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学习香料配方,想要入门,应该知道的4个关键字

2020-05-25  百合仔

学习香料配方,想要入门,应该知道的4个关键字

比如今天我想说这个话题,就是最近在和一些朋友的交流中感觉到的,可以说是很有代表性的问题。

最近总有朋友拿着自己得到的或者买到的一些配方,让我来看一看是不是靠谱,应该从哪里修改等等。

但这样的任务总是让我诚惶诚恐,因为我非常了解配方的地域性是很强的,各位朋友来自四面八方,都有各自区域的口味特点,我对那个配方的修改可能真不是最正确的。

学习香料配方,想要入门,应该知道的4个关键字

于是也只能从原理上和基础上提出一些自己的建议,结果呢?还好吧,或多或少给朋友们提供了一些帮助,可能是因为现在流传的忽悠式配方太多,而大家的鉴别能力又有限的缘故。

但从中我也发现了一个问题,并且是个原则性问题,朋友们在理解配方的时候,大多把食材本身和香料组合理解成两个部分,认为香料和调料等是在食材做熟过程中,去加上一些点缀。

可以说这是一个根本性的误解,如果跨不过这道门槛儿,我们的香料学习就很难登堂入室,我为什么说这样的话,因为我自己就有着切身的教训,就是这样走过来的。

原本我也认为,香料调料和食材是两个部分,我们就是在那食材的基础上用一些增香和调味的东西再点缀它一下,这可能就是一个配方的产生。

结果后来通过深层的研究和多年的实践,我发现这完全是一个错误,香料组与食材本身的关系,是内外协调,平衡统一的关系,是一个整体,而不是两个局部。

为了说明这个观点,我对于香料和食材的关系,总结了4个字:引、带、提、修;具体说就是引出香味,带出本味,提出正味,修正异味,从而达到一个整体的效果。

学习香料配方,想要入门,应该知道的4个关键字

要领会这些,我们可以先简单体会一下,我们喜欢的那些香料,本身有什么味道?答案是除了自带的香气之外,尝起来大多没什么味道,即使有也不是令人愉快的,我们很难想象,嚼上几个八角桂皮,能得到什么美食的享受。

而食材呢,只是煮熟或者烧熟等,也很难说有什么诱人的效果,所以烹调由此产生,香料与调料的使用由此产生。

美食的享受从何而来?是来自于各种属性的香辛料,与各种属性的食材的合理搭配,再加上各种调料的定味,才有那个最终效果。

它们是内外呼应的关系,不同的食材,不同的目的也要合适的方法才能达到协调的效果,所谓“同声相应,同气相求”,比如桂皮能带出很多肉类的香味和甘味,小豆蔻能带出很多食材的清爽香味,肉蔻在修正异味的基础上,还能提出肉类深层的香气等。

猪肉用八角、桂皮、砂仁;鸡肉用桂皮、白芷、良姜等,都是这种协调关系的体现,就像我们常说的教育要“因材施教”一样,都是同一个道理。

举个例子,我原来随手做过一个7味香料的卤鸡腿组合,当时的情况是,食材是新鲜鸡腿,异味小,鲜味足,而鸡腿由于自身带有脂肪少,肌肉多,虽肉质好,但后香味不足,食用的人是我家的老人和孩子等,不能带辣味,所以要求的效果是突出本味的清香型。

学习香料配方,想要入门,应该知道的4个关键字

根据这些条件,我配出的香料组是八角4克,良姜3克,桂皮2克,小茴香1.5克,荜拨1.5克,白芷1.3克,山奈1.3克,香料用量为食材的1-1.2%,加上一些调料的定味,最后达到的是本味突出的清香口感,那么假设是做麻辣鸡腿呢,就又是一种组合了。

其实我今天只是初步提出了这么一个观点,要想把这些说明白可能还需要很多探讨和实践,但无论任何学习,一个正确的起点总是重要的,“引、带、提、修”这么四个字,实际上都是很多年积累后的感悟,如果能让大家在学习中少走些弯路,我的心愿也就达到了!

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