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无论下了多少骨头，煮了多久，放了多少味精，这汤就是出不了味！到底还缺少什么呢？你是不是做汤时经常出现这个问题？很正常，因为做一锅汤讲究的是配料间的搭配，少几种中药材香料无所谓，但一定不要少了这种东西！ 我以前看任何文章都有一个心态，总认为除了重点外其它都是多余的，多一个字都懒得看，但现在不会了，只要是自己爱好的文章类型，都会由头到尾、一字不漏地读完，因为很多技术类的文章都会有一些文字铺垫，这不是多余，往往这些就是作者的心路历程的一种叙述。我知道自己写的文章很多废话，但如果你想通过网络去学会这门手艺，还真希望你能忍受一下，因为很多都是我二十年来的经验总结，看了或许能令你少走点弯路！ 秘方的发现 其实最初开店时我用的就是直径60公分不锈钢桶，能装大概100斤水，而且是用这个桶完成整个牛骨汤所有调试练习的。记得是从15斤牛骨开始试味到50斤，每天牛骨量越加越多，我不想加那么多的，但做出来的汤味道就是不够浓郁啊，50斤骨头配100斤水，这比例差不多对半开了。为这个事弄得很多天睡不着，因为这不是技术问题，而是缺少经验，水与骨的比例不可能对半的，对半做出来的汤太过于浑浊，肯定是少放了什么配料！ 我长期有宵夜吃面的习惯，在家里用清水煮点挂面，煮好后碗底加点酱油，配块午餐肉或煎蛋，面上放几滴花生油，觉得这样吃比较清爽。那晚把面做好才发现花生油在煎蛋时用完了，吃面怎么可能少得了油呢？于是找了一下见到厨柜里有一罐不知放了多久的猪油，想都不想掏了半调羹加入清水面里。猪油遇到热水就融化，霎时间浓香四溢，迫不及待尝了一口，接下去就是把面汤喝得一滴不剩！ 这不是什么伟大的发现，很多人吃面、拌面都会用猪油，只不过是自己笨罢了，这么简单的问题竟然想不到！但是这个方法能不能用在牛骨汤、牛杂、牛腩面上面呢？商用、家用猪骨汤出品又该如何加呢？我解决以上问题花了将近三年，特别是牛油，加准了会令牛骨汤、牛腩出品口味上升不止一点点，但加多了会腻和缠口，加错时间的话也不能使其香味释放出来。 先来看最基本的操作方法！ 炼制牛油：这里所说的牛油并不是超市里买的那种一盒盒包装好的，而是在市场牛肉摊贩分拆牛肉时割下来的牛碎油，价格不贵，也就几块钱一斤，商家用一次买十斤，够用半个月了，家庭就买一两斤就成，家里不可能天天做牛腩吧。 主材：牛碎油10斤（家庭做法里香料对应减少一半） 副材：老姜50克、大葱一根、香菜三两、西芹三两、小葱二两、香葱头三个、大蒜半颗、 八角5颗、桂皮一个尾手指、草果半个去籽、小茴香3克、砂仁两颗去籽、香茅草30克（没有就不用放），小鱼干10条（这种鱼特别小，加进去会有鱼鲜味，不一定要用，但开店的就尝试一下，我以前每次炼油都会最后加十几条进去，味道很鲜，但不喜欢鱼鲜味的朋友就衡量下要不要用，价格不贵，哪里买都这个价，参考商品链接就行，别买错了，但这种不是牛腩配方里的鱼干，千万别弄混，到时再另外写！） 步骤1：牛油先冷水下锅焯水，煮沸五分钟后捞出。 步骤2：放半碗水进锅，将牛油放进去，调最小火，盖上锅盖。 步骤3：15分钟后锅里的水已经煮干，这时候牛油会微微往外出油，把所有香料放进去，盖上锅盖。 步骤4：不用担心会糊，因为是小火，而且里面有油，大概1个小时后打开锅盖，把牛油和香料翻动均匀。 步骤5：大概一个半小时就会全部化成油，这时所有香料也会榨干，香味已经融入到牛油里面！ 