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如果问什么是汤的最高工艺?我可以解释为：极为苛刻的温度控制、主配料比重、时间把控，通过运用被业界称之为“吊”的手法，做出一锅犹如开水般透澈的汤底，其实可以视开水白菜为最高标准代表，越清越好，这就是清汤工艺！ 以前，（我不了解现在还是不是）能上到一定等级酒店的厨师，每天第一件事就是吊汤底，把前天所剩下的猪、鸡、鸭、鱼等等边角料，焯水后，冷水下入大汤桶，老姜、大葱、黄豆、、、、、、拇指般大小的火苗，通常是9个小时吊煮时间，不调任何味道，晚上六点开火炒菜时，取代自来水去使用，这也就是所称的酒店高汤底。 在我国，因受气候、习惯而影响的饮食，我发现一个很有趣的现象，就是从北方开始走，越是往南，汤就会越清，而且喜好度也会越高。北方做的大骨汤，白油油一大锅，但汤到了两广、海南，东南亚国家，犹如清水般透明。 概括来讲，浓汤的代表可以说是日式拉面汤底，而清汤的绝对是川菜系中，国宴佳肴，开水白菜！但其实清汤和浓汤是不能拿来做比较的，它们只能分别代表区域性的饮食习惯、口味而已，因此，这里说一句，你在哪里做汤，就要遵循当地的饮食习惯及口味，不能是一概而论！  我之所以上面花了四个段落来写清汤和浓汤的区别，是因为前几天一位广东的网友微汤师傅聊天，正是聊到用清汤还是浓汤来做猪杂汤粉和煮猪杂粥，聊完之后，我想了一下，这个问题是很值得去和大家分享的，包括详细的制作工艺。 粤西和桂南有个汤叫猪杂煲，用清水般的猪骨汤先煮熟冬瓜片，然后下入没腌制过的猪肝、粉肠、猪心、梅头肉、猪腰等等杂类烫熟。汤中的菜可下饭、汤可拌粉，因其汤的清香甜、肉的鲜嫩滑而得名，猪杂粉其实就是在这道菜的基础上诞生的！ 接着问题来了，广东这位朋友在东莞开了一家早餐店，主营猪杂粉和猪杂粥，生意不温不火。和他聊天时看得出他的烹饪技术也是不差的，因为他懂得用大地鱼和虾皮去给猪骨汤提鲜，而且更能熟悉烫猪杂的顺序，而他的问题就是用猪骨浓汤去做猪杂粉。 我觉得很纳闷，问他为什么要用浓汤去做，他回答是东莞厂区边上有不少北方人，做浓汤就是为了迎合北方地区的口味！后来我们聊了大概有两个小时吧，我给他总结了三点。 第一点：浓汤是不适合做猪杂粉面的，因为浓汤味浓，会压制住猪杂的本味，而且本来浓汤就腻口，再加上猪杂，你觉得这味道会好吗？ 第二点：清汤或者浓汤，我们是按照气候环境去选择性适应的，比如说汤师傅长期在南方，喜爱清汤的原因是南方气候湿热，偏向于清淡的饮食，但如果去到北方，气候寒冷干燥，或者我也会爱上浓汤的口感，因此，不能去为了迎合口味，而更改本来环境所属的饮食习惯，就是说，北方人来到南方，他也是会慢慢接纳这边口味的。 第三点：猪杂汤粉和猪杂粥，只有清汤才能最好地把味道提上来，但是，有一个做法也非常好，但比较讲究工序，接着往下看！ 猪杂粉、猪骨粥汤底 我们做任何汤底都好，因为是商用，那就必须得考虑成本，我知道用猪筒骨做汤很好，但商用的话，那一碗汤是多少银两了？所以在很多文章中，我都无数次介绍猪头骨、下巴骨给大家，但还是很多人问用什么骨、、、、、、猪头骨就行，两个字，便宜，四个字，好用！ 在做猪杂粉和猪骨粥汤底之前，大家一定要明白，猪杂里面的粉肠、梅头肉都是相对腻的食材，因此所用的汤底一定要够清，这样做出来的粉或粥才能清甜。而且汤底只是起辅助作用，绝不能抢主食材的味！ 猪杂粉、猪骨粥高汤制作工序及配方（基础汤底） 主材：猪头骨两付（全骨不带肉，约20斤） 常温清水60斤 辅材：陈皮15克 老姜30克 大地鱼干50克 黄豆100克（水泡一小时） 四十度以上高粱酒50克、大葱一根（出锅前一小时放进去）、白胡椒粒20克、 前期工序 1：猪头骨焯水，水开后三分钟捞出清洗干净备用。 2：大地鱼干明火烤出香味，胡的地方洗掉，备用。 吊制工序 1：电汤锅内注入60斤常温清水，下入猪头骨及以上所有辅料（药材装入汤包袋）。 2：温度设置86度，吊制8到10个小时。 注意事项 1：吊制时，切忌在高汤中调入任何食盐、味精、酱油等物。 上面是猪杂、猪杂粥的基础汤底，按照我给的吊制配方、温度和时间，吊制好的汤是可以见到汤桶底部的，略带淡黄色，因为配料中有大地鱼和黄豆。其实上面做法也可以做成猪骨火锅汤底，但是做火锅汤底的话就要调入更多干海鲜及药材增香、增鲜。 猪杂粉和猪骨粥的烹制操作 猪杂粉或粥，除了需要汤够清甜，还要求猪杂够爽脆，比如怎么做到猪肝、粉肠脆嫩？梅头肉爽滑、猪腰Q弹，那这个就关系到顺序和时间了。很多朋友认为猪杂是不需要腌制的，其实我也赞同，但更偏向推荐，轻腌制。 就是用少许高度酒、胡椒粉、酱油来轻轻给它入个底味，起到一个入味、去腥、提鲜之效，但切记，这三样都只能放极少的量，因为酒放多会有酒味残留、酱油多了就会上色！ 那么通常入汤或煮粥的猪杂有猪肝、猪心、粉肠、猪腰、梅头肉，它们每种的肉质都不一样，但出品时都得要求把它们做到是爽、嫩、脆的。这个很考火候掌控功底，汤师傅只能给一个顺序和大致时间，因为我不知道大家所用的炉具薄厚度、火候大小等因素。 汤底或粥煮开后，先放猪心和猪肉，五六秒后下猪肝、再过五六秒下粉肠和猪腰，十秒后关火，整个过程不能超过30秒，会略带一点血红，但这是吃猪杂的最佳火候！ 总结：上面我写到一点，清汤底还有另外一种做猪杂粉的技术，其实就是烫，反复在汤底中烫生猪杂，使得汤底越烫越鲜美，我会写一篇关于这种技术的文章！ 和“吊”这种手法比较接近的是隔水蒸，隔水蒸的优点是汤温度能很好地控制，但缺点是主材或配料都必须同时下入，如果中途打开，很大程度会影响蒸煮的时间把控，因此在商业操作上，除了炖汤，没人会使用这个方法去做汤，但，比较适合家庭！ |
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