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做卤猪头肉，究竟是去骨卤还是带骨卤好一些？这个问题网上也有一些争论，今天我就来说说我的看法。 首先，作为我本人，一直倡导做卤猪头肉要用去骨猪头肉，而有的人却说要带骨猪头肉，还给了一个看似合理的解释 : 带骨头的猪头肉卤出来更香。因为骨头在卤水中相当于熬老汤了，这样卤水会更香。说实话，这个解释真的很牵强，因为卤水每天都在卤肉，同时还每天都在添加各种香料和调料，真要说香味的话，还真不需要那点骨头来补。之所以用带骨猪头肉卤，最大的原因可能是自己不会剔骨而已。 说说真实的情况，如果我们卤相同重量的成品猪头肉，带骨的体积比肯定去骨的体积要庞大得多，自然需要的卤水就会多得多，这样，所需要的香料、调料、燃气都会增加不少。尤其是香料，因为我们卤肉一般都是按照卤水重量来添加香料，卤水越多，所需要的香料自然就越多，这样，成本就高多了。 同时，带骨猪头肉对于卤肉的入味多少也有一些影响，毕竟挨着骨头的一面由于骨肉粘连，骨头或多或少对盐味的渗透有一定的阻力，这样就使卤肉表面和里面盐味不均。只不过，网上有的人并不认同这种说法，但有一个不争的事实是，带骨猪头肉在卤熟拆骨后，挨着骨头一面的肉，其盐味确实很淡。 不过，究竟是用去骨还是带骨猪头肉，这个也没有固定的标准，全看自己的实际情况来定，有条件的，我还去建议用去骨猪头肉更好一些。    |
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