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不管是在家里做饭，还是你在外面饭店里吃饭，你都会发现同一道菜每一个厨师做的口味都不太一样，明明调料、配菜、炒菜的顺序都是一样的，但做出来的味道真的可以说是千人千味了。 应该有很多刚学做菜的朋友都深有感触吧，按照“大厨”的顺序和做法一步一步来，但味道就是不一样，究竟是哪个环节出了问题？为什么自己就做不出来别人的味道呢？ 尤其是卤肉，大家都常在外面店里买卤肉，那么多卤肉店我们却有自己最钟爱的一家，不管是味道还是口感；因为一个小小的细节，或者是某一个环节变动了一下，可能出来的口感和味道就是不同的。 在餐饮行业有一句老话“三分卤，七分泡”，特别是卤肉熟食，很多新手小白都明白这个道理，但是总是询问山享，为什么浸泡了却达不到自己想要的效果呢？那今天山享就跟大家分享一下“三分卤，七分泡”中的泡应该要注意那些细节。 首先，我们先来说说炖卤好的食材为什么要浸泡，主要起到什么作用和目的。 第一，更加入味 煮好的食材一定程度的浸泡可以让食材更加的入味，更好的吸收卤汤中的底味，可以让食材的适口感更好，让肉香和香料的香味充分的融合，增加食材味道。 第二，吸收卤汤 所有的食材在炖煮后，原本肉质里的水份就会流失，会导致一定程度上的脱秤，浸泡也可以起到增重的作用，当然这个是针对商家的朋友们；可以避免经过炖煮后肉质发干、发柴，通过浸泡可以使食材肉质纤维中补充一些水份，避免口感不好的状况。 第三，让食材熟透 刚炖煮好的卤肉肉质是熟透了的，但是关火后的卤水还有一定的余温，剩余的余温可以加温肉质，让食材更充分的熟透，可以让卤肉的质感更加通透。 第四，增加盐味 卤肉一般情况下只是用清水焯了一下，就直接开始卤了，除了需要提前腌制的食材以外，如果没有通过浸泡，食材中的盐味是无法到达肉质中，则会让卤肉吃起来寡淡，当卤味中盐味没有了，其余香料的味道都会显得平平无奇。 所以炖煮完的食材一定要进行浸泡才会达到我们想要的效果，因此，浸泡这个环节我们不容小觑，这个细节值得我们大家重视起来。 其次，浸泡手法也非常的重要，准确说浸泡多久是有讲究的，也是有特定要求的。 一、卤水要是食材的三倍以上，这样才可以充分的让食材更好的进行吸收。 二、卤油最少2厘米厚，这样可以更好的给卤水保温，不至于让卤水迅速地冷却下来，导致卤水的香味不能更充分的进入食材中。 三、卤水浸泡的时间，大部分是需要看卤的食材，如果带皮的食材比较难入味的食材，基本上是浸泡一晚上，第二天进行捞出；如果是比较容易入味的食材，基本上浸泡12小时以上就可以了。 最后，如果是自己在家卤制食材，并没有这么多充足的工具和时间，我们可以适当的延长炖煮的时间，并且关火后浸泡40分钟以上就可以起到浸泡的效果。 只要掌握了浸泡的这几点，卤出来的食材肯定跟外面的一样香，至少在口感和味道上面，有很大的提升；虽然卤制并不是那么的重要，但是卤肉时的香料搭配还是很重要的。 那么今天山享就来跟大家分享一个让你的卤肉越卤越香的香料配方，也希望在一定程度上可以帮到大家。 一、浸泡 我们将需要卤制的食材用凉水浸泡，这样可以浸泡出残留在肉质里的血水，一定程度上可以去除食材的腥味，减少浮沫的产出，最好可以浸泡2个小时以上。、 二、焯水 将浸泡好的食材冷水下锅，锅中加入适量的高度白酒，放入切好的葱段和姜片，这些也可以去除食材中的腥味；焯水的过程中会有浮沫漂出，这就是残留在肉质中的血水，这些事腥味的最大来源，我们一定要将浮沫撇干净。 三、炒糖色 锅中加入一点食用油，放入冰糖慢慢翻炒，待冰糖开始变色、冒泡我们在锅中加入开水，搅拌均匀后倒进卤锅中，充分的与高汤或者卤汤融合。 四、卤制 将我们焯好水的食材放入锅中，加入两勺生抽，一勺黄豆酱，一勺食用盐，放入我们将香料放入纱布中，跟食材一起炖煮；大火烧开转小火炖煮1个小时。 五、浸泡 商家可以关火后，浸泡一夜再捞出；如果在家中自己卤制没有条件的话，可以浸泡1小时再捞出冷却。 【香料的配比克数】 八角 8克；花椒 6克； 桂皮 6克；小茴香 9克； 陈皮 3克；良姜 5克； 草果 5克；丁香1克； 黄栀子 6克；肉蔻 9克； 甘草 4克；草蔻 4克； 白芷 12克；木香 3克 香果 4克 如果您想要创业开店，想要咨询干货调料的相关问题，欢迎在评论区进行留言讨论，希望看到这里的朋友可以给山享点个关注，分享不易，山享让您的菜品不再单一！ 山享，一家经营了30多年的干货调料店的老板，对于干货调料方面的经验比较丰富，对于挑选、配比有相关的问题疑问的，大家可以打在评论区，大家一起讨论，互相学习，我也会一一解答。 |
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