卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？

谢邀回答。卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味好？我的回答是：这两种方法在我的日常工作中都有使用，哪种方法好要看自己的使用情况，下面先把两种方法的优缺点列举一下，希望题主参考。

提前腌码入味

在我们制作酱牛肉、卤鸡、鸭类产品时有用到这种方法，优缺点如下：

★优点：

1.入底味：入底味包括两种入味，即入咸味和香味。入咸味可以加入盐、酱油类进行腌制。香味一般使用花椒盐，或者用替换下的香料包腌制，发挥其最后的作用。以后只要正常卤制，几乎就能达到卤肉里外味道一致。

2.去腥味：食材加入盐后会腌制出一部分血水，可有效去除腥味。

3.改善口感：在制作三黄鸡、肉食鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。

★缺点：

说的上来的缺点应该就是费时费力。在一些商业化制作中，为了产量有些也不需要腌制，提前腌制的优点在后期卤制中，合理掌握火候和时间，也可以将入味、去腥味、改善口感做好。

卤水锅中浸泡入味

在我们卤制的产品中，浸泡入味应该是用的最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。浸泡入味的优缺点分析如下：

★优点：

1.入咸味和香味：关火焖制过程中，食材也在不断吸收老汤的咸香味，使其入味更足。

2.提高出肉率：食材在卤制过程中，受卤水沸腾作用，是不停的出水缩小的，但是在关火焖以后，没有了加热，它还有个吸水还原的过程，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率。

★缺点：

1.咸味大：如果掌握不好时间，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重。

2.口感不好：所谓世界万物都有它的两面性，有利也有弊。浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，也许会导致口感太好。因为焖制过程中，卤水是有温度的，持续的热汤浸泡，口感会软烂不筋道。

链接一些提前腌制大件时的心得

在我们卤水中，提前腌制的方法一般分为干腌法和湿腌法。

干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细，腌制时间短，只是为了改善口感的食材。比如三黄鸡做卤鸡，或者制做盐水鸭等。如果口感比较好的鸡就不需要提前腌制。

腌鸡、鸭的腌制比例：以一斤盐加入三十克花椒的比例，上锅炒至出香味。每斤鸡、鸭肉抹花椒盐十五克，腌制三小时左右清洗，即可继续剩余操作。

牛肉、猪肘这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件，适合湿腌法腌制，所谓的湿腌法腌制其实也是在干腌法加入食盐、料酒腌制的基础上，使其不断析出血水，经过长时间腌制，水分没过食材，达到湿腌效果。

牛肉、猪肘的腌制比例：牛肉改刀成半斤到一斤左右的大块。猪肘子去骨。每斤肉加花椒盐二十克，料酒二十五克拌匀，腌制一夜即可。牛肉可以适当延长时间。

写在最后

提前腌码和卤水锅中浸泡这两种入味方法，我认为没有孰优孰劣，各有千秋，也可单独使用，也可混合使用。至于到底使用哪种方法，可以根据自己情况酌情安排，没有最好，只有适合。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。