牛杂怎么处理，牛杂怎么洗？

becoolrjpfjqj6 2020-01-26

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牛杂是现在比较受欢迎的小吃，开牛杂的店有很多但是做的好吃的真的是没有多少家，最大的问题就是很多商家不懂得清洗牛杂。

市面上最常见的清洗方法就是用食用碱来清洗，这样虽然可以清洗干净，但是清洗过的牛杂色泽变成白色，而且还发出阵阵的碱味，这样煮出来的牛杂一点香味都没有这就是用食用碱清洗的最大缺点。

清洗牛杂其实也是很讲究的，下面我分享牛杂的最佳处理方法，清洗过的牛杂不腥没有异味，而且牛杂自身的风味不会流失。

【牛杂清洗方法】

如需要了解【港式牛腩、牛杂的制作方法】可翻看我其他的问答文章，里面有详细介绍。

1. 【浸泡去血水】新鲜买回来的牛杂先用清水清洗两遍，然后把牛肠切成约50cm的长条，牛肺切成大块方便处理干净。然后把牛杂放在洗米水中然后加入白醋浸泡一个小时，目的是把牛杂中的血水流出，特别是牛肺含有较多血水。

2. 【焯水去异味去杂质】牛杂浸泡一个小时后，然后冷水下锅加入老姜和高度白酒焯水，火力有小到大慢慢把牛杂中的血水逼出来，这个过程大约需要20分钟。

3. 【牛杂表面的清洗】焯水后的牛杂捞出，把牛肠、牛肺、牛肚表面的血沫和杂质清洗干净，清洗两遍，然后放入盐、白醋、淀粉反复搓洗，然后再清洗两遍。因为牛肚、牛肠有较多的黏液，淀粉和盐有去除黏液的作用，白醋可以很好的去除异味。

4. 【牛杂内部的清洗】把牛肚的表面清洗干净后把牛肚翻过来，牛肚内部有较多的淋巴和多余的油脂然后用刀去除。牛肠把表面清洗干净后把牛肠翻过来清洗一遍，牛肠的内部含有较多的肥油，如果觉得油腻可以去除一部分油脂（个人觉得有点肥油才香）。然后牛肚和牛肠中再次加入盐、白醋、淀粉反复搓洗一遍（这次搓洗的是内部），搓洗好后再用清水冲洗两遍，冲洗干净后再把牛肚、牛肠翻过来。

5. 牛肺内部还有较多的血水，可在第一步浸泡的时间长一点，然后再加入高度酒和老姜焯水。