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味千拉面靠什么做到上市？一锅猪骨浓汤，九记牛腩怎么做到门口排队？一锅牛骨清汤，为什么兰州拉面能做到遍地开花？不都是一口汤嘛！是的，就一口汤，那你能做好吗？ 一锅汤是一家店的灵魂，生死存活往往就是靠它，但最令大家头疼也就是怎么做好这锅汤，味道好的同时也要成本低，这会难倒不少人吧！其实这也是一家店生死存活的关键所在，味道不好谁会去吃？成本高没钱赚谁还会做？ 在这先说几句，为什么从幼儿园开始到大学，我们学习的内容会通过书本的形式来展现？如果看过马末都论《读书》的重要性你就会知道，视频、文字、图片三样当中，通过对文字的阅读，是最能令人印象深刻的，我做视频比写文章舒服得太多了，为什么不做？那是真的想让你学懂东西啊！又或者这样说吧，视频可以让你学懂普通家常菜，但鸡、牛、猪、羊系列汤底的技术工序、配方制作，通过看视频，估计你一辈子都学不会，别贪图舒服，如果认为看几千字很累，那我劝告你，别学了，去看那些两分钟炒个菜的视频，或许你更能学到东西。汤的制作是很精细的，很多问题都只能用文字去刻画出来，这些都是视频所不能的。 猪骨汤口味、地区、做法分类 猪骨汤里分浓汤和清汤，搭配什么粉面，就决定你要做什么汤，首先要分地区口味，长江中部和以北的省份，多数以面居多，口味偏重，那就得用偏浓的汤，也就是常说的白汤，但白汤也分两种，浓白和淡白，南方沿海米粉较为常见，口味偏清淡，那就用清汤。 多数人认为浓汤就是放很多骨头和配料，这是错误的，浓汤和清汤不同的仅仅是火候，与材料、配方关系不大，30斤水，五斤猪头骨，我可以做成白汤，也可以做成白开水那样的清汤，所以这就是火候的关键了。 做汤，分为炖、煮、吊、煨四个方法，同等的材料、配料、水量，用这几种方法所出的汤水，每种味道都是有很大区别，作为一名餐饮营业者，这是你必须懂得的常识，不懂就现在去买骨头回来一样一样试，不能懒。 但在商用汤底中，往往用得最多的是煮和吊，最简单区分就是，一个中火或大火，一个是小火，因为火候能影响到沸腾程度，而沸腾程度又决定了汤的浓淡度和口味，所以，这就是你自己现在要决定的东西。 不计成本很容易、但低成本该怎么做？ 和一位网友聊天，他说自己店做汤从来都是不计成本的，我笑了，这样可不行，无论针对什么消费群体，这个成本都要有个限制。就算针对的是高消费群体，那如果我用响螺和沙虫或鲍鱼做配料，你承受得起？一碗面你不得上百块？ 判断一个厨师的功底并不是看他做的菜多好吃，而是怎么把不好吃的菜做到好吃。我做一锅不计成本的商用汤底可以说是信手沾来，但这实际吗？千千万万家粉面店，有几家用得起成本高的汤底？因此，用便宜的材料做出极品汤底这才叫正道！ 猪骨汤粉面秘诀 猪骨能用来做商用汤底的有筒骨、扇骨、排骨、脊椎骨、头骨，那先来说下每种的特点。 筒骨：优点是香，但是油，且目前价格贵。 扇骨：清甜、微香，不油腻，价格不便宜。 排骨：集合上述两种的优缺点，价格也贵。 脊椎骨：价格便宜，微香、不油腻。 头骨：价格最便宜，香，略带油。 自己按照实际情况选择材料，首先要把只有贵骨才能出好汤的观念抛弃，然后再看以下技术。 第一：你要学会怎么运用猪油，汤底加猪油，出品也加，这是技巧。 不要板油，选择碎的肚油，这种油比板油香十倍，买回来后加八角、草果、大小葱、香菜等等配料去炼制，炼好后保存备用，汤做好时放一点，出品时滴两滴。 第二：汤底要知道怎么用配料。 如果单靠猪骨本身的香味去做汤，我任凭你会飞着做，也保证你做不出一锅好汤，什么骨头做汤都要会懂得香料的运用才行，最主要的八角、桂皮、陈皮、老姜、大蒜、大葱一定要懂。 第三：汤底对干鲜货的运用。 无论是猪、牛、羊、鸡等肉类汤底，一定要知道搭配什么干鲜货是最能出鲜味的，对于猪骨，有大地鱼、鲫鱼、地龙、虾头、干贝可以参考。贵的我不说，这不实际。 对于大地鱼干，有很多朋友问是什么，这种鱼多产于福建一带海域，用来煮白粥和下汤都是调味的极品，猪骨、牛骨汤底一定要用，别去买十几二十块那种，里面都是水，我开店就算再穷都是用50左右一斤的，一锅汤底一条，可以用很多次了，入汤前，最好是用煤火烤，但现在谁还有煤火？煤气小火烧，烧出香味即可，把糊的去掉。 第四：重要的火候把控。 最能出原味的汤做法是吊，拇指大火候，最能出大味的是煮，中大火。吊就是不能让汤沸腾，但又接近沸腾的一个程度，火候把控要自己去选择，看你想要什么类型的汤，如果你没办法把控的话，去买电汤锅，温度自己设置就行，但汤所出的颜色会与明火有区别，偏黄! 第五：你要学会做酱油。 在猪骨汤粉面出品时，碗底一定要添加酱油和猪油，这味道才会醇厚，酱油汤底怎么做？留意我的文章，单单做这个酱油可以单独写一篇。 第六：猪骨汤底想要好喝，必须一步步做成老汤。 老汤需要有单日汤的丰富经验，这个急不来的，但你要做好有朝一日做成老汤的计划，因为老汤和单日汤的差别不是那么一点点。 最低成本极品清汤底 那么以下列一个成本最低的汤底做法，别以为成本低就不好喝，味道如何自己试就行。 这个汤底做法和配方是我帮一位经营老友粉、猪杂粉朋友调的，汤色非常清，但味道很香浓，他经营了7年，目前还在用，只不过后面做成老汤了。 主材：猪头骨一副（记住要买带猪脸肉的，没有的话就放半斤排骨进去）、40斤水 配料：八角3颗、桂皮尾手指一半、草果一颗、小茴香一克、陈皮两克、大葱两段、大地鱼一条（烤香）、葱姜油15克（老姜、小葱和40度以上高粱酒混合揉搓出的液体）。 步骤一：骨头冷水下锅煮沸5分钟后捞出。 步骤二：八角、桂皮、草果小火炒出香味，然后所有材料打包和头骨冷水入锅。 步骤三：小火吊8个小时呈白开水色，中小火煮4个小时呈淡白色，这个就要靠大家自己按照所搭配的粉面去定了。 猪骨汤教程会相当长，因为我会针对搭配、成本、地区口味等等因素，细分去写，写出来未必就百分百适合你，你还得在细节上调整才行。 总结：无论做牛骨还是猪骨汤底，讲究的都是工艺，配方次之，大家不要盲目追求配方，配方只是作为辅助材料对汤去进行一种调味罢了，关键的是火候和各方面的搭配！ 下一篇写浓白汤的制作和酱油做法 |
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