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我们不作调料厨师
工业化时代以来，鸡精、味精等化学调味素就应运而生了。在生产力不够发达的年代，它曾为调节饮食的鲜味立下了汗马功劳，能够满足人们一时的味蕾刺激，也能够减少后厨的烹调时间。
但是，它也使得厨师们越来越依赖这些成品调料，厨师们抱着只要狠下料（复合调味品），就能出浓香的心态，渐渐将相对耗时久、要求基本功扎实的传统烹饪技法荒废了。肉料致嫩有嫩肉粉，素菜入味有素菜精，甚至官府菜的浓汤都用X汤宝、XX素调制出来。于是，培养出一批只会用调料，不会吊高汤的调料厨子。然而，在人们追求健康饮食的大环境下，某些复合调味品、食品添加剂的超量、滥用，不仅伤害着食客身体，还直接会影响到酒店的生意。进一步来讲，滥用调味品、食品添加剂也会影响到烹饪事业的传承与发展。
做为21世纪有理想、有道德、有抱负的厨师，我们立志继承和发扬传统烹饪技艺的精髓，苦练基本功，绝不作调料厨师。我们酒店也针对各类食品添加剂确实规定了不准申购、不准采购、不准验收入库、不准使用的“四不准”纪律。 味精对菜肴口味三大负影响
1.使菜肴变苦。味精，即谷氨酸钠，在高温（120℃以上）加热中会失水变成焦谷氨酸钠，它不仅有致癌的作用，还会产生焦糊的苦味。如果焦糊味精较少，菜品就会在吃过后回味发苦；如果焦糊味精较多则菜品入口即苦，味道不佳；如果过量，则根本无法食用。
2.抵消原料本味。酸性食物中不宜添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。因为味精呈碱性，
在酸性食物中添加会引起化学反应，酸碱中和，原菜品的香味非但没有体现出来，还会使菜肴走味。
3.改变食材的性味。很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精属于温燥之物，伤人津液，这会改变菜肴的性味，甚至影响食后的质感、口感。 5招为无味精菜保“鲜”
不用鸡精、味精怎样保证菜肴口味不降而升，经各店厨师长带领大家讨论和实践，我们后厨从原材料的优选、绿色无公害基地、一菜一汤的配制等方面解决了无味精菜品的调味问题。
1.原产地选食材
食材去原产地选，一是保证新鲜质美，二是减少了二手商从中赚取的利润。很多厨师抱怨：“都说我们用调料，现在的原材料都是养殖厂里出来的，用它们吊出的高汤能鲜吗，怎么能跟过去比。”这话说的有道理，生长周期短，吃饲料甚至激素长大的动物，肉质不会鲜美，吊出的汤品质也不高。于是我们所有吊汤的原材料也基本上从原产地购入，或绿色产地购入。因为我们酒店的购入量太大，所以后来我们就建立了禽畜养殖、蔬菜种植供应基地，自产自销，安全、低成本。现在已发展到十多处。由于原料时令、新鲜、环保，烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。 2．刀工讲究 传统致嫩
中餐经过数千年的发展和完善，其中很多精湛的工艺都是保持原料鲜嫩、突出其美味的法宝。从烹饪原料的初步加工，我们就力求精细化，原料按品质、部位进行分档取料。刀工处理时也按照成品要求（如要求脆嫩还是要求韧性弹牙等）选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。不要忽视技术上的细节，这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。 3．各料分别煸 煸透出汁味最鲜
经过我们研发讨论，我们发现将各种原料分别煸炒，煸透出原汁是最能保留原料本味鲜美的。因为各料有各味，将各料单独煸透后，其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混合烹制，几种原料的香味互融，不用加任何味精、鸡精等添加剂，就鲜美无比。 4.注重火候出鲜味
