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牛杂在粤港地区都较为受欢迎，特别是在广东地区看到有很多的牛杂店，但是真正能做到好吃的，真的很少，牛杂的做法相对是比较麻烦的，因为牛杂的异味较重，在做法中能把牛杂的异味去除那就已经成功一半了。  关于牛杂的做法之前也有分享过，但是之前发的都是以问答的形式去写的，最近有空所以打算以文章的形式重新整理一遍，需要的请收藏、转发。在港式的牛杂中，很多都是以卤制的方式去制作的，再把卤好的牛杂摆上明档，然后再用剪刀剪着售卖，卤制的牛杂在制作前一定要完全去掉异味，这样才能确保卤水的循环利用不变味，如果觉得卤的麻烦也可以使用焖的方式去制作。  卤牛杂 牛杂可以分为两种货，一是新鲜的，二是冻品，新鲜的牛杂做出来的成品味道就比较好、香浓，但是缺点就是异味较大，需要花费大量的时间去清洗去异味；而用冻品的话一般是已经处理干净了的，异味相对没有那么重，像牛肠、牛肚这些都有清洗好的，但是缺点就是这些牛杂没有什么香味，清洗的话基本都是用大量食用碱漂洗，甚至可能会带有一股碱味，所以我基本都是用新鲜的牛杂去制作，今天就给大家分享卤牛杂的制作方法，具体分为两大步骤：【牛杂清洗】、【牛杂卤制】。  【牛杂的清洗】●【主料牛杂】：牛肠、牛肺、牛心、牛肚 ●【配料】：白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱（选择性添加） ——【清洗方法】—— ①【清洗牛肠】 牛肠先清洗一遍，然后把牛肠翻转过来，然后把赃物清洗干净，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反复搓洗、然后再用清水冲洗干净，反复清洗两次，然后冷水下锅焯水，煮熟后捞出再用清水清洗干净，然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗，这样可以去除异味。 ②【牛肺、牛心的清洗】 新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块，然后放入清水中浸泡两个小时，让牛肺、牛心中的血水排出，中途多次换水，然后再把牛肺冷水下锅焯水，焯水时候加入姜片、高度酒，把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净，牛心也是以这样的方法焯水一遍，然后备用。 ③【牛肚的清洗】 把牛肚切开两半，然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味，然后再用清水清洗干净，再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去，这样牛肚就清洗好。 牛杂一定要清洗干净，这样做出来的成品味道才会更好，在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗，但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。  清洗牛肠 【牛杂的卤制】●【主料】：牛杂、牛骨5斤、鸡骨架3个 ●【香料配方】：砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香叶15g、干辣椒15g、蒜头100g、良姜80g、山楂20g ●【调味料】：盐、老抽少量、糖色、高度酒、味精、鸡粉、生抽 ——【制作步骤】—— ● 步骤①【熬卤水】 牛骨、鸡骨架提前冷水下锅焯水，然后清洗干净，牛骨砍成大块备用。然后锅中加入清水30斤，大火煮开然后加入牛骨、鸡骨架，水开后再撇去浮末、然后小火熬制两个小时，然后再把香料配方下锅熬制两个小时，最后加入调味料调味，卤水就制作完成。  ● 步骤②【牛杂的卤制】 清洗好的牛杂，放入卤水中卤制，火力保持在小火，在卤制的过程中要翻转锅内的牛杂避免受热不均匀，锅内的牛杂每个部位卤的时间都不一样，卤好后就要捞出，一般是30~40分钟就可以，卤的太软也没有了口感。  ● 步骤③【成品的制作】 卤好的牛杂捞出后可以摆放在明档处，然后再根据顾客的需要再切就可以，出餐的时候可以搭配牛骨汤，牛骨汤作为汤底味道会更好，然后再加入少许的香菜点缀增香就已经非常美味了。  【制作小贴士】① 牛杂一定要清洗干净，如果牛杂异味重是很容易把卤水搞坏的。 ② 卤水在使用的过程中要常调味，香料包一般卤了3次就要添加新的香料了，这样卤出来的牛杂才会有味道。 ③ 牛杂搭配牛骨汤味道会更好，也可以加入一些萝卜可以丰富味道。 ④ 以上是卤牛杂的制作方法，如需了解清汤牛腩的做法可以看我上一篇文章或点击文章末的链接了解，后续也会分享关于这方面的内容、包括酱香牛腩、牛骨汤底、粉面汤底的做法，请点关注。  清汤牛腩 |
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