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有卤友提问：如何掌握卤水盐度和浸泡时间？今天就来聊聊这个话题。对于如何掌握卤水盐度和浸泡时间，这个不能一概而论。因为在制作卤肉时，不同的食材所需要的盐度是不同的。在实际操作过程中，要根据食材体积的大小、肉质的厚薄、卤制的时间、浸泡的时间等因素来确定所需要的盐度。 对于卤肉盐度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴尝，这个需要有相当经验的师傅才行；有人是随心所欲估计到放盐，这个属于随意型师傅；有人使用盐度计来测盐度，这个属于严谨型师傅；有人按照卤水或者食材重量来控制盐度，这个属于技术型师傅。今天我着重分享一下严谨型和技术型的方法。 对于盐度计，不同的品牌在测量卤水盐度时数值是不一样的，而且，即使同一个品牌，不同批次的盐度计测量数值也有偏差。在使用过程中需要注意的是用盐度计测量盐度时，要测量纯卤水，也就是不能将卤水表面的油和卤水混合测量。在操作时，要将卤水完全烧开，舀中间冒出来不带卤油的卤水来测量，这样准确度才会较高。如果带入卤油，卤油会在盐度计探头表面黏附，造成测量数值偏差较大。同时，使用盐度计测量卤水盐度也有两个弊端，第一：卤水中的糖分和鸡精等调味品的含量多少对盐度的数值有少许影响；第二：盐度计使用时间长了，数值会有小幅偏差。所以，在使用盐度计的同时，还是要经常品尝成品菜的盐味，以便及时对测量数值进行调整。 至于技术型的卤肉师傅，控制盐度是根据卤水或者食材重量来确定。作为我本人来说，我倾向于根据卤水重量来控制盐度。如果根据食材重量来加盐，这比较麻烦，因为卤水不是一成不变的，很多时候我们需要在卤水中添加新水，这个又回到了根据卤水重量控制盐度的话题。所以，根据我们做卤肉的经验，直接计算卤水的用盐量即可，只要卤水盐度够了，卤肉的盐度也就够了。正常情况下，如果是卤猪头肉、五花肉、猪耳朵、猪舌头等肉质较厚的食材，每10斤新水用盐是220----240克，每10斤老卤水用盐50克左右，根据肉质老嫰，卤制时间60--90分钟不等，无需浸泡；卤鸡爪、鸭脚、鸡翅尖、鸡小腿、鸭小腿、鹅翅、鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等休闲类食材，每10斤新水用盐150--160克，每10斤老卤水用盐40克左右，卤制时，鸭头，鸭脖，鸡小腿，鸭小腿、鸭锁骨，鹅翅、鸭胗等卤制40分钟，浸泡60分钟，鸭脚、鸭翅等卤制30分钟，浸泡30分钟，鸡爪，鸡翅尖等，卤制15分钟，浸泡30分钟；卤整鸡、整鸭，鹅肉，每10斤新水用盐180克，每10斤老卤水用盐40克左右，一年以上鸡、鸭卤制2小时，浸泡2小时；卤制猪蹄每10斤新水用盐150克，每10斤老卤水用盐35克左右，卤制2小时，浸泡1小时；卤制牛肉，因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克，每10斤老卤水用盐25克左右，卤制1.5小时，浸泡1小时；卤制肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材，每10斤新水用盐90--100克，每10斤老卤水用盐20克左右，卤制1小时，无需浸泡。 以上盐的使用量是根据所购买的食材特性来确定的。需要注意的是不同地方食材的特性有差别，如猪头肉，有的肉质较薄，用盐量要相应减少；有的肉质较厚的，用盐量则要相应增加。对于休闲类的卤肉食材，全国各地质量和特性都差不多；瘦肉类的食材比肥肉类食材盐度要低一些。从卤制时间和浸泡时间来说，耗时越长的食材所需要的盐度越低。 这里需要注意的是对于盐本身的咸度来说各地也略有差别，如海盐就比井盐的咸度高一些，同时不同品牌的盐，其咸度也略有差别。所以，在操作过程中，还需要根据实际情况来确定具体用量。 |
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