要严格把握火候，什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。素菜需急火快炒，其呈鲜物质和营养成分才保留最佳。肉料多需稍长时间慢火加热，且加热时有水，才能最大限制地保持其嫩度与呈鲜物质。 5.一菜一汤 风味鲜明
放弃了味精，我们在吊汤上就选用文哈、海蛏、仔乌、羊腿骨等原生态的材料进行试验，配伍了十多种味道鲜美的高汤代替化学调味品，做到了“一菜一汤、一菜一味、不用味素、原汁原味”，得到了顾客的高度赞誉，被称为“零负担美食”。
今天我们将为大家着重介绍一菜一汤的制作方法。 萝卜干蛏也美味
萝卜丝干蛏◎
口味特点汤汁浓白，醇香可口
原料干蛏150克，萝卜丝600克，马蹄葱7克，姜片3克，蒜末5克，蒜片6克，A料（蒜片、香葱末、香菜末、姜片各25克）。
调料盐5克，胡椒粉0.2克，色拉油40克，蛏汤1千克。
制作1.将萝卜洗净，去皮、切丝，略冲洗一下，上笼蒸至七八成熟。锅入底油10克，下入萝卜丝、蒜末煸炒。2.干蛏浸泡4小时后用剪刀从中间剪开，去砂洗净。3.净锅上火，下入剩余色拉油，烧热后将葱、姜、蒜片爆香，加入萝卜丝和干蛏煸炒，倒入蛏汤，大火烧制约5分钟，放入盐、胡椒粉，装盘即可，将A料分别入小碗，与菜一起上桌，由客人自助配食。
◎蛏汤1.汤桶内加入清水50千克，筒子骨10千克，大火烧开，撇去浮沫。2.将干蛏2500克用豆油100克煸炒出香，加入白酒50克祛腥，然后加入开水，大火烧开5分钟，倒入汤桶内，用中火烧3小时，转大火烧1小时得蛏汤20千克。 
真知味主张突出原料的本味，并非每一款菜品都专门调一款汤来增鲜，对于很多海鲜原料的菜品，我们既不加味精，也可以不用汤，而是用火候将海鲜原本的鲜味发挥到位。 海陆新搭
跑山鸡炖辽参◎
口味特点汤汁醇香，辽参入口有弹性。
原料辽参450克，跑山鸡2500克，菜心10棵。
调料盐6克，花雕酒、葱、香葱、姜各10克。
制作1.菜心焯水后垫入盛器底部。辽参用水浸泡2个小时。2.取一桶水把水烧开，将辽参放入焖8小时。3.将辽参开膛，去内脏，清洗干净。4.将跑山鸡宰杀，剃毛，去内脏，清洗干净，焯水，将鸡放入砂锅内，放水、葱、姜，倒入花雕酒，大火烧开后转小火煲制3小时，使鸡酥烂。5.将辽参用开水浸热，放入鸡汤内，加入剩余调料即可。 
鱼头不止一个味
新版五味鱼头◎
口味特点用鱼头卤来调味，辣得温柔，酸得微妙，透中见美，五味俱全，尤其突出酸、辣、鲜、嫩、透的特点。
原料花鲢鱼头1500克，香葱段100克，剁椒200克，圆葱丁、香菜、豆豉、葱、姜、蒜各10克。
调料红油50克，白酒10克，芝麻油4克，色拉油35克，高汤1500克，鱼头卤300克。
制作1.锅内放入高汤烧开，放入葱、姜、白酒，将治好的鱼头用中火烧8-10分钟，成熟后捞出放入器皿中。2.将调好的鱼头卤倒入放鱼头的器皿内，鱼头上面放剁椒，在剁椒上放圆葱丁、豆豉、香葱段。3.锅内放色拉油、芝麻油，烧热后将蒜炸香，倒在菜品上，最后撒上香菜即可。
◎鱼头卤净锅上火，放入50克色拉油，烧热后下入葱、姜、蒜片各10克爆香，放入豆瓣酱、辣椒酱、野山椒碎各30克，煸香，然后放入剁椒50克煸炒，再加入高汤1千克、红油15克、盐25克、胡椒粉5克、沙姜粉2克、野山椒汁20克，调匀即可。 
边烹边浇油
铁板特鲜◎
口味特点咸鲜，干香。
原料文蛤肉150克，香芹、马蹄各50克，红椒片10克。A料（姜米5克，干辣椒1克，蒜泥4克，香葱段6克）。
调料盐4克，胡椒粉0.2克，白酒、豆油各5克。
制作1.文蛤劈开取肉，放入容器内，倒水至没过文蛤肉，顺时针搅动，反复换水，去除泥沙。将清洗好的文蛤肉带文蛤水，用盐、胡椒粉、白酒浸泡保存。2.将铁板烧热，放豆油，先将A料爆香，然后放入香芹、马蹄、红椒片煸炒出香，再将文蛤肉倒在一起翻炒至七成熟，加剩余调料。最后在铁板边缘淋上烧热的豆油，加盖即可。  
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