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干锅秘制江鲢（武汉丽华园美食广场招牌菜品） 流行点： 武汉兴作水产菜，江鲢尤为、代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本 地秘制酱，使鲜味完全溶人鱼中，有浓浓的川香味，并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢，是秋冬季节的滋补佳肴。 菜品提供： 吴明辉，湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员，东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作，2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管，2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨，现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划／加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。 原料： 长江鲢1条（重约1干克）。 调料： A料（盐6克，绍酒5克，生粉50克），B料（盐4克，糖、味精、料酒、老抽各5克），大葱、圆葱、秘制酱各100克，小红杭椒50克，生姜块60克，干尖椒20克，姜末10克，高汤250克，色拉油2千克（约耗150克）。 秘制酱配方： 锅内加色拉油、菜子油各100克，入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香，再投入八角5克、桂皮4克炒香，再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。 制作方法： （1）将江鲢宰杀洗净，鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒，加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。 （2）圆葱切成1.5厘米见方的小块；小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。 （3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，滑入江鲢肉，过油捞起。 （4）锅留底油25克，煸香圆葱块，装入平锅内，锅置火上，依次加入干尖椒、小红杭 椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香，投过油的鱼肉炒至上色，加入高汤，调入B料烧6分钟，大火收汁，装入烧热的干锅内，待香味四溢即可。 |
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