|
无骨鸡爪是消费者喜爱的美食之一，但是市场上关于无骨鸡爪的流言颇多，广为流传的加工方式是“老奶奶用嘴啃出来去骨”，甚至也有许多疯传的视频（应该是泰国的作坊），工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头，三下五除二，几秒钟就完成了去骨的过程，一度让人认为是摆拍出来的假生产，那么无骨鸡爪究竟是怎么做出来的呢？ 难道鸡爪真的都是啃出来的吗？我不禁有过很多丝的慌乱...经过我的多方求证，小心验证（比如某宝上找各大品牌的视频介绍、产品说明以及和客服搭讪...），得出结论，目前绝大多数正规厂家的无骨鸡爪都是人工剔骨的！常见如刀工剔骨。 No.1 切下鸡脚 一般屠宰场处理禽类的时候，会把头和脚去除下来，再处理其他部件，让每一块肉都发挥它的价值，去到爱吃它的人那里...以下面这条火鸡的屠宰流水线为例，把倒挂的鸡的关节弯曲起来，转动的圆锯就稳、准、狠的把鸡脚切下了。 这悬空的爪子挥舞着，仿佛是梅超风的九阴白骨爪...等鸡爪子们被集中在一起速冻后，会被运往爱吃鸡爪的国度再处理，比如欧美的鸡爪会漂洋过海来到中国、韩国等地。什么红烧、泡椒、柠檬等等做法。 No.2 鸡爪脱皮 成箱成箱的鸡爪被送到加工厂，在解冻清洗后，就要进行去骨前的预处理了。 鸡爪的外侧有一层角质，颜色黄黄的，也被称为「黄皮」。在脱骨之前，要把这一层先去掉，也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。 鸡爪子们被倒入下图的「圆筒脱皮机」中，转盘带动鸡爪螺旋转动，并与内壁的胶棒（下图黑色的一个个）去高速碰撞摩擦，就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的...像极了工业中零部件的滚筒打磨处理。 脱去的黄皮则直接从脱皮机的下端甩落下来... 而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们，则会被再次浸泡到水中清洗一波。 No.3 人工脱骨 接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线鸡爪主要由 1 块附跖骨和若干的小骨头组成的，脱骨可谓十分麻烦…韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了，先在鸡爪表面用刀划开，然后用推挤的方式，就先取出了附跖骨这根大骨头… 接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖去用力的划去，趾骨就连着末端都被一起剔除了…我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的，但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大，就做了这样的取舍…视频里头是有人专门负责去附跖骨，而有人专门负责剔小骨头，各司其职，这样处理起来更有行云流水的律动感… 这就是完成去骨的一整张的鸡爪子了。
到了这一环节，工厂就可以做打包后冷冻出厂了，但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。o.4 熟制调味 接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上，送去蒸箱里蒸熟。 蒸熟后取出，用冷水让鸡爪迅速降温，鸡爪就由软变硬了，这样吃起来会更有嚼劲，口感更好…
把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。
搅拌一段时间后，鸡爪和酱料就混合均匀了，红彤彤的色泽十分令人垂涎… No.5 剪刀去骨 此外，也有台湾的老奶奶排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频，这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却，骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同，就会更加松散，那么接下来脱骨也就更容易了。仔细的计算过，老奶奶大约 20 秒就脱出一只鸡爪了…
No.6 总结 关于机械批量去骨的方式，我有在 1688 里搜各种机器，发现基本上「鸡爪脱骨机」都是同一家的产品。在搜专利时，虽然有看到「自动脱骨机器」的发明，但市场上并没见到...因为鸡爪的形状不规则，个头不均匀，骨头还多且小，处理方式需要非常精细了，能做到批量处理也真不是易事... 而且无骨凤爪方便好吃，但是单价真的不便宜…虎皮凤爪、泡椒凤爪、豉汁凤爪，哪个不好吃？！拿着有骨鸡爪细细品尝骨头缝里的滋味，也是一种嘬梅干一般的消遣（省钱）方式啊！  |
|
|
