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最近和大家摆了哈卤菜的龙门阵，今天再来挤点“牙膏”，摆哈猪脑壳肉的卤制方法，我不扯把子，都说老实话。（我用四川大白话说，告一哈你们懂得起不） 卤猪脑壳【以前因为穷，一般情况下，没得哪个会杀肥猪来做卤肉，所以在四川，很多地方把卤肉喊成“瘟猪儿肉'】 一般猪脑壳肉都有点儿肥，只是这种肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一样。卤好的猪脑壳肉是肥中有瘦，肥而不腻，色泽红亮，香气诱人，切片装盘，再来点儿麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，绝对霸道、安逸、巴适惨了。（看到这儿，有没得人吞口水喃，记到，手机屏不干净哈，标添，嘿嘿。。。）。不过，要想卤猪脑壳味道安逸，除了香料要整巴适，盐味、火候还是非（很）重要哈。 1:首先说一哈初加工，猪脑壳最好买生的回切自己剔骨头，把猪毛整干净（酒烧，火秒，剃胡刀随便你），整干净为原则，最好是火秒，把表面烧进皮，毛庄庄烧干净，吃起莫得毛臭味（这步嘿关键，标减懒，猪皮烧泡了，容易耙，皮子烧得黄酥酥的，又容易上色）。然后洗干净，冷水漂1小时，看到猪肉发白就要得了，捞起来整点儿盐、生姜、蒜脑壳、花椒、葱葱‘、料酒腩4小时，然后拿钩钩儿挂起来晾1小时，最好是太阳底下晒1小时，把水汽敞干，（没得条件的就不用晾，但是要多腩1小时），直接进入下一盘工序。 2:胆水。腩过的猪脑壳冷水下锅，大火烧开，用瓢儿把血泡子打了，煮2分儿钟，捞出来冷水洗干净。 3：卤水烧开，要烧得翻天冒滚的，烧2分儿钟，有灭菌的效果，拿手扇点热气闻一哈，看香不香（直接把鼻子处得锅头闻，看拿跟水蒸气烫到哈，那就成卤活猪头了），不香就加香料，然后拿筷子蘸点卤水，尝一哈盐味合不合式，腩过的猪脑壳，卤水标整太含（咸）了，比平时炒菜味道大滴点儿就要得了，最后看卤水颜色，红灯儿红灯儿的就要得，不红就加糖汁子。这西整好了，就甩几颗冰糖、生姜得卤水头，然后把猪脑壳丢得卤锅头，倒点儿料酒，大火烧开，这塌要重点说一哈，卤猪脑壳跟卤鸡、鸭、鹅、牛不一样，猪脑壳油水多，所以，大火烧开后，保持中火，等卤水保持翻滚儿20分儿钟，这个目的是让猪脑壳肉吐油，吃起才不闷人。然后小火再卤20分儿钟。拿筷子从肉皮那面夺进切，轻轻个儿就夺穿了，证明肉耙了，如果夺不动，就继续开火卤。 4：猪脑壳卤耙后，捞出来晾一哈，用干帕子把猪皮表面揩干净再刷油，这样猪皮表面才油光水滑的。如果捞出来不把表面揩干净，皮子是模腾腾的，不油亮。 注意事项： 1：烧猪脑壳的时候，标烧猪耳朵，猪耳朵一烧就卷妞妞的，缩来滴点儿大了。 2：腩猪脑壳的时候，天气太热就搁得保鲜柜腩，晒1个钟头没得问题，加有盐，不得臭， 3：腩猪脑壳的盐，一般是10斤猪脑壳2两5的盐，热天头加滴点儿白酒腩，晾的时候，不怕苍蝇儿。 4：记到盐很重要，莫得盐味，啥子香味都莫得了。盐味合式了，卤出来的肉，撇出来都有限。 5：起锅前10分儿钟加鸡精调味比较好。 6：自家做干碟子，除了辣椒面，还要加 盐、味、鸡，再整点花椒面儿、五香粉粉就欧儿了。 卤肉的卤料可以自己配，我家淘店也有卖。（附配方） 卤菜配方：（家庭版） 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10 克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装 袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。 |
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