能入猪骨汤，对于这个问题我不想多做解释，只能说几十年来我都错了吧！每一篇配料文章都会把八角放在首位，因为猪骨就是要靠八角才能把香味提出来，牛骨也不例外，试试不放八角吧，肯定是一点香味都没有。  猪骨对于香料的要求没有牛骨高，但也要注重对八角、桂皮、陈皮、草果、老姜、干葱头、小茴香、砂仁这些最普通的香料应用。聊天中，有些朋友不敢放香料，原因是担心汤会有药材味，这样说吧，我牛骨汤有26种配方，其中大部分是香料，做出来保证没有一丝药材味。只要火候和时间准确，你根本不需要担心这个，而之所以有药材味出现，一般是两个原因，香料量不准确，第二就是火候不对。  另外有种中药材配方叫清补凉，如果汤底喜欢带一丝药味和甜味的话，可以选择试用，清补凉方子一般有红枣、桂圆、枸杞、党参、沙参、蜜枣、当归、淮山、玉竹等，没用过的要自己试试再用。 地、河、海鲜的使用 别迷信某种配方的入汤效果 ，汤是需要配方搭配才会好喝的，有几个网友问了好几次蟾蜍和地龙，其实这两样90年代被汤师傅用烂了，之所以现在用地鱼和鱼露，完全是因为性价比和使用范围的问题，蟾蜍和地龙能做的汤底很少，地龙用在浓汤里比较适合，但清汤始终会带点泥味，而蟾蜍就不说效果了，这东西现在很难长期批量化使用，弄不好还得进去喝茶！  大地鱼、鱼露、虾头、虾仁、干贝、虾皮、鲫鱼、墨鱼干、黄豆、河蟹、蘑菇，记住这11种就够了，完全可以独挡一面了，我之前文章都有加工和入汤的方法，不明白的就去查一下。 最后一点也是最重要的，就是你要按照自己所卖的主材来针对性制作汤底，最好不要用猪骨汤配牛腩面，牛骨汤配馄饨面这种操作，比如出品的是鸡肉面，那就要用鸡骨和猪骨搭配做汤，或者单用也行。牛腩面的话，那肯定就得牛骨汤了。切记不可混搭。 我之前文章写了关于猪油和鸡酱油的制作和调配方法，这两种东西虽然能大大提高汤的口味，但大家也不要过于依赖，毕竟猪油和鸡酱油也要在好的汤基础上才能发挥更大的作用！  总结一下，以上所写的是猪骨汤的基础，无论你想做什么出品的汤底，都要懂这个基础，只要把这些内容理解透了，那做什么汤底都非常简单。汤师傅的文章只能给到你提示，不代表就是开店的配方，看了之后切合自身情况去选择。而学懂基础的方法就是多练、苦练、死磕，学技术一定要记住，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！千万别以为自己在家做的汤好就能开店，商用和家用汤底是完全两码事！ 另外对于具体的猪骨汤配方工序，我可能集中起来列成一片文章发表，因为篇幅比较长，分为浓、清汤和成本高中低，再细分到粉面用法等等，大家留意接下去文章就好。 （感谢朋友们一直来的支持！） |
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