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无骨鸡爪都是啃出来的?想多了!人工剔骨才是真的……

2020-05-26  davidyi主...

无骨鸡爪是消费者喜爱的美食之一,但是市场上关于无骨鸡爪的流言颇多,广为流传的加工方式是“老奶奶用嘴啃出来去骨”,甚至也有许多疯传的视频(应该是泰国的作坊),工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头,三下五除二,几秒钟就完成了去骨的过程,一度让人认为是摆拍出来的假生产,那么无骨鸡爪究竟是怎么做出来的呢?

难道鸡爪真的都是啃出来的吗?我不禁有过很多丝的慌乱...经过我的多方求证,小心验证(比如某宝上找各大品牌的视频介绍、产品说明以及和客服搭讪...),得出结论,目前绝大多数正规厂家的无骨鸡爪都是人工剔骨的!常见如刀工剔骨。

No.1

切下鸡脚

一般屠宰场处理禽类的时候,会把头和脚去除下来,再处理其他部件,让每一块肉都发挥它的价值,去到爱吃它的人那里...以下面这条火鸡的屠宰流水线为例,把倒挂的鸡的关节弯曲起来,转动的圆锯就稳、准、狠的把鸡脚切下了。

这悬空的爪子挥舞着,仿佛是梅超风的九阴白骨爪...等鸡爪子们被集中在一起速冻后,会被运往爱吃鸡爪的国度再处理,比如欧美的鸡爪会漂洋过海来到中国、韩国等地。什么红烧、泡椒、柠檬等等做法。

No.2

鸡爪脱皮

成箱成箱的鸡爪被送到加工厂,在解冻清洗后,就要进行去骨前的预处理了。

鸡爪的外侧有一层角质,颜色黄黄的,也被称为「黄皮」。在脱骨之前,要把这一层先去掉,也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。

鸡爪子们被倒入下图的「圆筒脱皮机」中,转盘带动鸡爪螺旋转动,并与内壁的胶棒(下图黑色的一个个)去高速碰撞摩擦,就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的...像极了工业中零部件的滚筒打磨处理。 

脱去的黄皮则直接从脱皮机的下端甩落下来... 

而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们,则会被再次浸泡到水中清洗一波。

No.3

人工脱骨

接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线鸡爪主要由 1 块附跖骨和若干的小骨头组成的,脱骨可谓十分麻烦…韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了,先在鸡爪表面用刀划开,然后用推挤的方式,就先取出了附跖骨这根大骨头… 

接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖去用力的划去,趾骨就连着末端都被一起剔除了…我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的,但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大,就做了这样的取舍…视频里头是有人专门负责去附跖骨,而有人专门负责剔小骨头,各司其职,这样处理起来更有行云流水的律动感… 

这就是完成去骨的一整张的鸡爪子了。 

到了这一环节,工厂就可以做打包后冷冻出厂了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。o.4

熟制调味

接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上,送去蒸箱里蒸熟。

 

蒸熟后取出,用冷水让鸡爪迅速降温,鸡爪就由软变硬了,这样吃起来会更有嚼劲,口感更好… 

把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。 

搅拌一段时间后,鸡爪和酱料就混合均匀了,红彤彤的色泽十分令人垂涎…

No.5

剪刀去骨

此外,也有台湾的老奶奶排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频,这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却,骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同,就会更加松散,那么接下来脱骨也就更容易了。仔细的计算过,老奶奶大约 20 秒就脱出一只鸡爪了…

No.6

总结

关于机械批量去骨的方式,我有在 1688 里搜各种机器,发现基本上「鸡爪脱骨机」都是同一家的产品。在搜专利时,虽然有看到「自动脱骨机器」的发明,但市场上并没见到...因为鸡爪的形状不规则,个头不均匀,骨头还多且小,处理方式需要非常精细了,能做到批量处理也真不是易事...

而且无骨凤爪方便好吃,但是单价真的不便宜…虎皮凤爪、泡椒凤爪、豉汁凤爪,哪个不好吃?!拿着有骨鸡爪细细品尝骨头缝里的滋味,也是一种嘬梅干一般的消遣(省钱)方式啊!

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