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近几年，随着年轻一代占据市场主流，我们的熟食经营也要迎合时代的变化！抓住年轻人就抓住了新消费！年轻一代对于传统熟食可能提不起他们十足的兴趣，九零，零零后，甚至于八零后，他们对新奇特的东西和带有刺激的东西充满好奇！从而产生购买的欲望。所以，近年来熟食行业也开始做了一些倾向他们的变化！比如说现捞，比如说小海鲜，比如说烤猪蹄，比如说一些水产鱼类等等等等！那么今天我就来以自己的经验给大家分享一下在熟食行业里一些特殊产品的特殊加工做法要点！  首先说一下熟食行业的鱼类做法要点！比如说，草鱼，鲫鱼，带鱼，黄鱼，罗非鱼，武昌鱼等等等等！其实在熟食行业很早就开始在做了！一般原材料处理加工成所需要的形状，草鱼宰条，带鱼宰段，小黄鱼整条的，罗非鱼整条的，鲫鱼整条的，武昌鱼整条的划花刀，处理好后，加五香盐，姜葱料酒腌制码味四个小时左右！  做鱼类在熟食行业中有香辣味的油卤法，烧烤味的椒盐法，豆豉味的闷闷制法！所有这些味型的方法！前期腌制处理是一样的，然后都需要过油炸制，注意千万不要裹淀粉炸，就直接炸！炸干一点，炸熟！然后都是趁起锅时马上上味，要豆豉味就加调好的豆豉酱味，要香辣味就入香辣油加辣椒酱闷制，要烧烤味就加烧烤味碟拌制，这就是我们熟食行业的做法！其实这个鱼在炸出来的时候就可以吃了，吃着也挺香的，后面加的味只是丰富味型而已！  以上鱼类成品出来大家可以参看上面文中的三张图片！ 近两年熟食行业在休闲卤体系中，做小海鲜和部分水产的越来越多，比如说，龙虾，田螺，鱿鱼，圣子皇，花甲，小螃蟹，小甲鱼，鲍鱼等等！去下面图片！  做小海鲜有个显著的特点，调味上要重耗油和蒜！其次火候上用闷卤法，不能煮太久，不然会失去原料本来的特性！出来的成品大部分都要有汤料半淹着卖，不能摆干的！  有的做卤小海鲜出来后，还要拌制一些辣椒酱，这个都是根据各个地方需求而改变！但总的说来，小海鲜绝大部分都是做辣卤的，只是在辣卤的基础上，根据地方需求，增加麻或者甜，或者酱的味道！  还有做小海鲜，有的是需要前期过油处理的，但是这个过油，又不能太长，太长会损失原材料口感，比如说，龙虾，小螃蟹，我们要求是高油温过一两秒，出红立刻捞出来，瞬间让外面的壳儿收紧变红，这样再去卤制出来的口感，外壳脆但肉却还很嫩！这些只是我们自己的方法，可能有不一样的，我发出来只是起到抛砖引玉，从而达到分享交流的作用！！！个人的体系不一样，可能方法就不一样！没有对错只有适不适合！  另外说一下猪蹄，当然传统卤猪蹄没什么好说的，就是五香卤卤出来的，我这里要说的是，年轻人喜欢的，熟食行业的烤猪蹄，一般常规的烤猪蹄都是五香卤卤出来现场在烤制撒上烧烤料！而我们熟食行业不可能去现场烤制呀！那怎么办呢？我们用炸制的方法，卤好的猪蹄，凉冷一分为二，入高油温炸制，炸到皮翻泡，吐油！捞出来！然后下到锅里，少放点油，加入烧烤味料！小火略炒制一下，出孜然香味后下熟芝麻，葱花既成，这样做出来的风味绝对不必烤制的差，大家可以试试！熟食行业可以整盘的做出来直接卖，还可以把这个方法拿来处理没有卖完的五香猪蹄！举一反三，猪蹄，猪尾，鸡尖，中翅，兔腿，兔等都可以这样操作！  最后说一下猪大肠！猪大肠本来不应该拿到这篇9文章中来说的，只是最近咨询猪大肠怎么处理的卤友很多，所以顺便在这里来说一说，首先说一下，很多卤友反馈自己买肥肠时经常遇到黑色的，或者乌色的肥肠，问怎么处理，这样的肥肠一般我们不建议采购，当然如果买到了，怎么办呢，我们的方法是，常规洗干净后，将黑肥肠单挑出来，用明矾漂一下，然后揉搓，直到褪去黑色为止！  另外，在加工肥肠时，我们建议一定要先用姜葱料酒和水另外加点橘子皮煮八分熟，然后在根据自己需要加工卤制！这样处理过的肥肠，不光肥肠味道好，而且，煮肥肠的卤水也可以反复使用，不至于卤一次就倒了。 当下的熟食行业，在照顾传统的基础上，要想有所突破，那么就要抓住年轻一代的口味风向标！只有这样，才是熟食行业新的出路！好了今天先说这么多！本人从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，如果你对熟食行业技术有疑问可以给我留言或者私信我，我们会作后续的一一解答@谭谈卤菜烤鸭 |
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