炒河粉时，放1勺“它”，立刻飘香百米，难怪大排档师傅都不肯说

粤菜众所周知有着不计其数的经典美食，食材之广泛也是无人不晓的。无论是天上飞的地上跑的，还是水里游的，凡是广东人认为能吃的食材，在粤菜大厨手里总能烹饪出一道道色香味俱全的佳肴！粤菜虽然美食无数，但是在老广的心目中最香的粤菜，莫过于夜宵大排档的一道干炒牛河！也是很多外地人来广东必吃的一道美食。来广东没吃过干炒牛河都不好意思说来过广东！十足的锅气，炝炒出热气腾腾的河粉条条够色够味，滑嫩爽口的牛肉，搭配清脆香甜的绿豆芽，让人吃一次就忘不了！

干炒牛河虽然是好吃，但是做法并不简单！在广东干炒牛河是最考验厨师功底的一道菜。而干炒牛河讲究三个特点，第一够色够味也就是酱油的比例，第二牛肉够嫩豆芽够脆，第三就是赋予干炒牛河的灵魂——锅气！这期，大排档58岁的老师傅告诉你怎样炒出飘香百米的干炒牛河！切记这2点，在家也能炒出地道的干炒牛河。

大排档58岁老师傅的经验：

干炒牛河是一道夜宵大排档上的主打招牌菜之一，够锅气就是干炒牛河的特色！当一道干炒牛河上桌时，那种扑鼻而来的香气，这个“香”就是一种“火燎味”，在大厨眼中就是锅气，那么锅气是怎么来的呢？

当锅里的温度达到200°以上时，河粉在高温的加热下，可以产生一种焦化反应，就是所谓的焦香，当温度越高炝炒的速度够快，锅气就越香。所以在干炒牛河时，在出锅前一步，一定要用猛火快速炝炒，瞬间把河粉的香味炝炒出来，在家也可以炒出大排档师傅炒的味道。

在炒河粉时，千万不能放太多的油，很多人都认为放多点油会不粘锅好炒些。其实并不是多油反而会使河粉特别容易变碎，同时炒出的河粉特别的油腻不香！

在炒河粉时，先热锅后放油，炒河粉永远都不会粘锅！如炒面，炒饭，炒河粉都是特别容易粘锅的，热锅冷油后，锅底会形成一种保护膜，使得食材变得不容易粘锅！菜品示范如：

《干炒牛河》

材料：

河粉500克，牛肉100克，绿豆芽50克，葱花20克，蒜蓉5克。

调味料：

酱油10克，蚝油5克，老抽5克调色，盐调味，麻油少许。

详细做法：

1.将牛肉用刀切成片后，放入适量的酱油，蚝油，盐和淀粉抓均后，热锅冷油后，放入煸炒制香待用。准备好的河粉，绿豆芽，葱花和调味料：

2.热锅冷油后，倒入准备好的河粉，放入蒜蓉，改中火炝炒一会，炒制河粉香后。放入酱油，蚝油等调味料炒均：

3.接着放入绿豆芽，炒好的牛肉，葱花，这时改大火炝炒，炝炒制河粉焦香后，即可出锅：