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卤牛杂是老广州的一道传统特色美食，在广州一些老牌的牛杂店开在狭窄破旧的老街小巷甚至连门店都没有，一把剪刀不停发出咔嚓咔嚓响声，就靠一碗牛杂引得一帮吃货争先去品尝排长队，甚至还供不应求，可想知道这碗牛杂是多么好吃。 而一碗卤牛杂该怎么做才好吃呢？靠就是一煲好卤水其次是新鲜的牛杂，作为一位厨师对这些我还是比较了解的，好的牛杂离不开以下三个步骤：卤水调法 、牛杂清洗、卤牛杂、调底汤，下面我给大家分别介绍。 牛杂卤水的调法：卤水牛杂，卤水是绝对的灵魂，卤水用的越久就越香、味道越浓，而第一次的卤水该怎么调呢？下面是牛杂卤水配方，30斤卤水为例。 调料：八角40g 甘草15g 白蔻20g 红寇8g 香草2g 山奈20g 良姜20g 花椒40g 草果15g 孜然10g 砂仁10g 香叶10g 陈皮30g 胡椒15g 辛乙4g 肉桂30g 白芷20g 丁香5g 山楂15g 小茴20g 生姜500g 辣椒适量30g(花椒辣椒可根据当地口味添加，其他香料不要改动) 1. 以上香料用布袋装起，放入到30斤清水锅中，加入10斤牛骨，3斤鸡骨架大火煮开转小火熬煮5个小时。 2. 最后调味，加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖、高度酒调味就可以了。 卤水就这样调制好，有些商家为了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小编不建议使用，毕竟吃多对人体不好，要做个有良心的商家才做得长久的。 牛杂清洗常见的牛杂包括：牛肚、牛肠、牛肺，牛杂一定要挑选上等的新鲜牛杂，分别清洗干净，然后分别放入锅中焯掉血水然后捞起。牛肺清洗干净压干水分。 牛肚、牛肠加入食用碱清洗一遍，然后再加入白醋清洗去异味，最后再清洗沥水备用。 牛杂异味较重一定要处理干净，食用碱能很好的去除表面的杂质，白醋能去掉牛肠的异味，这些功夫省不得。 卤牛杂卤水调好、牛杂清洗干净到了最后一个步骤：卤牛杂。 1. 牛杂切成大块（售卖的时候用剪刀剪）倒入卤水中，放入牛杂时加入相应的调味料，增加盐味。 2. 大火煮开转小火，肠肚类约卤一个小时，牛肺约30分钟，以小火为主浸泡入味，中途可以试下不韧就可以，但也不能煮烂。 3. 牛杂就这样卤制好，然后捞起备用。 调底汤底汤的调法：取适量的卤汁然后加入清水，萝卜去皮切块倒入底汤中，煮15分钟，调味加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖调味（口味根据当地口味来调，香味不够可以加多点卤汁），这个底汤可以用来做面汤还有牛杂的底汤。底汤可以倒入与卤好的牛杂泡在一起， 牛杂都是现剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下来，萝卜打底、上面放牛杂然后再加入适量的底汤和葱花，喜欢吃辣的加入适量的辣椒酱，一碗香喷喷的牛杂就这样做好了。 总结：
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