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在家庭烹饪和外出就餐中，我们经常会发现，即使是同样的食材、调料和烹饪步骤，不同厨师做出来的口味也会有所不同，可谓是“千人千味”。许多初学做菜的朋友们也会发现，按照“大厨”的步骤和做法来做，味道却不尽相同，究竟是哪个环节出了问题呢？为什么就是做不出别人的味道呢？ 特别是卤肉，大家在外面买的卤肉总是比自己做的好吃。每个卤肉店都有自己独特的味道和口感，可能只是一个小小的细节或者某个环节的差异，就会导致口感和味道的不同。 在餐饮行业有一句老话叫“三分卤，七分泡”，特别是卤肉熟食，很多新手小白都知道这个道理，但是总是询问为什么浸泡后还是达不到自己想要的效果。今天我就来跟大家分享一下，“三分卤，七分泡”中的“泡”应该要注意哪些细节。 首先，我们要明白为什么炖卤好的食材需要浸泡，主要起到什么作用和目的。 第一，更加入味。煮好的食材在一定时间的浸泡下，可以更好地吸收卤汤中的底味，让食材的口感更好，肉香和香料的香味更加融合，增加食材的味道。 第二，吸收卤汤。所有食材在炖煮后，肉质内的水分会流失，导致一定的重量减轻。浸泡可以起到增加重量的作用，避免食材经过炖煮后变得干柴。通过浸泡，食材可以吸收一些卤汤，保持口感。 第三，让食材熟透。刚炖煮好的卤肉虽然已经熟透，但是在关火后，卤水还有一定的余温，剩余的余温可以继续加温肉质，让食材更加熟透，让卤肉的质感更加通透。 第四，增加盐味。卤肉一般只是用清水焯水后开始卤制，如果没有通过浸泡，食材中的盐味就无法充分渗透到肉质中，导致卤肉口感偏淡。当卤味中的盐味不足时，其他香料的味道也会显得平淡无奇。 所以，炖煮好的食材一定要进行浸泡才能达到我们想要的效果。这个环节非常重要，细节决定成败，值得我们大家重视。 其次，浸泡的手法也非常重要，具体来说，浸泡的时间和方式有一定要求。 一、卤水要足够。卤水应该是食材的三倍以上，这样才可以充分地让食材更好地吸收卤汤的味道。 二、卤油不能少。卤油至少要在2厘米厚，这样能更好地给卤水保温，避免卤水迅速冷却，导致卤水的香味无法充分进入食材中。 三、浸泡时间因食材而异。如果是带皮的难入味的食材，基本上需要浸泡一晚上；如果是比较容易入味的食材，基本上浸泡5小时以上就可以了。 最后，如果是在家里卤制食材，没有充足的工具和时间，我们可以适当延长炖煮的时间，并且在关火后浸泡40分钟以上，这样也可以达到浸泡的效果。 只要掌握了这些浸泡的细节，卤出来的食材口感和味道肯定能跟外面的一样香，至少在口感和味道上会有很大的提升。虽然卤制不是那么简单的事情，但是卤肉时的香料搭配也是非常重要的。 【卤肉香料的配比克数】 八角 8克；白芷 12克；丁香1克； 木香 3克；陈皮 3克；良姜 5克； 黄栀子 6克；肉蔻 9克；草果 5克； 花椒 6克；桂皮 6克；小茴香 9克； 草蔻 4克；甘草 4克；香果 4克 作为拥有三十多年香料经验的小编，我非常乐意为您提供关于香料的解答。如果您有任何不了解的地方，请在下方留言，我会尽我所能为您解答。此外，如果您想咨询特定的香料，也可以私信给我，我会为您提供详细的解答。 |
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