担担面具体做法？

春天书屋 2020-05-27

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四川担担面正宗做法：

主料：

猪前夹肉120克（即梅花肉）、芽菜40克（甜味型的）、手工面条600克、

配料：

高汤60毫升、猪油20克、红油辣子40毫升、花生碎40克、香葱4小根、青菜适量、八角1个

调料：水、生抽酱油30毫升、香醋12毫升、料酒15毫升、芝麻酱12毫升、花椒面少许、食用油、食盐适量

1、先特别提示：配料中的高汤、红油辣子以及花生碎都属于事先做好的，如果您不知道如何做的话，这里小麟哥可以大致上做个简略的做法概括：高汤，就是用洗净泡去血水的猪棒骨冷水下锅，大火煮开后转小火，将水面浮沫撇除，继续小火熬制骨头发酥发烂为止，最后过滤出来的汤即为最简单的高汤，撒入少量的食盐拌匀备用；而红油辣子则更加简单，将适量的干红辣椒买回家洗净小火炒香，然后用料理机打碎成辣椒面，加入1小把白芝麻拌匀，起锅烧热适量菜籽油至8成热以上，分3次淋入辣椒面内并同时搅拌，直到所有油倒入面内拌匀即成红油辣子，也撒入少许盐拌匀备用，最后的花生碎则是用花生泡洗后炒干再加入适量油炒至表皮发红熟透，起锅捞出，用刀切碎拌点盐即可。

2、准备好以上所有配料后，下面开始剁肉，先把猪梅花肉用水洗净，然后用刀切成小块，再进行横竖来回的剁肉，不要剁的太碎，剁成绿豆大小的小肉末为佳，再将芽菜切成1厘米左右的芽菜碎，并同时用热水壶烧一壶热水，备用。

3、下面开始炒臊子，起锅烧热，加入略多的食用油晃锅润满锅身（平时炒菜略多一些的油量），油温6成热下入水洗过并甩干水分的八角1个炸出八角香味，待八角微微变色出香后倒入剁碎的猪肉末快速翻炒炒散上油，然后烹入15毫升的料酒增香去腥，保持不停的慢炒，炒至肉末体积均匀变小，水分均匀炒干后，烹入10毫升的生抽提色提味，继续小炒一会儿至水分收干时，下入之前切好的芽菜继续炒匀，炒出芽菜的香味，芽菜颜色发红后撒入少许的盐炒匀即可出锅，臊子即成，备用。

4、下面开始煮面，将之前烧好的热水倒入锅内重新烧开并下入面条，用筷子划散避免粘锅后，同时开始调一碗拌面酱汁，取一盛面碗，依次加入生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克，用筷子搅拌均匀。

5、此时面已经煮了半熟了，将自己喜欢吃的青菜去根洗净放入焯水，淋入少许油拌匀，煮至面条熟了以后，先将煮好的面条捞起沥水放入拌面碗内，再将烫好的青菜也捞起放入碗内，之后依次加入2勺臊子、少许葱花、2小勺花生，四川担担面即成，食用时拌匀即可。

担担面做好了，这样一道色、香、味俱全、营养丰富且老少皆爱的正宗四川担担面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么做高汤和红油辣子都需要在最后加点盐？

理论上来讲，其实做高汤和红油辣子都只是为了给美食提香提味，加盐没控制好反而容易影响主菜的味道，不过，由于高汤和红油辣子本身一次性制作出来的量会比较多，一天两天内是用不完的，所以为了保证高汤和红油辣子不那么容易变质，多加一点食盐能够有效的增加2者的杀菌能力，从而有效的增加其存放时间，当然，加入的盐量也不能过多，否则会影响主菜的咸味（实测加盐后能增加2-3天左右的保质期，当然前提是要冷藏存放）。

2、为什么猪肉要剁成绿豆大小？为什么芽菜也要切1厘米长？切碎一些不行？

这里这一步大家应该也比较好理解，正宗的四川担担面内的肉臊子是口感偏脆的，有些许的嚼劲，吃着比较有肉感，而且肉香味比较明显，相反如果您是直接把肉剁的太碎，那么下锅后在油炒时猪肉就会很容易被炒成肉渣，不但肉香味会很快释放殆尽，吃着还没有什么肉感，咬着会比较干柴柴口，因此大家剁肉时一定不要把肉剁的太碎；至于芽菜为什么要切1厘米也是因为芽菜在油炒时会体积缩小，因此如果切的太细同样会没有口感，所以也要稍微切长一点。

3、为什么在炒肉臊子之前还要加个八角？为何还要先洗一遍才能放？

八角本身的微甜香味能够很好的与肉香味进行结合，因此肉臊子内加入八角是非常重要的一味提香留香香料，其次，在炒肉臊子之前加入一个八角，八角的香味材料都是脂溶性的，可以很好的提前融入油内，因此后面下入的炒肉也能更好的吃入八角鲜香和微甜回香，最大程度的先给肉臊子提前去味增香。

4、为什么肉臊子必须炒至水分收干？带一点水分都不行吗？

.正常角度来讲，肉臊子其实是可以带水分的，而且带些水分的肉臊子吃着更加多汁美味，可是，正宗的四川担担面内的肉臊子必须是炒至水分完全收干的干香肉臊子，为什么？因为古代的人做担担面并不能保证每回都能一天卖完，所以难免会经常碰到肉臊子隔夜的情况，因此肉臊子内如果带有水分，那是特别容易变质变味的，相反，如果肉臊子内只有油分和盐分，那么肉臊子的存放时间就可以大大延长，这也是大家吃蔬菜容易变质而吃肉菜相对耐放一些的原因，因此这里大家如果是家庭制作臊子也偏多的话，建议是炒至水分收干为佳，并且水分收干后的肉臊子香味可以更加浓郁，保留肉香的时间也会大大延长。

5、为什么拌面酱内还要加猪油和花椒面？

首先这里我重新赘述一下拌面酱的加料：生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克。好了下面开始分析，这里面加入的生抽、香醋、高汤、红油、芝麻酱和食盐的作用大家应该都能看明白，主要都是起着调味增香作用，而多加一味猪油和花椒面则是这道拌面美味的关键所在，猪油因为是动物油的原因，加入拌面内能够大幅度增加面条的鲜香口感，让面条越吃越香，越吃越好吃；其次加入的花椒面则是起着增香开胃效果，让一道普通的拌面得到更多的口感升级以及开胃效果，从而再次升级面条越吃越想吃的特色口感。