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休闲即食糟卤鸡爪的制作方法,学会自己开店

2020-05-26  davidyi主...

“蓝字”

制作方法

1. 鸡爪解冻

选用经卫生检验合格的无异味的冻鸡爪,放入清水或流水中浸泡至冰块溶解,当鸡爪中心温度达到0~ 4℃时应及时捞出进行斩指处理。

2. 鸡爪斩指

将解冻后的鸡爪用剪刀去掉指尖,防止对包装袋破损和影响食用 。

3. 清洗

将经斩指处理后的鸡爪逐个用手除去残留皮屑和污垢,用清水漂洗2遍,单个鸡爪独立且不再僵硬,捞出沥干水分备用。

4.预煮(白卤)

将清洗好的鸡爪放于锅内,以使其初步熟制,煮制的温度及时间以易于断生同时又不影响鸡爪食用口感为标准。

白卤配方 :(以卤制1000g鸡爪为例 )水2000g、川明参2Og、八角2Og、精盐100g、白蔻15g、葱50g、白糖10g、砂仁15g、生姜5Og、桂皮2Og、香叶10g、丁香5g。

5. 冷却

将预煮后的鸡爪沥干水分冷却至室温备用。

6.加料(调制糟卤)

根据当地食客的需求,按照比例调制糟卤汁,做好糟卤浸泡准备。

香糟卤汁配方:(以1000g鸡爪为例)澄清白卤原汤200g、老恒和牌香糟卤500g、绍兴黄酒100g、 醪糟汁50g。

7. 浸泡

将沥干水分的鸡爪放人玻璃容器里,倒入晾凉后的糟卤浸泡汁,加盖密封,注意需将鸡爪淹没,放入冰箱冷藏室浸泡 3~6h即可 。

8. 成品

将浸泡入味的鸡爪分成等量小份,按一定的包装规格用真空包装机包装。

文章来源:中国调味品

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