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什么是料头？估计就连很多厨师都会直接说姜葱蒜呗！其实料头还是很讲究的！您会使用吗？ 料头就是烹调菜肴时用的配料，一般在炝锅时候使用，它可以起到除异增香的作用，一般来说“烹饪四君子”姜、葱、蒜、椒，还有一些香辛的植物等等，都是料头常用原料。最初“料头”这个词是从粤菜开始流传叫出来的。过去在粤菜系里，料头的搭配使用，是非常讲究的问题，制作哪种菜式，应用哪种料头，合理搭配，往往是衡量一个粤厨烹调技艺高低的标志之一。 按传统来说，炒什么菜或者做什么菜，所需要的的料头是不一样的，形状不一样，需要刀工处理也不一样，而灶上的炒菜师傅只要一看到打荷人员把摞起来的码斗（盛料的碗）递过来，一看到顶上的码斗里的料头，就知道这个菜该用什么烹调方法炒！以前，这个是粤厨独有的配菜方法。也叫看料头炒菜。慢慢地随着粤厨跟着市场需要的流动，料头使用也逐渐普及到各大菜系里，成为一名配菜人员需要掌握的一个技术。 比如炒菜类： 菜炒类：蒜茸，姜片，菇片 炒丝类：葱丝，姜丝，蒜茸 炒丁类：蒜茸，姜米，葱榄 生炒类：蒜茸，姜花，葱段 其他类：葱段，姜花 这里的姜花不是真的是姜花，而是把姜切成各种平面图案然后切成片，一般切成梅花，兔子，蝴蝶，鸽子，松鼠等象形图案，很考究一个刀工的刀法和审美。另外还有一种料头花，就是用胡萝卜改刀成大小合适的上述的平面图案，再切成片，起到一个配色作用，点缀美化菜肴。 烹饪技法 泡：葱榄，姜花，蒜茸 煎：葱丝，菇丝 煎封：蒜茸，葱米，姜米 炸：蒜茸，葱花 炸熘：蒜茸，青红辣椒粒 炆（不是焖）：姜丝，菇丝，蒜茸，葱丝 红烧：蒜茸，姜米，陈皮米， 红烧料：葱段，姜花，蒜片，菇片，叉烧片，料头花 炖汤：葱结，拍姜 每种料头的多少，都拿捏在配菜的手上，多了影响菜肴美观，少了达不到成菜需要的香味要求，这个技术不是一天两天就能掌控的，作为一个刚从水台上升到砧板的厨师来说，每天早上准备料头就是一项必备的工作。葱榄切多大，葱段切多长，姜丝多细，蒜茸洗不洗等等，繁琐细碎。除了刀工，更磨炼一个厨师的意志和细心程度！在餐饮界，都说粤菜是高档的代名词，其实从料头的使用上就能看出来它的价值所在，认真对待每一个颗蒜，每一条葱，每一块姜，有几个厨师可以做到呢？ 俱往矣！ 到了如今，很多新派厨师已经不讲究这个了，很多都是大开大合，姜葱蒜一把抓，哪里还会给细细区分这些，都觉得麻烦！各个都好像有自己的方法和理论一样！只要调料够，哪里会有做出来的菜不好吃的道理？料头的使用有些式微！甚至是粗糙！只是因为有现在这些日新月异的调味品出现，弥补了料头使用上的不足，香味不够，调料来凑！这不知道是餐饮的进步还是人们味觉的倒退？人们的味蕾都需要调味品的刺激来激发食欲，自然，清新恐怕也少有市场了吧！ 对于料头，接受和模仿得最好的是川菜厨师们。川厨把料头叫“宾俏”，这个词形象，活泼又生动地从字面上反映出料头在菜肴中的作用。他们创造性地根据四川产的大葱（京葱）的性质，用刀工变化出多种料头形式！每一种样子的料头它对应的烹调方法或者菜品也不一样。川菜“一菜一格，百菜百味”，这丰富又富于变化的菜肴特色也有料头的功劳在里面。 其实，料头在菜肴中一点都不起眼，在烹饪中有“放料不见料”的说法，但是它赋予菜肴的风味和特色却是不能忽视的，只是现在的很多人都忽视了，甚至觉得有些言过其实！不要忘记了，我国的烹饪饮食文化源远流长，在《吕氏春秋·本味篇》中就有记载关于姜葱蒜的使用！清代美食大家袁枚在其美食著作《随园食单》里更是详尽记录了料头的作用。所以说，学会正确使用料头，还怕做不出好的菜肴吗？何必买那么多增香调味品呢？ 我是威记！谢谢阅读关注！喜欢就转发收藏吧！ |
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