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下面举例说明火候、食材、炊具对菜品的重要性，以及展示如何才能烹制砂锅、煲仔和靓汤好味道。 港式沙锅鱼头煲  主料：鱼头400克 辅料：蒜120克、沙姜30克、生姜70克、葱10克、青红椒10克 调料：秘制沙锅汁40克 做法： 1、鱼头切块，用秘制沙锅汁拌匀； 2、将沙锅烧热，放入蒜、沙姜、生姜爆香，再放入鱼头煲12分钟； 3、将青红椒圈和葱洒入后盖上盖子，再在盖子上洒上料酒即可。 火候：制作煲仔需要将沙锅高温烧热，温度通常在150度以上，而且要持续两分钟。 炊具：传统砂锅  用广东汕头的泥烧出的沙锅质量出众，但此种烹饪方法对沙锅的损耗极大，一般每只沙锅只能使用一两次就会报废。  新旺茶餐厅的师傅在新锅使用前会先把它放入盐水或凉水中浸泡两至三天，如此可大幅延长沙锅的使用寿命。 水蟹海鲜一品粥  主料：青蟹500克、基围虾100克、大文蛤100克、蓝青口100克、米120克 辅料：姜片20克 调料：胡椒粉1克、盐3克、鸡粉2克 做法： 1、将青蟹、基围虾、大文蛤、蓝青口处理干净，将粥底用文火煲70分钟； 2、将青蟹、基围虾、大文蛤、蓝青口放入粥底再煲20分钟； 3、在锅中加入姜片、胡椒粉、盐和鸡粉拌匀即可。 炊具：乳白色大沙锅  火候：把海鲜加入粥底后熬制的火候是这道菜品的关键！ 1、海鲜放入后先把粥大火烧开，使之沸腾； 2、然后转中火熬10分钟，中火易糊，所以要不停搅拌； 3、为了使粥入味，要再转小火熬10分钟； 4、最后猛火2分钟后出锅，让粥在端到食客面前时依然保持热度。 鲜杂果焗猪排饭  主料：猪排150克、水蜜桃35克、菠萝50克、米饭200克、秘制什果汁200克 辅料：芝士30克、荷兰芹适量 调料：盐2克、胡椒粉1克 做法： 1、将米饭炒好置底，猪排腌制后煎熟切块放在米饭上面； 2、再在猪排上放上杂果，洒上秘制什果汁和芝士； 3、将杂果猪排饭放入烤箱焗3分钟，拿出洒上荷兰芹即可。 炊具：西餐明火烤箱和平底锅   煎和焗的技巧有哪些？ 火候：制作这道菜品的关键是煎和焗！ 1、煎猪排的时候要先大火用油烫锅，温度达到180℃； 2、然后再收到小火把猪排煎熟； 3、进烤箱焗的时候，要把食材放的低一些，表面的芝士焦香即可，不能过火。 车仔面  主料：红肠45克、鱼蛋55克、芥蓝80克、牛筋腩60克、面80克 调料：咖喱汁30克、牛腩汁35克 做法： 1、用猪豚骨、扇骨、老母鸡熬制12个小时制成汤底； 2、将主料和调料放入汤中即可。 炊具：不锈钢专用汤桶 老火靓汤如何烹制才能好味？ 车仔面出现在上世纪50年代，因物美价廉而在香港流行，食客可以自由选择食材和料汁进行搭配。 火候：新旺茶餐厅车仔面的汤需要用猪骨和老母鸡等猛火熬制12个小时，中间不加水，不盖干，也不添加调料，充分保证汤的原汁原味。 珍藏了多年的方子——【腌糖蒜】  每到冬季的这个时候，很多人都喜欢在家里腌制鲜蒜，有腊八蒜，有咸蒜，还有糖醋蒜等等，各种做法，丰富了家庭中的菜坛子，为早餐或者餐前增加了一道开胃小菜。 珍藏了多年的方子——【腌糖蒜】 原料与配方： 鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 制作方法： 削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次； 当然，如果腌制的量没有这么大的话，可以按着这跟比例，将原料与配方缩减； 再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 |
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