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比如今天我想说这个话题，就是最近在和一些朋友的交流中感觉到的，可以说是很有代表性的问题。 最近总有朋友拿着自己得到的或者买到的一些配方，让我来看一看是不是靠谱，应该从哪里修改等等。 但这样的任务总是让我诚惶诚恐，因为我非常了解配方的地域性是很强的，各位朋友来自四面八方，都有各自区域的口味特点，我对那个配方的修改可能真不是最正确的。 于是也只能从原理上和基础上提出一些自己的建议，结果呢？还好吧，或多或少给朋友们提供了一些帮助，可能是因为现在流传的忽悠式配方太多，而大家的鉴别能力又有限的缘故。 但从中我也发现了一个问题，并且是个原则性问题，朋友们在理解配方的时候，大多把食材本身和香料组合理解成两个部分，认为香料和调料等是在食材做熟过程中，去加上一些点缀。 可以说这是一个根本性的误解，如果跨不过这道门槛儿，我们的香料学习就很难登堂入室，我为什么说这样的话，因为我自己就有着切身的教训，就是这样走过来的。 原本我也认为，香料调料和食材是两个部分，我们就是在那食材的基础上用一些增香和调味的东西再点缀它一下，这可能就是一个配方的产生。 结果后来通过深层的研究和多年的实践，我发现这完全是一个错误，香料组与食材本身的关系，是内外协调，平衡统一的关系，是一个整体，而不是两个局部。 为了说明这个观点，我对于香料和食材的关系，总结了4个字：引、带、提、修；具体说就是引出香味，带出本味，提出正味，修正异味，从而达到一个整体的效果。 要领会这些，我们可以先简单体会一下，我们喜欢的那些香料，本身有什么味道？答案是除了自带的香气之外，尝起来大多没什么味道，即使有也不是令人愉快的，我们很难想象，嚼上几个八角桂皮，能得到什么美食的享受。 而食材呢，只是煮熟或者烧熟等，也很难说有什么诱人的效果，所以烹调由此产生，香料与调料的使用由此产生。 美食的享受从何而来？是来自于各种属性的香辛料，与各种属性的食材的合理搭配，再加上各种调料的定味，才有那个最终效果。 它们是内外呼应的关系，不同的食材，不同的目的也要合适的方法才能达到协调的效果，所谓“同声相应，同气相求”，比如桂皮能带出很多肉类的香味和甘味，小豆蔻能带出很多食材的清爽香味，肉蔻在修正异味的基础上，还能提出肉类深层的香气等。 猪肉用八角、桂皮、砂仁；鸡肉用桂皮、白芷、良姜等，都是这种协调关系的体现，就像我们常说的教育要“因材施教”一样，都是同一个道理。 举个例子，我原来随手做过一个7味香料的卤鸡腿组合，当时的情况是，食材是新鲜鸡腿，异味小，鲜味足，而鸡腿由于自身带有脂肪少，肌肉多，虽肉质好，但后香味不足，食用的人是我家的老人和孩子等，不能带辣味，所以要求的效果是突出本味的清香型。 根据这些条件，我配出的香料组是八角4克，良姜3克，桂皮2克，小茴香1.5克，荜拨1.5克，白芷1.3克，山奈1.3克，香料用量为食材的1-1.2%，加上一些调料的定味，最后达到的是本味突出的清香口感，那么假设是做麻辣鸡腿呢，就又是一种组合了。 其实我今天只是初步提出了这么一个观点，要想把这些说明白可能还需要很多探讨和实践，但无论任何学习，一个正确的起点总是重要的，“引、带、提、修”这么四个字，实际上都是很多年积累后的感悟，如果能让大家在学习中少走些弯路，我的心愿也就达到了！ 自然门美食e道哥 一个致力于替大家学习的，草根美食爱好者！ |
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