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一餐不可食无肉 肉是日常生活中比较受欢迎的食物之一，清炖、红烧、油炸等烹饪方式也有很多。 想必大家也都有去商超或菜市场买肉的经历，但在很多人的意识里，比较难以分清热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉之间的区别，通常是根据自己的“眼缘儿”或者需求来购买。 那么这三者之间有什么不同，哪一类肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉）更安全呢？哪种肉更好吃呢？ 过去，冷链运输手段较为落后的时期，我国居民肉食大部分以当地现宰杀的肉类即热鲜肉和外地调运的冷冻肉为主，屠宰、运输、销售等环节卫生条件相对较差。 近年来，随着我国交通、冷链运输以及销售环节的发展，经过排酸、冷却后的各类真空包装的冷鲜肉类开始大量进入市场，为广大消费者带来安全美味的新鲜肉。 当然，无论购买什么类型的肉都要到正规市场购买，且选择信誉度高的品牌。 下面为朋友们介绍一下市场上各类肉的区别和保存常识。 ▲图源：法国肉类协会 目前市场上销售的肉主要有：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。 热鲜肉是屠宰后未经冷却过程的肉。 冷鲜肉也称冷却肉，是指屠宰后经冷却处理、在24小时内使肉的中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃环境中储存并销售的鲜肉。 冷冻肉是指在低于-28℃的环境下，将肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃ 的环境下储存的肉。 ▲图源：法国肉类协会 现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉。 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，裸肉摊售，细菌容易滋生，肉的硬度增加10～40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，肉品质下降。 且没有进行寄生虫、兽药残留等宰前检疫，容易引发食品安全。 ▲图源：法国肉类协会 冷鲜肉又称排酸肉、冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理。 使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售。 过程中始终保持在0～4℃的温度下。 冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值较高。 通常是把肉在-18℃以下环境里冷冻，食用时再解冻。冷冻肉与热鲜肉相比，可有效防止细菌滋生，但会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口感。 若在解冻和保存过程中注意方法，其味道和营养也不输于冷鲜肉。 中国肉类协会技术专家张子平指出，冷冻条件下，肉中的寄生虫可以被冻死，细菌基本停止生长。 所以，买肉时，热鲜肉、冷却肉、冷冻肉这三种类型的安全性顺序是：冷冻肉—冷鲜肉—热鲜肉。 但如果从口感方面选择的话，冷鲜肉口感质量最佳。 ▲图源：法国肉类协会 那么，购买后的肉不能一顿用完该怎么保存呢？ 最好是冷冻保存，防止变质。肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖，脂肪的氧化酸败和肉中肌红蛋白氧化变色。 因此利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法，如果两天之内不食用的选择冰箱-18℃冻结室保存。 两天之内可以食用完毕的也可以选择冰箱4～8℃储藏室保存，但是不宜超过两天。 冷冻保存的肉类在食用前也应讲究方法，良好的解冻方法，可以保持肉的良好风味和营养。 最好选取少量肉在冰箱0～4℃的冷藏室内任其自然解冻，以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞，保持肉的嫩度，通常情况下，24小时内肉深层温度达到0℃解冻即可完成。 特别要注意的是，禁止用热水直接浸泡。 如果比较着急烹饪，可把冷冻肉装入塑料袋内封好口，浸泡于冰水中，解冻30分钟，肉呈现麻冻状态即可烹饪。 作者｜食研所小专家 本文由食研所原创 中国肉类协会出品 转载或加入食研所美食健康群 |
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