步骤6：冷却后用带有盖子的容器装好，不过放心，牛油和猪油常温下放一年都不会坏，除非用到发臭油！ 要注意的是牛油在开始炼制的前半个小时会散发大量臭味，最好能把门窗关好，但臭味散发后会释放出非常令人流口水的香味，所以炼牛油前期臭是正常现象，不是说牛油不新鲜。另外对于炼制的方法，可能对比其他人有不同之处，也就是一次放完所有香料，但这是我开店二十年用习惯的方式，因为经营时你很难有时间专心去炼制。 猪油的炼制工序和配方与牛油的一样，但值得注意的是，市场上猪油有两种，一种是切好整齐一大块的板油，另外一种我们这叫碎油，也就是分拆猪肉时切下来的小油块，这种油是最香的，而且价格非常便宜，建议用这种！ 想汤喝起来浓香不腻口？油的量就要把握好！ 先说牛油使用方法吧，首先要注意的是，牛系列教程里的牛骨老汤不能使用加牛油的工序，因为老汤要长年累月保持清澈汤质，加了油就会变浑浊！另外就是，因为大家用的锅、火候、牛骨、牛腩量都不一样，而加牛油需要非常精准的量，因此，只列以前我开店加的比例。 牛系列加牛油调香味有三种方法：加在汤里、加在牛腩里、出品时加，今天我只说一种，因为牛腩和老汤文章还没有出来，现在说也是白说。大家可以按照方法自己去尝试！ 要想汤香浓就必须加牛油，但牛油加入要讲究时间，因为炼制过的油要经过高温吊煮一定时间后才会最大限度挥发香气，在汤里加的话，我之前用的汤锅是150斤水，可以加三斤牛油，也就是1比50的比例，多次尝试后发现最好是汤出锅前一小时加进去最能看出其效果，加快的话香味会被挥发掉，加慢了油也会煮不开，融不进汤里，吃的时候一股油脂味！ 但10年前开始做了老汤，发现加了牛油后老汤味道是更加香浓，不过容易引起汤变质，所以在老汤制作上绝对不能使用牛油，那怎么办呢？只有出品的时候加进去，但也不能直接加。牛腩和老汤因为要在制作工序上说才能讲明白，这节主要说汤底，所以可以留意接下去的牛系列文章，哪位高手自认为现在可以看懂，那就私信我。 而猪骨加猪油有两种加法，汤里加和出品时加，加在汤里比例和时间跟牛油是一样的，而出品的话就是直接加，一碗面或粉加半调羹就行，味道瞬间就出来了，但注意的是，两种加法只能取一种，两种都用的话会非常油腻，这就出反效果了。 而对于猪骨老汤，这也跟牛骨不一样，是可以加猪油的，没有具体的比例，只能看汤色和浓淡度来调，我在这说比例的话就会误导大家，因为老汤对技术和经验的要求非常高，我只能判断了汤色等因素才能下具体的量。 总结说下：无论是牛骨还是猪骨汤，制作不能单追求一种配方，其实做汤就像踢足球，所有队员搭配好了才能出效果，不会是因为哪个球员特别厉害就能出好成绩，所以做汤上讲究的也是所有配方的一个精准量搭配，千万别迷信哪种特效配方！ （前些天和一位开餐饮店的网友聊天，咨询我做牛腩的方法，然后发了几张出品照片过来，照片拍得非常好，非常专业，但我总是觉得牛腩有点问题，看起来肉质紧绷，颜色灰暗，就问他这是怎么回事，他说这牛腩是用高压锅做出来的，我当时就不想说话了，后来了解到他是花了六千块去跟抖音上弄视频的人学的技术。赚钱嘛！这是人都想的事，但也不能把高压锅做牛腩这种幼儿园玩笑教给人家啊！这种昧着良心赚的钱花得舒服？而大家也不要傻到去跟一个教你用高压锅做牛腩的人学技术吧，这是纯属的家庭做法，而且还是厨房小白才会用，还不如看我写的免费文章呢！） 你的支持是我最大原动力，认为文章有用的就点个赞、说两句，花不了你什么时间！ |
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