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前几天小编路过一家卤肉店，是夫妻两人开的，那个生意火爆的，等一个小时能买到就算幸运了，小编抱着尝鲜的态度也去排队了，通过和附近的人聊天才知道这家店已经开了好多年了，卤味那是非常正宗，可以说是陈年老卤了。夫妻两人也靠着这火爆的卤肉店挣到了钱，在城里算是安家了。其实这几年，创业做卤味生意的非常多，但是真正能火爆起来的还是少数，很多人不得要领的在网上随意弄了个配方，往往做出来的卤肉不仅颜色不好看，味道也不好，自然生意惨淡了。 小编通过与火爆的卤味店老板攀谈总结出，卤味香料严格的说是香料的配比决定了你能否卤出一锅老卤，以及每个步骤所需要时间的掌握，这两点就是核心，因为肉大家都一样，主要还是香料的配方以及具体步骤的操作。今天就教大家一手核心技术，一句顺口溜：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。 绝味卤肉的卤水秘方 原料：草果35克，肉蔻40克，肉桂30克，山奈10克，香叶15克，千里香10克，老姜60克，香白芷15克，毛桃10克，当归15克，公丁香10克，香茅草15克，甘松15克，八角30克，陈皮15克，荜拔20克，带须老葱200克，香排草10克，小茴香20克，香砂15克，草寇10克，花椒15克，干辣椒（七星椒：二荆条1：2）40克，檀香20克 做卤水的具体操作步骤 1、猪棒骨剁成小块，清洗干净； 2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫； 3、捞起，用热水再次清洗干净； 4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用； 5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色； 6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用； 7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口； 8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结； 9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。 做好卤水后，先卤制一块五花肉，融入肉的香味和软糯口感。大家要记得做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才会逐渐出来，卤水时间越长次数越多，沉淀的越久越有味道，即是老卤。 |
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