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不少朋友在卤制鹅掌、鹅翅膀、凤爪、鸡翅这类食材的时候，总是会出现这样的两个问题。因为大小老嫩不一的问题，在同一火候之下同一时间之内，卤制便很难达到成熟的程度的统一。这样带来的直接后果，便是成品的鲜嫩不一，有些甚至已经过老了。第二个比较常见的问题，便是因为这类食材都是胶原蛋白较多的，因此所以的火候很难控制，火候少了，不能入味，火候多了，整体因为持水率低而显得干瘪。这样两个问题应该如何解决呢？ 鹅掌这种食材在潮汕卤水中占据比例不小，所以这里的师傅也同样会遇到这样的问题，它们如何处理这个问题呢？答案在‘水焗’二字。为了解决之隔问题，师傅们将数倍于鹅掌的水，使用汤煲烧开，在水沸腾的时候关火并且加入洗净的鹅掌，然后盖锅，直到水完全凉透了，这才将鹅掌取出。 这种做法的要点在于盖锅，以及水量是鹅掌量的数倍。如此一来，鹅掌在至熟的过程中，有着一个相对稳定温度，火候柔和，因此无论鹅掌大小老嫩不同，温度对于肉质纤维的撕裂力道都相对平和，这样有利保持它的鲜嫩。 因为水数倍于鹅掌，同时是利用余温至熟，所以这个过程中水并不会过多的释出，最后持水率比起只是卤制要好很多。同时因为持水率的提升，温度适中，鹅掌的掌皮饱满，完整度得到提升。 有了上面的水焗至熟，剩下的卤制就可以不必担心食材成熟度的问题了，这点和我们冷卤和浸卤有些相似。为了让鹅掌更为鲜嫩弹脆，冷卤的方式成为常用的选择。这样一来，在充分的浸泡中，鹅掌入味的问题也得到很好解决。在没有热卤过程，整体的色泽也会更为均匀，口感比起热卤弹脆了不少。 由点及面，这种潮汕卤水鹅掌的处理方式，对于凤爪、鹅翅、鸡翅膀这类较为鲜嫩的食材，都是可以适用的，只要配合上小茴香、香茅草、莳萝、香菜籽、良姜这类较为清新的香料，何愁鲜与味不能共存呢？ |
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